Efeito da temperatura no comportamento reológico de pó de açaí (Euterpe oleracea) reconstituído / Effect of temperature on the rheological behavior of reconstituted açaí powder (Euterpe oleracea)

O açaí é uma fruta típica da Amazônia, cuja planta é uma palmeira tropical que se desenvolve principalmente no norte do Brasil, porém atualmente com desenvolvimento em outras regiões e outros países como a Venezuela. A polpa de açaí tem sido submetida ao processo de desidratação, que além de ser utilizado como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor comercial, objetiva o beneficiamento do alimento, possibilitando de instalação de um novo produto no mercado. A operação de secagem é o método de conservação de alimentos mais antigo e está entre os mais importantes, mas apresenta algumas desvantagens como alto consumo de energia e emprego de temperaturas elevadas. As características finais de produtos desidratados, como o pó de açaí, dependem de algumas variáveis de processo, tais como as características reológicas, como a viscosidade. Portanto, é importante que estas variáveis sejam estudadas, a fim de se obter produtos com melhor qualidade de solubilidade e reconstituição do pó e melhor efetividade no processo industrial. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura no comportamento reológico de pó de açaí reconstituído. As medidas reológicas foram feitas nas temperaturas de 8, 15, 25, 35 e 45º C. Os modelos de Newton e Casson foram ajustados aos parâmetros reológicos através de regressão não linear. Para todas as temperaturas estudadas, observou-se que o aumento da taxa de deformação acarretou aumento da tensão de cisalhamento. O pó de açaí reconstituído, nas diferentes temperaturas estudadas, apresentou comportamento Newtoniano.

Açaí is a typical fruit from the Amazon. The açaí plant is a tropical palm tree that grows mainly in North of Brazil, but with current development in other regions and countries such as Venezuela. The pulp of açaí has been submitted to dehydration process, used as a method of food preservation, which avoids spoilage and commercial losses and also aim at the food improvement. The drying operation is the oldest and one of the most important methods for food preservation, but it has some disadvantages like high energy consumption and use of high temperatures. The final characteristics of dehydrated products like the açaí powder depend on some process variables, such as rheological properties, like the viscosity. Thus, it is important to study these variables in order to obtain products with better quality. This study aimed to evaluate the effect of temperature on the rheological behavior of reconstituted açaí powder. The rheological measurements were carried out at 8, 15, 25, 35 and 45 °C. Newton and Casson models were fitted to rheological parameters using nonlinear regression. For all temperatures studied, it was observed that the increase of the shear rate resulted in an increase of the shear stress. The reconstituted açaí powder studied at different temperatures showed Newtonian behavior.

Characterization and antioxidant activity of cashew nut bran in different stages of processing

The present work aimed to characterize the cashew nut bran during several stages of processing, withemphasis in the quantifi cation of total extractable polyphenols and total antioxidant activity. The cashewnut bran was analyzed for the following parameters: water activity, total acidity, pH, moisture, ash, lipids,proteins, carbohydrates, total extractable polyphenolsand total antioxidant activity by the methods ABTS•+ and DPPH•. There was a decrease in the water activityand moisture in cashew nut bran during processing. The highest values of total extractable polyphenolsand antioxidant activity were observed in raw bran due to peel adhered in these nuts.

Desenvolvimento de um suco misto de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de misturas / Development of a mixed juice of mango, guava and acerola using mixture design

No âmbito dos alimentos recomendados para redução do risco de desenvolver doenças e para melhoria da qualidade de vida, estão as frutas e seus derivados. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um suco misto de manga, goiaba e acerola, com aceitação sensorial, utilizando delineamento de mistura para determinar as proporções das polpas. Em cada tratamento, essas proporções, foram definidas segundo um delineamento de mistura simplex aumentado de 10 tratamentos. Foram realizadas análises físico-químicas, tais como: pH, sólidos solúveis (oBrix), acidez titulável, relação de sólidos solúveis (SST)/acidez titulável (ATT), teor de vitamina C e análise sensorial. Com base nos resultados, verificou-se que todas as formulações, obtidas a partir de manga, goiaba e acerola, foram aceitas pelos consumidores. As polpas de goiaba e manga deveriam participar numa maior proporção da mistura, pois favoreceram a aceitação. A polpa de acerola, mesmo em menor proporção, contribuiu para o aumento do teor de vitamina C. As formulações com maior proporção de manga apresentaram maiores valores de pH. Maiores proporções de acerola contribuíram para maiores valores de acidez titulável. As formulações que continham maiores proporções de goiaba geraram maiores valores da relação SST/ATT.

In the context of recommended foods to reduce the risk of developing diseases and to improve the quality of life, are the fruits and their derivatives. This study aimed to develop a mixed juice of mango, guava and acerola, with acceptability sensory, using experimental blending to determine the optimal proportions of pulps. In each treatment, these proportions have been defined determined according to a design blending simplex increased by 10 treatments. Were performed physicochemical analyses such as: pH, soluble solids (°Brix), acidity, vitamin C content and sensory analysis. Based on the results, it was found that all the formulations derived from mango, guava and acerola were accepted by consumers. The pulp of guava and mango should participate in a greater proportion of the mix, since they promote acceptance. The pulp of acerola, even in a smaller proportion, contributed to the increase in content of vitamin C.

Perdas vitamínicas durante o tratamento térmico de alimentos / Losses of vitamins in heat treatment of foods

O tratamento térmico pode ter um impacto positivo (destruição de patógenos e inativação de enzimas indesejáveis) ou negativo (perdas de nutrientes). As condições de processamento podem causar perdas de vitaminas, que variam de acordo com o método de cozimento e o tipo de alimento. A degradação de vitaminas depende de condições específicas durante o processamento, tais como temperatura, presença de oxigênio, luz, pH, umidade, e duração do tratamento térmico. Apesar de estudos correlacionarem o processamento industrial e seus efeitos na qualidade nutricional, o conhecimento deste assunto ainda é disperso e insuficiente. Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar as perdas de vitaminas durante o processamento de alimentos submetidos ao tratamento térmico. A análise crítica dos estudos encontrados mostra que alguns métodos de processamento industrial retêm as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Verificou-se que as perdas de vitaminas foram variáveis de acordo com os produtos analisados, sendo que o processo que mais contribuiu para a ocorrência de tais perdas foi a esterilização. Entre os trabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao ?-caroteno. As vitaminas mais sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina.

Heat treatment can have a positive impact (destruction of pathogens and inactivation of undesirable enzymes) or a negative impact (loss of nutrients). Processing conditions cause losses of vitamins, which vary widely according to the cooking method and the type of food. Degradation of vitamins depends on specific conditions during the process, e.g., temperature, presence of oxygen, light, moisture, pH and duration of the heat treatment. Although there are studies that correlate the industrial processing and its effects on nutritional quality, knowledge about this subject is scattered and insufficient. This review aimed to address the loss of vitamins during food processing, concerning its stability during heat treatment. A critical analysis of studies shows that some methods of industrial processing retain vitamins while others promote greater loss. Losses of vitamins were variable according to the products analyzed, and the process that contributed to the occurrence of greater losses was sterilization. Among the studies analyzed, one could observe a broader reference to vitamin C and ?-carotene. Vitamin C and thiamine showed higher sensitivity to industrial processing.

Estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas de cultivo orgânico / Chemical, physicochemical and microbiological stability of pasteurized and non pasteurized acerola pulps from organic cultivation

O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.

The present research aimed to evaluate the chemical, physical-chemical and microbiological stability of pasteurized and non-pasteurized acerola pulp coming from organic cultivation stored frozen for 360 days. Storage under freezing did not cause significant loss of acerola pulp's quality. However, the heat treatment had a negative influence on the initial contents of some components, especially soluble solids, total soluble and reducing sugars, which showed lower contents at the beginning of storage for pasteurized pulp. Among the pulps studied, non-pasteurized pulps showed the best characteristics of the initial color. The pasteurized pulps guaranteed best features in regard to the microbiological aspects of food safety.

Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia insignis Mart.) congelada por 12 meses / Stability of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) frozen for 12 months

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de realizar o processamento e avaliar a estabilidade da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) submetida ao congelamento durante 12 meses. Durante o período de armazenamento não ocorreram alterações significativas nas características físico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis, pH, atividade de água, açúcares totais e redutores, vitamina C, compostos fenólicos poliméricos e oligoméricos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*, enquanto que a acidez total e relação SST/AT variaram com o tempo de armazenamento. Os compostos fenólicos dímeros apresentaram aumento em função do tempo. Pelos resultados obtidos, a polpa de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Por outro lado, apresenta baixos teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como, potencialmente pouco adstringente e com potencial para o processamento. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o período de armazenamento. Os resultados apontam a eficiência do congelamento na manutenção das características físico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri.

The objective of this work was to process and evaluate the stability of the bacuri (Platonia insignis Mart.) pulp submitted to freezing for 12 months. During the storage period there were significant changes in the physiochemical characteristics of the pulp as for the content of total soluble solids, pH, water activity, total and reducing sugars, vitamin C, polimer and oligomeric phenolic compounds , total and soluble pectin and color L, the a*, b *,while total acidity and soluble solids varied with the storange period. The dimers phenolic compounds incresead with the time. According to the results, the bacuri pulp cannot be considered a good source of vitamin C, but it presents low contents of phenolic compounds characterizing the pulp as little astringent, thus showing potential for the processing. The microbiological quality was not altered during the storage period indicating the efficiency of freezing for maintaining the physiochemical and microbiological characteristics of the bacuri pulp.

Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco, polpa de abacaxi e acerola / Development of mixed drink of coconut water, pineapple and acerola pulp

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista a base de água de coco (Cocos nucifera L.) e polpas de abacaxi (Ananas comosus) e acerola (Malpighia emarginata D. C.) na forma de “pronto para beber”, combinando a aceitação sensorial e os componentes nutricionais e funcionais dos frutos. Foram avaliadas 10 formulações de bebidas mistas quanto às determinações físico-químicas, componentes funcionais e atributos sensoriais. Como não houve diferença significativa na aceitação entre as formulações, o produto composto de 65 por cento de água de coco, 15 por cento de polpa de abacaxi e 20 por cento de polpa de acerola foi selecionado baseado na melhor combinação de componentes nutricionais e funcionais. Esta formulação apresentou características requeridas para um novo produto comercial.

The purpose of the present work was to develop a blended beverage based on green coconut (Cocos nucifera L.) water, pineapple (Ananas comosus) and acerola (Malpighia emarginata D. C.) pulps as a ready to drink product, combining the sensory acceptance, nutritional and functional compounds of these fruits. Ten formulations of mixed beverages were evaluated with regard physicochemical determinations, functional compounds and sensorial attributes. Since here was no significative change in the acceptance of here formulations, the product composed of 65 percent green coconut water, 15 percent of pineapple and 20 percent acerola pulp was selected based on the best combination of nutritional components. This formulation presented the required characteristics for a new commercial product.

Avaliação da qualidade microbiológica de hortaliças minimamente processadas / Microbiological quality evaluation minimally processed vegetables

A microbiota é um fator de grande importância na qualidade e conservação de vegetais minimamente processados. Muitos microrganismos podem afetar adversamente a qualidade e a segurança desses produtos, considerando que microrganismos patogênicos, que normalmente não estariam presentes, passam a compor a microbiota contaminante decorrente do manuseio a que são submetidos. Objetivou-se, neste trabalho, determinar a qualidade microbiológica de hortaliças, anterior e posteriormente ao processo de sanitização, como também o período final da vida-de-prateleira dos produtos sanitizados, avaliando-se a presença de Listeria sp., Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Foram analisadas amostras de agrião, alface, cenoura ralada, espinafre, repolho verde ralado e rúcula minimamente processados. As amostras não sanitizadas foram analisadas no dia da coleta, e as sanitizadas analisadas a 1, 5 e 8 dias após o processamento, a fim de determinar a condição microbiológica dos produtos. As hortaliças foram armazenadas sob temperatura de 5ºC. Salmonella sp. foi detectada em 12,7 por cento das amostras, enquanto L. monocytogenes não foi encontrada em nenhuma delas, embora outras espécies de Listeria tenham sido isoladas de alface e cenoura. A presença de Salmonella sp. tornaram 16 amostras impróprias para o consumo humano, de acordo com a RDC nº 12.

The microbiota is a factor of great importance to the quality and conservation of minimally processed vegetables. Many microorganisms may adversely affect the quality and safety of these products, considering that normally present pathogenic microorganisms may eventually compose the polluting microbiota whenever being submitted to handling. This work aimed to determine both: vegetable microbiologic quality, prior and post-sanitization process as well as products post-sanitization shelf-life expiring date, while the presence of Listeria sp., Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was evaluated. The minimally processed vegetables samples analyzed were watercress, lettuce, grated carrot, spinach, grated green cabbage and rucula. The non-sanitized samples were analyzed on the first harvesting day (day 1), and the sanitized ones were analyzed at 1, 5 and 8 days after being processed in order to determine the product microbiological state. The vegetables were stored under a temperature of 5ºC. Salmonella sp. was detected in 12.7 percent of the samples, while L. monocytogenes was not found in any of them, though other species of Listeria were isolated from lettuce and carrot. According to the RDC nº 12, the presence of Salmonella sp. rendered 16 samples as being inappropriate for human consumption.

Efeito do tipo de corte nas características físico-químicas e microbiológicas do melão 'cantaloupe' (Cucumis melo L. Híbrido hy-Mark) minimamente processado / Effect of type of cutting on the physical chemical and microbiological characteristics of 'Cantaloupe' melon (Cucumis melo L. Hybrid hy-Mark) minimally processed

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de cortes (manual e mecânico) nas características físico-químicas e microbiológicas do melão 'Cantaloupe' minimamente processado e refrigerado. Frutos com grau de maturação adequado foram selecionados, lavados, sanificados (200 ppm de cloro ativo/2 minutos) e processados de acordo com o tipo de corte. Os frutos utilizados para o corte mecânico foram descascados em máquina descascadora e após a retirada das sementes, submetidos ao corte com auxílio de máquina de corte. Os destinados ao corte manual foram descascados e cortados com auxílio facas, colocados em imersão em solução de hipoclorito de sódio (20 ppm de cloro ativo por 30 segundos) e acondicionados em embalagens flexíveis PET, armazenados a 4°C ± 1°C e avaliados a cada três dias por um período de 15 dias. Ao final dos experimentos, concluiu-se que para o processamento mínimo de melão 'Cantaloupe', o corte manual foi o mais indicado, por apresentar melhor estabilidade das características de cor, textura, pH, umidade e contagens microbiológicas durante o armazenamento.

The purpose of this work was to evaluate the effect of two types of cutting (manual and mechanic) on the physical-chemical and microbiological characteristics of processed and refrigerated 'Cantaloupe' melon. The fruits in the appropriate stage of ripening were selected, washed, sanitized (200ppm of active chlorine/2 minutes) and processed in agreement with types of cutting. The fruits used for the mechanical cutting were cutting in peeling machine and after at retreat of the seeds, submitted to the cutting with aid of cutting machine. The fruits destined at manual cutting were peeled and cut with aid of knives, immerged in chlorinated water (20 mg.L-1 of active chlorine) for 30 seconds) and conditioned in PET flexible packing, stored at 4°C ± 1°C and were carried out each three days during 15 days. At the end of the experiments it was concluded that for the minimally processed of 'Cantaloupe' melon, the manually cutting was the more indicated method, since it presented the best stability of characteristics concerning to color, firmness, pH, moisture and microbiological counting during storage.

Avaliação da rotulagem de sucos de frutas industrializados / Evaluation of the labeling of fruit juices industrialized

O setor de sucos de frutas vem aumentando a cada ano com a procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis. O consumidor tem o direito de avaliar o produto no momento da compra, e esta avaliação se dá pelas informações contidas nos rótulos dos alimentos. Este trabalho objetivou avaliar os rótulos de algumas marcas nacionais de sucos de frutas tropicais e integrais de acordo com as legislações. Foram analisados 30 produtos, destes, 15 sucos de frutas integrais nos sabores abacaxi, caju e maracujá e 15 sucos tropicais nos sabores acerola, goiaba e manga. Do total de produtos avaliados, 30 (100 por cento) amostras estavam em desacordo. Portanto, conclui-se que deve haver uma maior divulgação pelos órgãos do governo e entidades, como universidades, para o esclarecimento de rotulagem dos alimentos, a fim de assegurar o direito dos consumidores, assim como maior fiscalização destes produtos.

Água-de-coco: propriedades nutricionais, funcionais e processamento / Water of coconut: nutritional and functional properties and processing

Esta revisão apresenta os aspectos relevantes da água-de-coco, como os relacionados com sua composição química, valor nutritivo e propriedades funcionais, que aliadas a seu sabor adocicado, tornaram-na uma bebida muito apreciada, favorecendo o aumento do seu consumo. Também aborda as formas de comercialização da água-de-coco destacando-se os aspectos relacionados á industrialização que equilibram a oferta do produto ao longo do ano. Os fatores importantes durante o processamento da água-de-coco foram enfatizados e as pesquisas que vêm sendo realizadas para extensão de sua vida de prateleira e obtenção de produtos que mantenham o máximo possível suas características sensoriais originais

This review presents the important aspects of the coconut water, such as its chemical composition,nutritional value and functional properties, which allied to its sweetened taste, turned it into a muchappreciated beverage, favoring the increase of its consumption. It also reports the types ofcommercialization of the coconut water and the related aspects of the industrialization of the coconutwater, balancing the offer of green coconut along the year. The important factors during theindustrialization of the coconut water were emphasized and the researches that have been accomplishedfor the extension of its shelf life, obtaining products that maintain as much as possible its originalsensorial characteristics

Determinaçäo de umidade, fibras, lipídios, cinzas e sílica em plantas medicinais / Determination of moisture, fibers, lipids, ashes and silica in medicinal plants

Considerando a importância do estudo das plantas medicinais foram realizadas análises físico0químicas de folhas de dez amostras de Alecrim-pimental (Lippia sidoides Cham.), Alfavaca (Ocimim gratissimum L.), Cajà-umbu (Spondias aff. tuberosa), Eucalipto (Eucalyptus tereticomis Smith), Goiabeira (Psidium guajava L.), Maracujá (Passiflora edulis Sims.), Mostarda (Brassica integrigolia O.E.Schulz), Quebra-pedra (Phyllanthus amorus Schum. Et Thom.), Sabugueiro (Sabucus australis Cham. & Schlecht.) e Torém (Cecrópia sp.). Constatou-se pouca descrepância entre os teores de cinzas totais e fibra bruta dos vegetais estudados. Apenas a Alfavaca e o Maracujá destacaram-se pelas maiores concentraçöes de cinzas totais, evidenciando a riqueza dessas amostras em elementos minerais. Com relaçäo à fibra bruta deve-se salientar os elevados teores encontrados para Quebra-pedra e Torém, sugerindo-se estudos para utilizaçäo dessas plantas como fonte alternativa de fibra na dieta alimentar. Verificou-se sensível variaçäo nos resultados da determinaçäo da gordura, destacando-se os menores percentuais para Alecrim-pimenta e Goiabeira, importante fator a considerar quando ao uso medicinal desses vegetais.

Avaliaçäo de produtos obtidos pela desidrataçäo osmótica de banana seguida de secagem / Evaluation of products obtained by the banana's osmotic dehydration followed of drying

Foram obtidos dois produtos debanana por desidrataçäo osmótica, um sob pressäo atmosférica e outro sob vácuo, com complemento de secagem em estufa. A estabilidade dos produtos foi estudada, durante 120 dias, mediante análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Nesse período os produtos ficaram armazenados em temperatura ambiente (23,4-34,1§C) e umidade relativa entre 33-81 por cento. Concluiu-se que os produtos mantiveram suas características químicas, físico-químicas e sensoriais, além de estabilidade microbiológica (pouca variaçäo durante o período de armazenamento).Somente a cor dos produtosapresentou variaçäo espressiva. Sugere-se o tratamento utilizando osmose com vácuo seguido de secagem para produçäo de banana passa