Presença de Salmonella spp. em carcaças de frangos de corte criados em aviário de pequeno porte / Presence of Salmonella spp. in carcass of broilers reared in small broiler house

Dentre as bactérias causadoras de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) a Salmonella spp. é um dos principais patógenos na avicultura. Objetivou-se avaliar a presença de Salmonella spp. nas carcaças de frango de corte de um aviário de pequeno porte. Em dois lotes foi realizado formulário de acompanhamento das boas práticas de produção; aferição das temperaturas do ambiente e das carcaças; análises do pH e do cloro da água, e microbiológicas da bancada de evisceração, da depenadeira e das carcaças. A análise dos dados foi descritiva. Houve ausência do patógeno em todas as amostras. Assim, a implementação e o rigor no monitoramento dos padrões presentes nas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) além de controlar a propagação desse patógeno nas carcaças, asseguraram um produto final de qualidade ao consumidor.

Atividade antimicrobiana das nanoestruturas de fibroína de seda / Antimicrobial activity of silk fibroine nanoparticles

A segurança alimentar e nutricional são fatores que, atualmente, estão em crescente preocupação. Apesar da existência de práticas de higiene na manipulação e produção de alimentos, é necessário aplicar novas metodologias para redução de patologias causadas por contaminação alimentícia que ocorrem por diversas bactérias, que estão relacionados com as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs). Em especial, temos a Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Staphylococcus aureus e Salmonella typhi. O objetivo do trabalho foi de avaliar a atividade antimicrobiana das Nanoestruturas de Fibroína de Seda com tamanho médio de 250,7 ± 10,4 nm sobre as bactérias supracitadas. As concentrações de nanopartículas utilizadas não alcançaram a concentração inibitória mínima, necessitando de estudos posteriores para obter essa concentração.

Avaliação das boas práticas de fabricação, em unidade de alimentação e nutrição de organização militar da cidade de Belém-PA / Evaluation of good manufacturing practices, in food and nutrition unit of military organization of the city of Belem-PA

As unidades de alimentação e nutrição são responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas e dentro de condições higienicossanitárias satisfatórias. Com este estudo, objetivou-se avaliar as boas práticas de fabricação na unidade de alimentação e nutrição de uma organização militar da cidade de Belém - PA, usando como critério avaliativo a aplicação de um checklist adaptado da Portaria nº 854/SELOM. Foram avaliados 158 itens subdivididos em 5 categorias, tendo como alternativa para os itens observados: (1) conforme; (2) não conforme e (3) não se aplica., classificando a UAN de acordo com os critérios de pontuação da Portaria: (Grupo 1) 76 a 100%; (Grupo 2) 51 a 75%; e (Grupo 3) 0 a 50%. A avaliação identificou 100% de conformidade para as categorias manipuladores e documentação e de não conformidades para as categorias edificações e instalações: 17,8%; equipamentos, moveis e utensílios: 4,8% e produção e transporte de alimentos: 12,5%. De acordo com os resultados, a UAN obteve 87,9% de adequação, considerando o total de itens aplicáveis, e, por meio do critério estabelecido, ficou classificada no Grupo 1. A correção das inadequações é necessária para garantir a qualidade e a segurança na produção de refeições oferecidas pela unidade.

Ocorrência de Escherichia coli e Staphylococcus aureus resistentes a antimicrobianos e parasitos Entamoeba colie Ascaris lumbricoides em merendas escolares / Occurrence of antibiotic-resistant Escherichia coli and Staphylococcus aureus and of Entamoeba coli and Ascaris lumbricoides parasites in the school snacks

Vários surtos de doenças de origem alimentar têm sido relatados nas escolas, e que chegam a matar milhões de crianças a cada ano em todo o mundo. O objetivo deste estudo foi de avaliar o nível de contaminação microbiológica e parasitológica de refeições escolares. Foram avaliadas 102 amostras de diferentes tipos de alimentos, em que foram analisados: coliformes totais, termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva (CP), Bacillus cereus e clostrídios sulfito redutores. Foram encontradas contagens > 1.100 NMP de coliformes totais e < 3 a 240 NMP de termotolerantes. Quatro amostras apresentaram E. coli e Staphylococcus (CP) foi isolado em duas em nível acima do permitido. No teste de sensibilidade a antimicrobianos, as cepas de E. coli e de Staphylococcus(CP) detectadas neste estudo demonstraram resistência, respectivamente, a ampicilina e penicilina.Na análise parasitológica dos alimentos crus foram pesquisados: Entamoeba coli, Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis e Ascaris lumbricoides. Entamoeba coli e Ascaris lumbricoides foram detectados nasalada. A merenda escolar oferece riscos à saúde das crianças, o que indica a necessidade de melhoria nas condições de seu preparo e de implantação das Boas Práticas nas instituições de ensino...

Avaliação das boas práticas de manipulação no fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of good manufacturing practices in an operational flow chart of meat preparations served in a food and nutrition unit

O mercado da alimentação coletiva cresceu nas últimas décadas, influenciado pelas diversas mudanças ocorridas na sociedade. Ao mesmo tempo em que houve o crescimento da utilização dos serviços de alimentação coletiva, verificou-se aumento na ocorrência de doenças de origem alimentar, influenciado por práticas inadequadas de manipulação. Deste modo, o objetivo deste estudo foide avaliar as boas práticas de manipulação relacionadas ao fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Como instrumento de avaliação foi utilizada uma lista de verificação (check-list), baseada na legislação vigente. Além disso, foram aferidas as temperaturas durante a distribuição de 12 preparações cárneas servidas como prato principal. A média de adequações evidenciadas por meio da aplicação da lista de verificação foi igual a 46 %, sendo a maior parte das inadequações encontradas nas instalações da unidade. Em relação à distribuição, verificou-se que o balcão térmico da unidade não era capaz de manter os alimentos em temperatura segura para o consumo. Entretanto, as preparações não foram expostas por tempo prolongado. Percebe-se a necessidade da implantação de ações corretivas a fim de minimizar os possíveis riscos encontrados na unidade avaliada.

The collective food market has grown in recent decades, influenced by the various changes occurred in the society. While the use of collective food service has been expanded, an increase in the occurrence of food-borne diseases has noticed, derived from the inappropriate handling practices. The present study aimed at evaluating the good handling practices, in particular on the hygienic sanitary conditions of the operational flow chart for preparing meat served in a food and nutrition unit. For evaluating the hygienic sanitary conditions in this unit, a check-list based on the current legislation was applied for six times. Also, the temperatures were measured during the distribution of 12 meat preparations which were served as main course. By applying the check-list, the adequacy of this unit was 46 %, and the majority of the inadequacies were found in the restaurant facilities. Regarding the distribution process, the thermal counter of the unit showed inability in keeping the foods at a safe temperature to be consumed; nevertheless these foods were not exposed for a long time. It is important to point out that the corrective actions should be implemented to minimize the potential hazards found in the evaluated unit.

Pesquisa de estafilococos e Escherichia coli em mãos de colaboradores, em unidades de alimentação e nutrição na cidade do Rio de Janeiro, RJ / Staphylococcus and Escherichia coli research in the hands of employees at food and nutrition units in the city of Rio de Janeiro, RJ

As Doenças Veiculadas por Alimentos ­ DVA são motivos constantes de preocupação no mundo todo, tendo em vista o aumento do consumo de alimentos fora dos domicílios. As DVA podem ser causadas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias patogênicas, cuja contaminação geralmente decorre do modo inapropriado de manusear, preparar ou estocar alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição ­ UAN como restaurantes e hotéis. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a contaminação por estafilococos e Escherichia coli nas mãos de 107 colaboradores de alimentos (global e separado por sexo) em seis diferentes UAN da cidade do Rio de Janeiro. Os materiais foram coletados através de impressão digital em meios de cultura específicos e encaminhados ao laboratório. Os resultados avaliados de acordo com os laudos fornecidos demonstraram que 66% dos colaboradores foram suspeitos de portar estafilococos sendo 65% do sexo masculino e 55% do sexo feminino. A Escherichia coli não foi detectada nas mãos dos colaboradores na presente pesquisa. Sugere-se treinamento visando as boas práticas de manipulação e adequação dos processos operacionais padrão de higienização de mãos, visando minimizar a ocorrência de estafilococos com mais ênfase para os colaboradores do sexo masculino.

The Foodborne Diseases - FD are a constant concern throughout the world in order to increase the consumption of food outside of homes. The FD can be caused by eating food contaminated with pathogenic bacteria, which contamination usually arises from the inappropriate way to handle, prepare or store food in Food and Nutrition Units ­ FNU like restaurants and hotels. This study aimed to evaluate the contamination by staphylococci and Escherichia coli in the hands of 107 employees of food (overall and separated by sex) in six different FNU in city of Rio de Janeiro. The materials were collected through fingerprint specific culture media and sent to the laboratory. The results evaluated according to the reports provided showed that 66% of employees were suspected of carrying staphylococci and 65% of men and 55% of women. Escherichia coli were not detected in the hands of the collaborators in this research. It is suggested that training aimed at the good handling practices and the adequacy of standard operating procedures for hand hygiene to minimize the occurrence of staphylococci with more emphasis on male employees.

Determinação de sujidades leves em amostras de bombons de chocolate produzidos artesanalmente / Determination of impurities in samples of lighter chocolates homemade

Cacau e chocolate são frequentemente atacados por diversas pragas que prosperam em climas quentes nas fábricas e armazéns, como também por predadores oportunistas, como ratos, baratas e formigas, cujos fragmentos podem ser incorporados durante a preparação da massa de chocolates. Foram analisadas 20 amostras de bombons de chocolate recheados, com vários tipos de recheios, para pesquisa de sujidades leves produzidos artesanalmente em Cuiabá-MT. O método utilizado foi o proposto pela Association of Official Analytical Chemists International: Método 965,38 (AOAC, 2000), com modificações. As amostras apresentaram contagens de 42 fragmentos de fibras sintéticas, 04 fragmentos de insetos, 12 matérias carbonizadas e 01 inseto inteiro. Sugere-se que seja requerida a ausência de materiais estranhos para que sejam mantidas condições de segurança do alimento e para que estes não ofereçam perigo à saúde humana. Pelos poucos trabalhos encontrados na literatura sobre a qualidade higiênica e sanitária de bombons de chocolate desenvolveu-se este trabalho, tendo como objetivo pesquisar sujidades leves em bombons de chocolate produzidos artesanalmente e associar ao risco de veiculação de enfermidades ao consumidor.