Secagem de café em terreiro e em estufa / Drying of coffee in a greenhouse and terrace

O Brasil ocupa historicamente a posição de maior produtor e exportador de café verde do mundo (1,37 milhões de toneladas métricas de café em 2003, segundo a FAO, 2005).Existe atualmente uma forte demanda por cafés especiais, de bebida superior, pelos países importadores, entre eles destacam-se o Canadá, os Estados Unidos e a França, o que tem levado a busca de técnicas para produção de cafés de melhor qualidade. Sabe-se que qualidade final do grão beneficiado é resultante de vários fatores, incluindo cultivo, colheita, pós-colheita, pré-secagem, secagem, beneficiamento, armazenamento e industrialização (moagem e torração). Normalmente a etapa de pré-secagem é realizada em terreiro aberto, o que expõe o produto às condições ambientais, e completada em secadores rotativos. Nos últimos anos surgiu como alternativa o uso de estufas de lona plástica com a finalidade de proteger o produto, durante a etapa de pré-secagem, de eventuais precipitações que ocorram durante essa fase. A velocidade do ar e temperatura durante a pré-secagem são fatores fundamentais no processo que influenciam a qualidade do produto e a sua microbiota. Com base nessas considerações, o objetivo desse estudo foi comparar a pré-secagem do café em terreiro e em estufas, fechada e parcialmente aberta, avaliando as taxas de secagem em cada ambiente, a qualidade do produto seco e a microbiologia do produto...

Otimização do processamento da castanha de caju / Optimization of the processing of cashew nuts

Em termos econômicos, a oferta mundial de castanha de caju acusa constante crescimento com pequenas oscilações de queda. Os principais compradores de amêndoas do Brasil são os EUA, Canadá, México, Líbano, alguns países da Europa (Alemanha e Espanha) e América do Sul (Argentina, Venezuela e Uruguai). A industrialização da castanha de caju consiste basicamente na retirada da amêndoa do interior da castanha, trabalho que envolve uma série de operações. A longa etapa de umidificação pode ser diminuída drasticamente com o aumento da temperatura, sendo uma etapa essencial para diminuir quebras no processo, pois amêndoas úmidas são menos quebradiças. Especial atenção deve ser dada à etapa de classificação, quando as castanhas são separadas por tamanho, pois foi constatado que falhas na classificação levam a uma série de problemas em cascata. A etapa de cozimento ou fritura, por exemplo, foi prejudicada pela seleção inadequada das castanhas, com tempos de fritura diferentes para castanhas com tamanhos de amêndoas bem distintos. As demais etapas podem ser facilitadas se as etapas preliminares foram realizadas com sucesso.

Estudo da cinética de deságue do bagaço da laranja / Kinetics of the dewatering of orange waste

Estudou-se a cinética de deságe do bagaço de laranja com o obejtivo de encontrar a concentraçäo de cal e o tempo de reaçäode calegem que prociam deságue mais eficiente do bagaço por prensagem, visando aumentar o rendimento de secagem na linha de fabricaçäo de raçäo. Os ensaios consistiram basicamente do tratamento do bagaço com cal nas proporçöes de 0 a 1,0 por cento (p/p) durante o a 20 minutos, seguido de prensagem. Os dados cinéticos coletados foram: massa, sólidos solúveis e pH do licor de prensagem. Verificou-se que o tempo de reaçäo teve pouca interferência no deságue. Uma calagem com 0,4 por cento de calpor 4 minutos foi suficiente para elevar o pH do bagaço de 3,85 para 5,455, resultando na liberaçäo de 45-50 por cento de licor com 10 Brix, na prensagem. Nestas condiçöes a umidade do bagaço foi reduzida de 81 por cento pra 71 por cento (BU). Observou-se que os parâmetros de reaçäo de calagem devem ser ajustados principalmente em funçäo da acidez do bagaço, que é dependentedas características da laranja processada, e também, da qualidade do bagaço após a calagem, tendo em vista a sua utilizaçäo como raçäo animal.

Deselvolvimento de equaçäo empírica para o dimensionamentode bandeja perfurada para autoclave por sistema em cascata de água / Development of an empirical euation for the design of a perforated tray for water cascate report

Foi projetado um sistema de tratamento téermico por cascata, adaptando uma bandeja perfurada em uma autoclave Stock Pilot Rotor 90. Através de testes em bancada e em escala piloto foi desenvolvida uma equaçäo empírica, baseada na Lei de Potência para fluidos Newtonianos e na Lei de Poiseuile para escoamento laminar nos tubos circulares, correlacionando a vazäo de água com a área de escoamento, altura da coluna d'água e a espessura da chapa da bandeja.

Comparaçäo entre processos por cascata e imersäo em autoclave / Comparison between cascate and immersion retort processes

Através da adaptaçäo de uma bandeja a uma autoclave Stock Pilot Rotor 900, foi comparado o sistema de tratamento térmico por cascata com sistemas convencionais de esterilizaçäo de embalagens flexíveis (imersäo em água com sobrepressäo de vapor, com e sem agitaçäo). Foram realizados ensaios de penetraçäo de calor em leite em embalagens de Polietileno de Alta Densidade de 1 litro e a transferência de calor no sistema por cascata mostrou-se mais eficiente que nos processos convencionais. Além disso, o sistema por cascata apresentou um tratamento mais homogêneo de cada embalagem.

Determinaçäo experimental do calor específico e densidade real de chocolate tipo cobertura / Experimental determination of the specific heat and true desnity of coating chocolate

O calor específico (Cp) e a densidade real(p)de chocolate tipo cobertura (ao leite, amargo e branco) foram determinados experimentalmente para três marcas comerciais de chocolate. O calor específico foi obtido utilizando-se um calorímetro de mistura e as medidas foram realizadas em duas faixas distintas de temperaturas de 25C a 50C. Os resultados experimentais de calor específico foram comparados com valores calculados por meio de modelos matemáticos já existentes em litaratura em funçäo das composiçöes químicas do chocolate, as quais foram previamente determinadas através de análises físico-químicas. Os valores de densidade real encontrados para diferentes tipos e marcas comerciais de chocolate apresentavam poucas variaçöes entre sí, tanto na fase líquida e os valores médios obtidos foram de 1,3g/cm3 e 1,2g/cm3 para amostras a 25 e 50C, respectivamente. Houve uma variaçäo significativa de calor específico, indicando uma dependência com a composiçäo química dos chocolates. Os valores médios de Cp encontrados foram de 0,290cal/(gC) e 0,334cal/(gC) para faixas de 5 e 20 a 60C, respectivamente. Os valores encontrados a partir da correlaçäo de OKOS foram substancialmente maiores do que os valores experimentais.

Determinaçäo experimental da difusividade térmica de chocolate tipo cobertura / Experimental determinationof thermal diffusivity of chocolate for coverings

A difusividade térmica de chocolate tipo cobertura foi determinada experimentalmente utiluzando-se um tubo de difusividade, conforme proposto por DICKERSON (1965) e os valores de condutividade térmica determinados indiretamente. Para a faixa de temperaturas de 5 a 25C foram encontrados valores de difusividade térmica de 1,9795x-7m2/s e condutividade térmica de 0,0495 cal/m.sC para chocolate amargo, 1,7905x10m2 e 0,0461 cal/m.sC pra o chocolate ao leite e 1,2905x10-7m2/s e 1,2905x10-7m2m/s e 0,450 cal/m.sC para o chocolate branco. Já a faixa de temperatura de 40 a 60C os valores de difusividade térmica e condutividade térmica foram de 1,4007x10-7m2/s e 0,1261 cal/m.sC para chocolate amarg, 1,4516x10-7m2e e 0,1240cal/m.sC pra chocolate ao leite e 1m3532x10-7m2/s e 0,1037cal/msc para chocolate branco. A etapa de teperagem teve uma leve influência na condutividade térmica do chocolate amargo. Os valores encontrados foram de 0,0869 cal/m.sC e 0,1053 cal/m.sC para chocolate temperado e näo temperado, respectivamente. O valor da difusividade térmica para chocolate amargo, obtido pelas correlaçöes de OKOS (1986), foi bastante diferente do obtido experimentalmente.

Propriedades reológicas de chocolates comerciais tipo cobertura / Rheological properties of chocolate coverings

As propriedades reológicas da massa de chocolate säo influênciadas por fatores como conteúdo de matéria graxa, umidade, presença de lectine e outros emulsificantes, tempo de conchagem, grau de temperagem, tamanho de partículas, temperatura entre outros. Alguns destes fatores estäo relacionados com a própria composiçäo do chocolate e outros referem-se a diferenças no processo de fabricaçäo. O chocolate é uma suspensäo de partículas näo-gordurosas, como açúcar e sólidos de cacau, em uma fase gordurosa contínua de manteiga de cacau, sendo caracterizado reologicamente como um fluído pseudoplástico. Através do modelo proposto por Casson, uma regressäo linear com os dados de tensäo de cisalhamento e taxa de deformaçäo fornece parâmetros limite de escoamento de Casson (tca) e viscosidade plástica de Casson (tca). O equipamento utilizado para as medidas experimentais foi um reômetro rotativo de cilindros concêntricos. Os resultados reológicos foram analisados e discutidos em funçäo da composiçäo química e física dos chocolates estudados.

Avaliaçäo da eficiência de diferentes tratamentos térmicos na estabilidade microbiológica do leite de coco / Evaluation of the effectiveness of different heating treatments on the microbiological stability of coconut milk

As indústrias de leite de coco no Brasil utilizam como método de conservaçäo deste produto a pasteurizaçäo acompanhada da adiçäo de conservadores químicos do tipo metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e benzoato de sódio. Devido às características do produto (pH 6,0 e atividade de água maior que 0,85), esse tratamento näo é efetivo para garantir sua estabilidade microbiológica. Estudou-se entäo a estabilidade microbiológica do leite de coco, comercializado à temperatura ambiente, através da avaliaçäo da eficiência dos processos termoquímicos mais comumente empregados pelas indústrias, comparando-os ao processo de esterilizaçäo em autocalve rotativa. O leite de coco foi previamente formulado e acrescido de esporos de Clostridium sporogenes (PA 3679). Para cada processo utilizaram-se dois níveis de inoculaçäo, um de 2x dez ao quadrado e outro de 2x dez a sexta esporos/200ml. Os resultados obtidos demonstraram que existe a possibilidade do desenvolvimento de clostrídios anaeróbicos putrefativos, indicando inclusive o risco de desenvolvimento de Clostridium botulinum quando näo se utiliza a esterilizaçäo do leite de coco em autoclave rotativa. Portanto, o tratamento térmico à pressäo atmosférica praticado pela indústria implica em risco potencial à saúde pública

Adsorçäo de cafeína em resina näo-iônica / Caffeine adsorption in non-ionic resins

Isotermas de adsorçäo de cafeína em resina näo-iônica, constituída por um copolímero de poliestireno, foram obtidas experimentalmente com soluçöes-modelos de concentraçöes conhecidas a temperaturas de 60, 70, 80 e 90ºC, ajustando-se os valores experimentais pela equaçäo de Freundlich. Os parâmetros obtidos indicam que a adsorçäo pode ser classificada como moderada, viabilizando o uso da resina para a separaçäo comercial de cafeína de extratos. Observou-se que o aumento da temperatura desfavorece a adsorçäo

Esterilizaçäo de leite de coco em recipientes de vidro / Sterilization of coconut milk in glass bottles

A esterilizaçäo comercial do leite de coco em recipientes de vidro foi estudada em funçäo do uso de diferentes coadjuvantes de processamento, diferentes teores de matéria-graxa e diferentes combinaçöes de tempo e temperatura. Ao final concluiu-se pelo uso da carboximetilcelulose (CMC), pela formulaçäo do produto com um teor de matéria graxa de aproximadamente 30% e pela fixaçäo da temperatura de processamento em 121-C, durante um tempo variável em funçäo do tamanho do recipiente utilizado

Esterilizaçäo comercial do leite de coco em escala industrial / Commercial sterilization of coconut milk on an industrial scale

Leite de coco foi esterilizado em recipientes de vidro de 200 e 500ml em escala industrial, obtendo-se um produto de boa qualidade tanto organoléptica quanto do ponto de vista da estabilidade microbiológica. Os dados de vida-de-prateleira do produto durante 400 dias säo apresentados e comparados com os do leite de coco pasteurizado disponível no mercado, destacando-se algumas vantagens quanto ao aspecto organoléptico e total ausência de possíveis patógenos