Estabilidade do teor de iodo no sal, após tempo de prateleira e cocçäo / Iodine content stability in salt after boiling and shelf life

Foi verificada a estabilidade do teor de iodo no sal refinado e moído, durante o tempo de prateleira, no período de dois anos, armazenado em condiçöes ambientais. Dezenove amostras recém-iodadas foram coletadas em usinas beneficiadoras de sal e analisadas a cada três meses. Constatou-se que o teor de iodo permaneceu inalterado. As amostras também foram analisadas após cocçäo com água, por uma e duas horas, no início e final do presente trabalho. Na dosagem do teor de iodo no sal foi utilizada a técnica indicada nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A determinaçäo da estabilidade do iodo no sal é imprescindível para fixar o prazo de validade desse produto, uma vem que o sal iodado é o mais eficiente meio de profilaxia existente na ocorrência do bócio. E, por este trabalho, ficou constatada a estabilidade do teor de iodo no sal no período de dois anos nas condiçöes estabelecidas

Avaliaçäo de parâmetros físico-químicos na detecçäo do extrato solúvel de soja em misturas lácteas / Evaluation of physical-chemical parameters for detection of soy soluble extract in lacteous mixture

Foram estudadas as composiçöes centesimais e os perfis cromatográficos dos ácidos graxos das gorduras de extrato solúvel de soja, de leite em pó integral e de suas misturas, nas proporçöes de 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 e 90 gramas do extrato solúvel de soja para completar 100 gramas de mistura, com o leite em pó integral. A finalidade deste trabalho foi avaliar a possível aplicaçäo na determinaçäo do extrato solúvel de soja em misturas lácteas. Pela análise da composiçäo centesimal pôde-se detectar a presençsa do extrato solúvel de soja nas misturas a partir de dez por cento, que revela um aumento de proteínas de diminuiçäo de gordura e carboidratos. Em relaçäo à análise dos ácidos graxos, somente a partir de 20 por cento de adiçäo do extrato solúvel de soja às misturas padräo, pôde-se verificar a presença do extrato de soja, principalmente, pelo aumento do teor do ácido linoléico apresentado

Níveis de nitritos, nitratos e sorbatos em queijos curados comercializados na cidade de Säo Paulo / Nitrite, nitrate and sorbate levels in cured cheese sold in Säo Paulo city

Foram realizadas determinaçöes de nitritos, nitratos e sorbatos em 112 amostras de queijos curados adquiridos nos supermercados da cidade de Säo Paulo, correspondendo às diferentes formas: ralados, fatiados e em pedaços. Das 112 amostras analisadas, 81 (72,32%) näo apresentaram nitritos e nitratos. Oito (7,14%) apresentaram presença de nitrato das quais uma estava acima do limite permitido pela legislaçäo brasileira e nas demais 23 amostras, os níveis de nitritos e nitratos estavam abaixo do limite de detecçäo do método que é de 10mg/kg(ppm). Em relaçäo aos sorbatos, do total das amostras analisadas, 60 eram de queijo ralado e destas, 46(76,66%) apresentaram níveis de sorbatos acima do limite permitido pela legislaçäo brasileira

Avaliaçäo das condiçoes físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado consumido na cidade de Säo Paulo / Evaluation of physicochemical and microbiological quality of pasteurized milk consumed in Säo Paulo City

Foram analisadas, quanto ao aspecto microbiológico e características físico-químicas e sensoriais, 430 amostras de leite pasteurizado, dos tipos A,B e C, de onze diferentes marcas comercializadas na cidade de Säo Paulo. No exame microbiológico, das 103 amostras de leite tipo A, 162 do tipo B e 165 do tipo C, 70,9%, 35,8% e 21,2%, respectivamente, estiveram fora dos padroes estabelecidos pela legislaçäo em vigor, do Ministério da Saúde. No exame físico-químico, das 103 amostras de leite tipo A, 162 do tipo B e 165 do tipo C, 68%, 80,2% e 17%, respectivamente, apresentaram teores de gordura em desacordo com os limites mínimos exigidos pela legislaçäo do Ministério da Agricultura. Foi elevado o número de amostras que apresentou reaçäo negativa de peroxidase, 52,5%, do tipo B e 59,9%, do tipo C