Efeito do valor de pH do meio na estabilidade da peroxidase e de carotenos de cenoura (Daucus carota L.). / Effect of pH on stability of peroxidase and of carotenes in carrot (Daucus carota L.)

Estudou-se a influencia do valor de pH do meio na atividade enzimatica da peroxidase e na estabilidade de beta-caroteno de cenoura fresca. Os valores de pH estudados foram de 4,0; 5,0; 6,0; 6,2; 6,4; 6,6; 6,8; 7,0 e 8,0.A atividade enzimatica maxima foi verificada na faixa de pH compreendida entre 6,0 e 6,4.O teor de beta-caroteno manteve-se inalterado para todos os valores de pH ensaiados