The effect of ballot design for strawberry yogurt analysis using CATA (check-all-that-apply) / Efecto del diseño de la ficha para el análisis de yogurt bebible de fresa por el método CATA (check-all-that-apply)

ABSTRACT Sensory evaluation of food is a constantly evolving field, where recently developed analysis methods are on their way to be consolidated. Check-All-That-Apply (CATA) is a rapid method used to describe sensory characteristics of a product through a personalized selection of terms; however, the format in which these terms are presented is not standardized. This study aimed to assess the effect of the design of four CATA ballots for the analysis of strawberry drinkable yogurt. Fifteen descriptive terms were established with the participation of 97 consumers, with 6 terms relating to texture, 5 to taste, and 2 to both appearance and odor. The four ballot models: a) columns, b) vertical list, c) radial distribution, and d) random distribution, were applied to characterize the same commercial brand of yogurt using 150 consumers for each model. According to Cochran's Q test, significant differences were found for the pink color, acid/sour taste, strawberry odor, creaminess, viscosity, milk odor, and artificial flavor. Among the four ballot models, model C shows less variability in selecting terms. Furthermore, there were found differences among the yogurt samples for physicochemical properties (p-value<0.05) related to instrumental color, pH, titratable acidity, and soluble solids, except for consistency index. Finally, these findings highlight that the ballot design affects consumer responses associated with the visual perception process resulting from the design, as well as the physicochemical characteristics of yogurt derived from the technological process experienced during manufacturing and commercialization.

RESUMEN La evaluación sensorial de alimentos se encuentra en constante evolución, donde los métodos de análisis recientemente desarrollados buscan consolidarse. Check-All-That-Apply (CATA) es un método rápido empleado para describir características sensoriales de un producto mediante una selección personalizada de términos. Sin embargo, el formato en que éstos se presentan no está estandarizado. Este estudio evaluó el efecto del diseño de cuatro fichas CATA para el análisis de yogurt bebible de fresa. Se generaron 15 descriptores con la participación de 97 consumidores; de estos descriptores 6 se relacionaron con la textura, 5 con el sabor y 2 tanto con apariencia como con el olor. Se diseñaron 4 modelos de fichas: a) columnas, b) lista vertical, c) distribución radial y d) distribución aleatoria, que fueron aplicados para caracterizar una misma marca de yogurt comercial, empleando 150 consumidores por cada modelo. La prueba Q de Cochran evidenció diferencias significativas para el color rosado, ácido/agrio, olor a fresa, cremoso, viscoso, olor a leche, y sabor artificial. De las cuatro fichas propuestas, el modelo C mostró menor variabilidad en la selección de términos. Asimismo, los lotes de yogurt presentaron propiedades fisicoquímicas heterogéneas (p-valor<0.05) en relación con el color instrumental, pH, acidez titulable y sólidos solubles con excepción del índice de consistencia. Finalmente, estos hallazgos evidencian que el diseño de la ficha ejerce un efecto significativo en la respuesta de los consumidores asociado al proceso de percepción visual originado por el diseño, así como a características fisicoquímicas inherentes al producto como consecuencia del procesamiento tecnológico y comercialización.

Caracterización fisicoquímica, nutricional y sensorial de dos complementos alimenticios biofortificados / Physicochemical, nutritional, and sensory characterization of two biofortified food supplements

Introducción: Las ciencias de la nutrición y los alimentos innovan en la industria elaborando productos con compuestos nutricionales que contribuyan a la resolución de problemáticas en salud pública. Pero, además de las características nutricionales, son importantes las características sensoriales, siendo un factor determinante en la aceptación de estos productos. Objetivo: Evaluar características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de dos complementos alimenticios, tipo sopa y bebida achocolatada, desarrollados con biofortificación. Materiales y métodos: Se consideraron 3 fases, fase 1, preparación de dos tipos complementos alimenticios (4 formulaciones), usando la liofilización para la deshidratación de algunas materias primas, complementada con otras técnicas de procesamiento y cocción. Fase 2, evaluación sensorial por panel de expertos a través de prueba descriptiva cuantitativa y hedónica, y fase 3, caracterización bromatológica. El análisis de la información se realizó con el software Jamovi 2.3.21. mediante análisis descriptivo e inferencial. Resultados: El análisis sensorial evidenció que los alimentos que contiene corazón de res en un 5% fueron los más aceptados por los panelistas en todos los atributos sensoriales en ambos complementos. La caracterización bromatológica mostró que el complemento tipo bebida achocolatada con corazón es excelente fuente de proteína, zinc y calcio y buena fuente de hierro y vitamina E, mientras que, el complemento tipo sopa con corazón es excelente fuente de proteína, zinc, hierro, tiamina, omega 3, vitamina E y buena fuente de calcio de acuerdo con la normatividad colombiana de rotulado y etiquetado nutricional. Conclusiones: Ambos complementos con corazón mostraron una aceptación sensorial satisfactoria, presentaron una importante concentración de nutrientes, que, por su fuente natural y animal, son considerados de alta biodisponibilidad(AU)

Introduction: Nutrition and food sciences innovate in the industry by elaborating products with nutritional compounds that contribute to the resolution of public health problems. But, in addition to nutritional characteristics, sensory characteristics are important, being a determining factor in the acceptance of these products. Objective: To evaluate physicochemical, nutritional and sensory characteristics of two food supplements, soup and chocolate drink, developed with biofortification. Materials and methods: Three phases were considered: phase 1, preparation of two types of food supplements (4 formulations), using freeze-drying for dehydration of some raw materials, complemented with other processing and cooking techniques. Phase 2, sensory evaluation by expert panel through quantitative descriptive and hedonic test, and phase 3, bromatological characterization. The analysis of the information was carried out with Jamovi 2.3.21. software through descriptive and inferential analysis. Results: The sensory analysis showed that foods containing 5% beef heart were the most accepted by the panelists in all sensory attributes in both supplements. The bromatological characterization showed that the chocolate drink type supplement with heart is an excellent source of protein, zinc and calcium and a good source of iron and vitamin E, while the soup type supplement with heart is an excellent source of protein, zinc, iron, thiamine, omega 3, vitamin E and a good source of calcium in accordance with Colombian regulations on nutritional labeling and labeling. Conclusions: Both supplements with heart showed a satisfactory sensory acceptance, presented an important concentration of nutrients, which, due to their natural and animal source, are considered of high bioavailability(AU)

Aprovechamiento alternativo de calamar (Dosidicus gigas) como fuente de proteína para la fortificación de pan tipo baguette / Alternative use of squid (Dosidicus gigas) flour as a protein source to improve the nutritional quality of baguette bread

Introducción. Los cereales tienen aminoácidos limitantes y mezclarlos con harinas de origen marino presentan un mejor equilibrio en éstos mejorando la composición nutricional en productos de panificación, principalmente de proteína y aminoácidos. Objetivo. Desarrollar panes tipo "baguette" sustituyendo parcialente harina de trigo (HT) por harina de calamar (HC) y evaluar su calidad física, química y sensorial. Materiales y métodos. Se utilizó la técnica de masa esponja incorporando 7,5, 10 y 12,5 % de HC. Análisis físicos: tiempo de amasado, peso y fermentación de la masa, volumen específico, peso de los panes (g), % pérdida humedad y color de miga; análisis químicos: humedad, proteína cruda, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, carbohidratos, aminoácidos indispensables y energía bruta y evaluación sensorial: textura, olor, color y sabor. Resultados. Las propiedades físicas no presentaron diferencias (p>0,05), pero sí (p<0,05) para las variables de color en todos los panes, al igual que en los análisis químicos y perfil de aminoácidos (p<0,05), incrementándose la proteína (15,63 % pan con 7,5 % de HC hasta 23,27 % pan con 12,5 % de HC) y mismo comportamiento de aminoácidos indispensables conforme aumentó la inclusión de HC. Los resultados de la evaluación sensorial fueron similares (p>0,05) para 7,5 % de HC (me gusta), para 10,0 y 12,5 % fue indiferente. Conclusiones. La inclusión de HC (7,5 %) en baguette logró un aumento de proteínas y aminoácidos esenciales mejorando la calidad nutricional, con buena aceptación de acuerdo con la prueba de carácter exploratorio con consumidores que se empleó(AU)

Introduction. Cereals have limiting amino acids and mixing them with flours of marine origin could provide a better balance in these improving the nutritional composition in bakery products, mainly protein and amino acids. Objective. To develop and evaluate the physical, chemical, and sensory quality of three white breads of baguette type by partially substitution of wheat flour (HT) with squid flour (HC). Materials and methods. The sponge dough technique was used incorporating 7,5, 10,0 and 12,5 % of HC. Physical analysis: kneading time, dough weight, dough fermentation, specific volume, bread weight (g), % loss of moisture and crumb color; chemical analysis: moisture, crude protein, ash, ether extract, crude fiber, carbohydrates, indispensable amino acids and sensory evaluation: texture, odor, color, and flavor. Results. Physical properties did not show differences (p>0.05), differences (p<0.05) for color variables in all breads as well as in chemical analysis and amino acid profile (p<0.05), the protein show an increase (15,63 % for bread with HT to 23,27 % for bread with 12.5 % of HC) and the same behavior for indispensable amino acids, that increase as inclusion of HC increases. The results of the sensory evaluation were similar (p>0.05) in control and 7,5 % of HC (I like it), for 10 and 12,5% it was indifferent. Conclusions. The inclusion of squid flour (7,5 %) in the preparation of baguette bread achieved an increase of proteins and essential amino acids that improved the nutritional quality of this food, which also presented a good acceptance according to an exploratory test with consumers(AU)

Effect of incorporation of aloe vera (Aloe barbadensis Miller) on the physicochemical and bromatological characteristics and shelf-life of buffalo milk yogurt / Efecto de la incorporación de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) en las características fisicoquímicas, bromatológicas y vida útil de un yogurt de leche de búfala

ABSTRACT In the dairy industry, fermented products are traditionally made with cow's milk, however, recently other ingredients have been used that give different qualities to the final product; among them is buffalo milk, which has distinctive characteristics and is rarely utilized industrially in Colombia, for this reason, the present study aimed to evaluate the effect of adding aloe vera (Aloe barbadensis Miller) on the physicochemical and bromatological properties and shelf-life of buffalo milk yogurt. First, an aloe vera sauce was made, which was added to buffalo milk yogurt in three percentages (5, 10, and 15 %), and one was chosen using a preference ordering test. Subsequently, the selected product was evaluated for physicochemical and bromatological parameters and mineral content. The shelf-life was also calculated using an accelerated shelf-life study at temperatures of 5, 15, 25, and 35 °C. According to the sensory panel the best yogurt was the sample with 15 % of aloe vera sauce. For the bromatological analysis, it was found that the final product had 2.57 % protein, 5.87 % fat, 0.49 % ash, and 74.9 % moisture. Shelf-life calculations yielded an average of 28.6 days. It is concluded that aloe vera positively impacted the bromatological parameters and mineral content of buffalo milk yogurt.

RESUMEN En la industria láctea, se elaboran productos fermentados, tradicionalmente, con leche de vaca; sin embargo, en los últimos tiempos, se han utilizado otros ingredientes, que dan diferentes cualidades al producto final; entre ellos, se encuentra la leche de búfala, que tiene características únicas y además es poco utilizada industrialmente en Colombia. La presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la adición de aloe vera (Aloe barbadensis Miller), en las características fisicoquímicas, bromatológicas y vida útil de un yogurt de leche de búfala. Primeramente, se realizó una salsa de aloe vera, la que se le agregó al yogurt de leche de búfala, en tres porcentajes (5, 10 y 15 %) y se escogió uno, mediante una prueba de preferencia por ordenación. Posteriormente, al producto seleccionado, se le evaluaron los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos y contenido de minerales. También fue calculada la vida útil del yogurt, utilizando un estudio de vida útil, acelerado a temperaturas de 5, 15, 25, y 35 °C. De acuerdo con el panel sensorial, se estableció que la mejor muestra de yogurt fue aquella que tenía 15 % de salsa de aloe vera. En cuanto al análisis bromatológico, se encontró que el producto final tuvo 2,57 % de proteína, 5,87 % de grasa, 0,49 % de cenizas y 74,9 % de humedad. Los cálculos de vida útil arrojaron 28,6 días en promedio. Se concluye que el aloe vera impactó positivamente los parámetros bromatológicos y el contenido de minerales del yogurt de leche de búfala.

Productos elaborados con verdolaga (Portulaca Olerácea L. ): valoración nutricional, conocimiento, características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción / Products made whith verdolaga (Portulaca Oleracea L. ): nutritional assessment, knowledge, organeleptic characteristics, acceptance and satisfaction

Introducción: Portulaca oleracea, conocida como verdolaga y considerada culturalmente una maleza, presenta múltiples propiedades benéficas que permiten emplearla como alimento debido a su fácil acceso y bajo costo. No se detectan muchos estudios sobre el tema. Objetivos: elaborar productos alimenticios empleando verdolaga como materia prima, con características organolépticas adecuadas; calcular su valor nutricional y determinar el porcentaje de ingesta diaria recomendada (IDR) que cubre; identificar el nivel de conocimiento sobre la verdolaga y sus propiedades nutricionales; determinar las características organolépticas de los alimentos elaborados, el grado de aceptabilidad y satisfacción en la población en estudio. Materiales y métodos: estudio de tipo descriptivo, no experimental y experimental (pre experimento), de corte transversal. Se elaboraron tres preparaciones con verdolaga: sopa (S), tortilla (T) y ensalada (E), y se sometieron a degustación. Resultados: el valor calórico de las preparaciones por porción fue: S: 24,2 kilocalorías (kcal)/200 g, T: 129,2 kcal/200 g, y E: 116,16 kcal/150 g. Los porcentajes de IDR que cubre una porción de cada alimento fueron: S: 1,21% kcal, 1,31% hidratos de carbono, 1,96% proteínas, 0,54% lípidos; T: 6,43% kcal, 3,48% hidratos de carbono, 9,54% proteínas, 11,81% lípidos, y E: 5,8% kcal, 5,06% hidratos de carbono, 4,28% proteínas y 8,6% lípidos. Estos valores se calcularon en base a los valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) de declaración obligatoria que son: 2.000 kcal, 300 g de hidratos de carbono, 75 g de proteínas y 55 g de lípidos para un grupo de hombres y mujeres adultos de entre 18 y 60 años de edad. La muestra estuvo formada por 50 personas, de 42 años edad promedio, 58% femenino y 42% masculino, 40% con estudios secundarios, 34% universitarios (N=17), 18% terciarios (N=9) y 8% primarios. El 76% presentó un conocimiento bajo sobre la verdolaga y sus propiedades nutricionales. Las elaboraciones fueron satisfactorias para el 82% de los encuestados y aceptadas por el 90% Conclusiones: en base a las propiedades nutricionales que se sugieren y su alta versatilidad para incorporar en diversas recetas, la verdolaga se presenta como una excelente alternativa para la alimentación humana

Introduction: portulaca oleracea, known as purslane (verdolaga), culturally considered an undergrowth, has multiple beneficial properties allowing to be used as a food, due to its easy access and low cost. There are not many studies on the subject. Objectives: the objective of present work was to prepare food products using purslane as raw material, with adequate organoleptic characteristics. To calculate their nutritional value and to determine the recommended dietary allowance (RDA) percentage they cover. Also, to identify the level of knowledge that a certain population has about purslane and its nutritional properties, and to define the organoleptic characteristics of the foods elaborated, evaluating the degree of acceptability and satisfaction in the population under study. Materials and methods: the study was descriptive, nonexperimental and experimental (pre-experiment), cross-sectional. Three preparations with purslane were elaborated and subjected to tasting: soup (S), omelette (O) and salad (E). Results: tthe caloric value per serving of the preparations was S: 24.2 kcal/200 g; O: 129.2 Kcal/200 g, and E: 116.16 kcal/150 g. The percentages of RDA covered by a serving of each food were: S: 1.21% kcal, 1.31% carbohydrates, 1.96% proteins, 0.54% fats; T: 6.43% kcal, 3.48% carbohydrates, 9.54% proteins, 1.81% fats, and E: 5.8% kcal, 5.06% carbohydrates, 4.28% proteins and 8.6% fats. The values were calculated on referred to the recommended daily intake (RDI), which are: 2,000 kcal, 300 g carbohydrates, 75 g proteins y 55 g fats, defined to a group of adult women and men between 18 and 60 years old. The sample included 50 people with 42 years average age, 58% female and 42%male, 40% with secondary studies, 34% university (N=17), 18% tertiary (N=9) and 8% primary. 76% of the participants presented a low knowledge about purslane and its nutritional properties. The preparations were satisfactory for 82% of the participants and accepted by 90%. Conclusions: due to the suggested nutritional properties and its versatility for its incorporation in various recipes, purslane can be indicated as an excellent alternative for human consumption

Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial / Elaboration of a gluten-free bread based on cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) flour and sensory acceptability evaluation

Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten a base harina de cañihua y evaluar su aceptabilidad sensorial. Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La formulación que contenía harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%), y goma xantán (1,2%) fue el que presentó mayor aceptabilidad (HC83). La composición proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas (11,2%), grasa (11,2%) y fibra dietaría (4,74%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación "me gusta mucho". En conclusión la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de panes.

Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) is a naturally gluten-free Andean grain that is gaining interest as a nutritious alternative to conventional cereals for people with gluten-related disorders. The objective of the present investigation was to elaborate a gluten-free bread formulation containing cañihua flour and evaluate its sensory acceptability. Three formulations were proposed that contained: cañihua flour (7.6% 9.5% and 8.3%), cassava starch (19%, 21% and 15.4%), whey (3.8%) and xanthan gum (0.6 and 1.2%). The results showed that the formulation containing cañihua flour (8.3%), cassava starch (15.4%) and xanthan gum (1.2%) obtained a satisfactory acceptability (HC83). The proximal analysis showed a protein content (11.2%), fat (11.2%), and dietary fiber (4.74%). The sensory evaluation by celiac consumers showed a general acceptability of 4.6/5 points on the hedonic scale with a score "I like it a lot". In conclusion, cañihua flour is a suitable source and acceptable for celiac consumers and can be used for the production of breads.

Consumer acceptability of a sweet bread nutritionally enriched through linear programming with broad bean, chia and amaranth flours / Aceptabilidad de un pan dulce enriquecido nutricionalmente mediante programación lineal con harinas de habas, chía y amaranto

ABSTRACT The aim of this work was to improve sweet bread (R1) nutritionally by partially replacing the wheat flour with other non-traditional flours through linear programming. Chemical Score, lipid profile, microbiological quality and acceptability were determined. Both recipes, R2 and R3, were formulated according to the Dietary Guidelines for Americans; and R3 according to the maximum amounts of flours that impart negative sensory attributes, as well. The resulting proportions were: wheat/broad bean/chia/ amaranth flours 64/22/13/0 (R2) and 83/2/4/11 (R3). The obtained products presented adequate contributions of proteins and lipids, while fiber increased significantly. The Chemical Score increased from 46% (R1) to 95% (R2) and to 91% (R3) respectively, and the fatty acids ratio ω3: ω6 improved. R2 was not sensorially accepted while R3 presented high acceptability in adults and school-aged children. Recipe R3 could be included in school menus to improve children's nutritional status.

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue mejorar nutricionalmente un pan dulce (R1), reemplazando parcialmente la harina de trigo con otras harinas no tradicionales a través de la programación lineal. Se determinó la puntuación química, el perfil lipídico, la calidad microbiológica y la aceptabilidad. Ambas recetas enriquecidas nutricionalmente, R2 y R3, se formularon de acuerdo a pautas dietéticas estadounidenses; y para R3, además, se tuvieron en cuenta las cantidades máximas de harinas que imparten atributos sensoriales negativos. Las proporciones resultantes fueron harina de trigo/haba/chía/amaranto 64/22/13/0 (R2) y 83/2/4/11 (R3). Los productos obtenidos presentaron contenidos adecuados de proteínas y lípidos, mientras que la fibra aumentó significativamente. La puntuación química aumentó de 46% (R1) a 95% (R2) y a 91% (R3) respectivamente, y la relación de ácidos grasos ω3: ω6 mejoró. R2 no fue aceptado sensorialmente, mientras que R3 presentó alta aceptabilidad en adultos y niños en edad escolar. La receta R3 podría incluirse en los menús escolares para mejorar el estado nutricional de los niños.

Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial / Accelerated stability test in green coffee: A sensory approach / Estudo da estabilidade acelerada em café verde: uma abordagem sensorial

Resumen Introducción: el café verde es un producto del mercado mundial cuyo precio es determinado por sus características sensoriales en taza; sin embargo, estos atributos cambian durante el almacenamiento, convirtiendo esta etapa de la cadena productiva en una etapa crucial para garantizar la calidad del producto. Objetivo: en este trabajo se buscó determinar el impacto de diversos factores de almacenamiento en la calidad sensorial y física del café verde colombiano, bajo condiciones de estabilidad acelerada y natural. Materiales y métodos: cerezas maduras de café de la misma cosecha fueron procesadas en paralelo por dos métodos postcosecha para obtener café lavado y semilavado, después se sometieron a diferentes tratamientos de almacenamiento. Resultados: el café verde almacenado en condiciones ambientales presentó notas propias de reposo, la densidad y los parámetros del color cambiaron de diferente manera en los dos tipos de café. El comportamiento del café verde en almacenamiento acelerado varió en función de los métodos de beneficio; en el café lavado, el almacenamiento con humedad afecto los atributos sensoriales y alteró la densidad, el % HR y los parámetros de color L* y b*; en el café semilavado, el oxígeno fue el factor de mayor impacto, afectando también la densidad y el color. Conclusiones: diferentes métodos de beneficio de café no solo dan lugar a diferencias en los perfiles de la calidad sensorial, sino que también condicionan el comportamiento del grano de café verde durante el almacenamiento.

Abstract Introduction: Green coffee i s a product of the world market whose price is determined by its sensory characteristics in the cup; however, these attributes change during storage, turning this stage of the production chain into a crucial stage to guarantee product quality. Objective: In the present work we sought to determine the impact of various storage factors on the sensory and physical quality of Colombian green coffee, under conditions of accelerated and natural stability. Materials and methods: Mature coffee cherries from the same harvest were processed in parallel by two post-harvest methods to obtain washed and semi-washed coffee, and then they were subjected to different storage treatments. Results: It was found that green coffee stored under environmental conditions had the characteristic notes of rest; in addition, density and color parameters changed differently in the two types of coffee. The behavior of green coffee in accelerated storage treatments varied according to the processing methods. For the case of washed coffee, storage with humidity negatively affected sensory attributes and also altered density, the RH % and color parameters L* and b*; for the semi-washed coffee, oxygen was the factor that promoted the greatest sensory changes, also affecting density and color. Conclusions: Different coffee post-harvest processes not only give rise to differences in the profiles of sensory quality but also condition the behavior of green coffee bean during storage.

Resumo Introdução: O café verde é um produto do mercado mundial cuj o preço é determinado pelas suas características sensoriais na xícara; no entanto, estes atributos mudam durante o armazenamento, tornando esta etapa da cadeia produtiva em uma etapa crucial para garantir a qualidade do produto. Objetivo: em este trabalho se procura determinar o impacto de diversos fatores de armazenamento na qualidade sensorial e física do café verde colombiano, sob condições de estabilidade acelerada e natural. Materiais e métodos: cerejas maduras do café da mesma colheita foram processadas em paralelo pelos métodos pós-colheita para obter café lavado e semi-lavado, despois someteram-se a diferentes tratamentos de armazenamento. Resultados: o café verde armazenado em condições ambientais apresentou notas próprias de repouso, a densidade e os parâmetros da color mudaram de diferente maneira nos dois tipos de café. O comportamento do café verde em armazenamento acelerado variou em função dos métodos de benefício; no café lavado, o armazenamento com umidade afetou os atributos sensoriais e alterou a densidade, o %HR e os parâmetros da color L* e b*; no café semi-lavado, o oxigénio foi o fator de maior impacto, afetando também a densidade e a color. Conclusões: diferentes processos de pós-colheita do café não só produziriam diferenças nos perfis de qualidade sensorial, mas também condicionam o comportamento do grão de café verde durante o armazenamento.

Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco con reemplazo de grasa por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) / Physico-chemical and sensory analysis of fresh cheese with replacement of milk fat by avocado lipids (Persea americana Mill V. Hass)

RESUMEN Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i. El T4, con el 18% de pulpa adicionada, fue el que más agradó, de acuerdo con la prueba DMS, al determinar la aceptación de los quesos, aunque no se encontró diferencias entre el T3 y el T4 y, el T2, el que menos gustó. En el análisis de perfil de textura, se encontró diferencias significativas respecto al control; la pulpa de aguacate, como sustituto de grasa en los quesos, generó bajos valores en los parámetros texturales; los quesos retienen alta humedad y bajo contenido de grasa, obteniendo un producto desmoronable, debido a la modificación de la matriz de la caseína, que es la que da rigidez a los quesos.

ABSTRACT A current trend in cheese making is to substitute milk fat for its high content of saturated fatty acids (SFA), with lipids of vegetable origin and avocado for its high content of unsaturated fatty acids (AGI) mainly oleic acid and phytosterols. (campesterol, β-Sitosterol), has been valued by promoting healthy benefits to the consumer. The objective of this study was to evaluate with judges the liking or dislike of the cheeses made with fat replacement and to analyze the texture profile (TPA). The cheeses elaborated with three levels of avocado pulp were analyzed by means of a 5point hedonic test with 109 judges and the analysis of texture profile with texturometer model TA-XT2i. The T4 with the 18% added pulp was the one liked most according to the DMS test when determining the acceptance of the cheeses, although no differences were found between the T3 and the T4; the T2 was the least liked product. In the texture profile analysis, significant differences were found with respect to the control; the avocado pulp as a substitute for fat in the cheeses generated low values in the textural parameters, the cheeses retain high humidity and low fat content, obtaining a crumbly product, due to the modification of the casein matrix which is the one that gives rigidity to the cheeses.

Composición físico-química y evaluación sensorial de una pasta rellena fresca dietética con adición de fibra prebiótica / Physical and chemical composition and sensory evaluation of dietetic fresh stuffed pasta with addition of prebiotic fiber

La inulina y la oligofructosa pueden utilizarse para incrementar el contenido de fibra dietética en una amplia variedad de alimentos como las pastas alimenticias. Objetivo: El objetivo del trabajo fue elaborar y evaluar sensorialmente una pasta rellena fresca (ravioles) de bajo contenido graso e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica (inulina enriquecida con oligofructosa - Synergy1). Metodología: se elaboraron ravioles de pollo y espinaca (RPE), sin el agregado de cloruro de sodio y con adecuada selección de grasas, en dos proporciones de harina de trigo – Synergy 1 (90:10 y 85:15). Se evaluó Calidad Sensorial (Prueba de Puntuación Compuesta con panel entrenado). La relación porcentual preferida fue seleccionada por Test Pareado Simple y los productos preferidos fueron evaluados a través de Escala Hedónica en 100 consumidores. Se realizaron análisis físico-químicos: humedad, pH, cenizas, sodio, grasas (AOAC) y Fibra Alimentaria Total (FAT) y sus fracciones: soluble e insoluble. Se determinó el porcentaje de cobertura de ingesta de fibra total. Se estimó Valor Calórico -Nutricional por porción. Se calculó el porcentaje de adecuación de fibra total según el valor diario de referencia.Resultados: La Calidad Sensorial de los RPE (90:10 y 85:15) fue de 98 puntos para ambos. La pasta elaborada con la proporción Harina:Synergy1 85:15 resultó preferida (p<0,05). El contenido de Humedad fue de 40,4%; Hidratos de Carbono de 23,0%; Proteínas, 8,4 %; Grasas de 1,4 %; fibra total de 20 g/100g (insoluble: 1,1 g y soluble: 4,9 g); Inulina 14,0 %; Sodio de 83 mg/100g. El pH fue de 7,26 (masa) y 7,30 (relleno). El porcentaje de cobertura de fibra fue del 80% por porción. En lo referido al VCT, este fue de 212 cal%. Conclusiones: Fue factible la elaboración de una pasta rellena fresca dietética, de bajo contenido en grasa e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica con una calidad sensorial óptima y buena aceptabilidad.

Bebida achocolatada alta en proteínas con base en cajannus cajan fermentado y avena / High protein content chocolate beverage based on fermented cajanus cajan and oats

Se formuló una bebida achocolatada a base de concentrado de Cajanus cajan extraído de granos fermentados y hojuelas de avena. La formulación de la bebida se realizó siguiendo un diseño factorial 23. Se evaluó la aceptabilidad por parte de consumidores, la intensidad de atributos por un panel semientrenado y se describieron las fórmulas más aceptadas utilizando la metodología de perfil de libre elección. Finalmente, se determinó la composición proximal de la bebida seleccionada. Los resultados obtenidos indican que existe correlación negativa entre el contenido de avena y la aceptabilidad. En el panel semientrenado, las fórmulas más aceptadas por los consumidores se caracterizaron por ser calificadas con la mayor intensidad en los atributos de color, olor y sabor a chocolate y la menor intensidad en el atributo de viscosidad. El perfil de libre elección de las fórmulas más aceptadas, permitió la identificación de descriptores que pudieran atribuirse a compuestos formados durante el proceso de fermentación de la leguminosa. Según la composición proximal de la fórmula seleccionada, 200mL de la bebida constituyen un alimento con alto contenido de proteína y bajo en grasa(AU)

A chocolate flavored beverage was developed based on Cajanus cajan concentrate, extracted from fermented grains, and oats. The beverage formulation was performed following a 23 factorial design. Consumer acceptability and intensity of attributes were evaluated by a semi-trained panel, and the accepted fórmulas were described using the methodology of free choice profile. Finally, the proximal composition was determined on the selected beverage. The results indicate that there is a negative correlation between the content of oats and acceptability. For the semi-trained panel, fórmulas with higher consumer acceptance were scored with the highest intensities of color, smell and flavor of chocolate and lower intensity in the attribute of viscosity. The free choice profile of the most accepted formulas, allowed the identification of descriptors that could be attributed to compounds formed during the fermentation process of the legume. According to the proximal composition of the selected formula, a portion of 200mL constitutes a high protein and low fat beverage(AU)

Quality Index Method developed for gutted and ungutted red tilapia (Oreochromis ssp) / Esquema del método índice de calidad desarrollado para tilapia roja (Oreochromis ssp) eviscerada y sin eviscerar

Objective. To develop a Quality Index Method (QIM) for gutted and ungutted red tilapia from aquaculture ponds. Materials and methods. 40 specimens of gutted red tilapia and 40 ungutted ones were located in foam polyethylene boxes within layers of ice and storage at 4°C. Three fish were randomly sampled on days 0, 3, 5, 8, 11, 14 and 17 for gutted tilapia, and on days 0, 3, 6, 9, 11, 14 and 16 for ungutted tilapia. A sensorial panel of 8 experts was formed to evaluate the product. With three samples each day with average points of the sensorial attributes proposed in the method, the quality index for gutted and ungutted red tilapia was obtained based on the storage time on ice. Results. The Quality Index Method obtained for gutted and ungutted red tilapia showed maximum values of 21 and 29, respectively. It was adjusted in an increasing lineal model with high correlation between the Quality Index and the storage time on ice. Conclusions. The developed model is useful to determine deterioration levels and to define storage and consumption time. For gutted red tilapia the panel rejected the fish after 8 - 11 days of storage whereas the ungutted red tilapia was rejected after 6 - 9 days.

Objetivo. Desarrollar los esquemas del Método de Índice de Calidad (MIC) para la tilapia roja de piscifactoría eviscerada y sin eviscerar. Materiales y métodos. 40 especímenes de tilapia roja eviscerados y 40 sin eviscerar, fueron ubicados en cajas de polietileno expandido entre capas de hielo y almacenadas a 4°C; se realizaron muestreos los días 0, 3, 5, 8, 11, 14 y 17 para tilapia eviscerada, mientras en la tilapia sin eviscerar los días 0, 3, 6, 9, 11, 14 y 16; se conformó un panel de 8 expertos para la evaluación sensorial de tres ejemplares en cada día de muestreo; con los puntajes promedio de los atributos sensoriales propuestos en el esquema, se obtuvo el índice de calidad para la tilapia roja eviscerada y sin eviscerar en función del tiempo de almacenamiento en hielo. Resultados. Los esquemas del Método índice de Calidad desarrollados para tilapia roja entera eviscerada y sin eviscerar, obtuvieron valores máximos de Índice de Calidad de 21 y 29 puntos respectivamente, ajustados a un modelo lineal creciente con alta correlación entre el Índice de Calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo. Conclusiones. Los esquemas del MIC desarrollados son útiles para determinar el nivel de deterioro y definir los tiempos de almacenamiento y consumo. En la tilapia roja eviscerada los panelistas rechazaron el pescado para consumo entre los días 8 y 11 de almacenamiento, mientras que para la tilapia sin eviscerar el producto fue rechazado entre los días 6 y 9 de almacenamiento.

Calidad de cocción, aceptabilidad e índice glicémico de pasta larga enriquecida con leguminosas / Quality of cooking, acceptability and glycemic index of enriched pasta with legumes

Low glycemic index diets have been shown to improve glucose tolerance in healthy and diabetic people. However, it is necessary to diversify the diet with foods with low glycemic response. In this study, three partially substituted pasta made with semolina and flour legumes (12% Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis 10%, 12% of Cajanus cajan) were formulated and its cooking quality, acceptability, glycemic index and glycemic load were assessed. We found that the incorporation of legumes impacts the cooking quality and sensory characteristics of the product, increasing cooking losses between 78% and 557%, and the content of soluble proteins between 14% and 32%. In relation to the sensory characteristics, increases in hardness and stickiness were observed, without altering the overall appreciation (9 on a scale of 0 to 10). An Improvement of on the nutritional quality was observed, increasing the protein content between 19% and 26%. The glycemic index value found for the three pasta formulations resemble the type of slow and intermediate carbohydrate absorption.

Dietas con índices glicémicos bajos han demostrado mejorar la tolerancia a la glucosa en personas sanas y diabéticas. Sin embargo, es necesario diversificar los alimentos con bajas respuestas glicémicas. En este estudio se formularon tres pastas de sémola parcialmente sustituidas con harina de leguminosas (12% Phaseolus vulgaris, 10% de Vigna sinensis, 12% de Cajanus cajan) y evaluaron la calidad de cocción, aceptabilidad, índice glicémico y carga glicémica de las mismas. Se encontró que la incorporación de leguminosas tiene impacto en la calidad de cocción y características sensoriales del producto, incrementando significativamente las pérdidas por cocción, entre un 78% y 557%, y el contenido de proteínas solubles, entre 14% y 32%. En relación a las características sensoriales, aumenta la dureza y pegajosidad del producto, sin modificar la apreciación general del mismo, 9 en una escala de 0 a 10. La calidad nutricional del producto mejora, toda vez que se incrementa entre 19% y 26% el contenido de la proteína. El valor de índice glicémico encontrado para las tres formulaciones de pastas, corresponden al tipo de carbohidratos de absorción lenta e intermedia.

Utilización de fitoesteroles en la formulación de un helado de leche de cabra / Use of phytosterols in the formulation of a goat milk ice cream

La formulación de productos lácteos con ingredientes funcionales como los fitoesteroles, está en continuo aumento debido a sus potenciales beneficios para la salud de los consumidores. El objetivo del trabajo fue formular un helado dietético de leche de cabra sabor frutilla, de valor calórico y glucídico reducidos, con el agregado de fitoesteroles que sea aceptable para el consumidor. Para ello, se utilizó leche de cabra en polvo semidescremada, edulcorantes, aditivos, albúmina en polvo, pulpa de frutilla y ésteres de fitoesteroles. Se solubilizaron e incorporaron los fitoesteroles en leche (89 ± 1 °C), se mezcló (47 ± 2 °C), pasteurizó (63 °C; 30 min), enfrió (4 ± 1 °C), maduró (5 ± 1 °C) batió y congeló en máquina heladora (-22 ± 2 °C), envasándose y almacenándose (-16 ° C). Se elaboraron mezclas al 1.5, 3 y 5 g% de fitoesterol para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad.Se realizaron análisis químicos de: humedad, proteínas, hidratos de carbono, grasas, cenizas fitoesteroles, calcio, sodio, fósforo y físico de overrun. El rótulo se diseñó según Código Alimentario Argentino (CAA). La concentración preferida de fitoesteroles fue 3 g%. La aceptabilidad 95 %. Humedad 78,5 g%; proteínas 9,3 g%; hidratos de carbono 8,84 g%; grasas 2,3 g%; fitoesteroles 1,06 g%; cenizas 1,06 g%; calcio 105 mg%; fósforo 148 mg% y sodio 98 mg% respectivamente. El valor calórico por porción fue de 55,96 cal y overrun 58 %. Se rotuló: “alimento dietético de valor calórico, glucídico y lipídico reducido”, “bajo en sodio”, “sin sal agregada”, “con fitoesteroles” y “ayudan a reducir el colesterol y protegen el corazón”. El Helado Dietético de leche de cabra con agregado de fitoesteroles resultó factible de elaborar y aceptable para el consumidor.

Vida útil de uchva (Phisalys peruviana L. ) mínimamente procesada y adicionada con calcio y vitaminas B9 D y E / Shelf life of cape gooseberry (Physalis peruviana L. ) minimally processed and added with calcium and vitamins B9, D and E

Background: Functional Foods are considered nowadays by consumers as the range of foods of major interest. Objectives: The aim of the present work was the evaluation of color, texture and sensorial properties of fresh Cape Gooseberry (FG) and vacuum impregnated Cape Gooseberry (IG) with calcium and vitamins B9, C, D and E during storage at 4ºC. Methods: Entire cape gooseberries were vacuum impregnated (VI) with tocopherol and cholecalciferol emulsified in aqueous phase with sucrose, ascorbic acid, folic acid, calcium chloride, calcium fumarate, low methoxyl pectin, isolated soy protein, tensoactives and preservatives. The texture was determined from puncture assays, and the color from the CIE Lab coordinates. The sensorial profile was determined with the aid of trained panelists, through a multidimensional approach of characteristic descriptors of general appearance, odor, taste and texture. Results: The instrumental values of color and texture for IG were significantly different from the FG, because are being softer, more elastic, darker, brighter and of less color saturation. The samples of FG and IG presented intense sensorial characteristics in the descriptors orange color, brightness, spherical uniformity, smooth surface, fresh appearance, odor, cape gooseberry characteristic taste and frutal, fleshy texture, juicy, firmness and turgidity. By the effect of VI process the most relevant significant differences were the descriptors orange color, superficial stains, fresh appearance, sweet taste and cape gooseberry characteristic taste, soft texture, firmness and juicy; whereas for the effect of storage time were fresh appearance, dehydrated appearance, peduncle cicatrization, aromatic odor, overripe, cape gooseberry characteristic taste, frutal taste, soft texture, juicy, firmness and turgidity. Conclusions: The VI significantly affects the objective assessment of color and texture, finding correspondence with the sensorial evaluation...

Native black Michuñe potato variety: characterization, frying conditions and sensory evaluation

The aim of this study was to evaluate the chemical and nutritional composition, to establish frying processing conditions and to determine the sensory profile and acceptability of Black Michuñe (BM) potato chips. BM had a higher protein content, half the ether extract content and nitrogen-free extract, a lower caloric intake (70 kcal/100g) and amylose content (17.5%) than Desirée (DES). To set the frying conditions, the Taguchi method was applied using a matrix design L9 (32,22). The variables studied were: temperature, time, potato variety (raw material) and pretreatment. The responses evaluated were: the color difference as well as the content of reducing sugars and total polyphenols. The best frying conditions were BM with a pretreatment at 160°C for 7 min for color, DES without pretreatment at 140°C for 7 min for reducing sugar content, and BM without pretreatment at 180°C for 4 min for polyphenol content. Then, sensory profiles of potato chips from BM, DES and a commercial package were determined by selecting the descriptors texture, firmness, color, salty taste and oiliness. Significant differences in color and oiliness were found. Finally, the acceptability test was applied to BM potato chips where color (64%) was the only attribute not as accepted as texture (95%), salty taste (87%) and product (97.3%). This study demonstrated that BM potato chips have a satisfactory acceptability by consumers.

Papa nativa variedad Michuñe negra: caracterización, condiciones de fritura y evaluación sensorial.. El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la composición química y nutricional de papa Michuñe negro (BM), establecer condiciones de proceso de fritura, determinar el perfil sensorial y aceptabilidad de papas fritas chips. BM presentó un mayor contenido proteico, la mitad de extracto etéreo y extracto libre de nitrógeno, una menor ingesta calórica (70 kcal/100g) y un menor contenido de amilosa (17,5%) comparada con la variedad Desirée (DES). Para establecer condiciones de fritura se utilizó metodología Taguchi empleando una matriz de diseño L9 (32,22). Las variables seleccionadas fueron: temperatura, tiempo, variedad de papa (materia prima) y pretratamiento. Las respuestas evaluadas fueron: diferencia de color, contenido de azúcares reductores y polifenoles totales. Las mejores condiciones de fritura fueron: BM con pretratamiento a 160ºC por 7 min para color, DES sin pretratamiento a 140ºC por 7 min para azúcares reductores y BM sin pretratamiento a 180ºC por 4 min para polifenoles totales. Luego, los perfiles sensoriales de las papas chips de BM, DES y comercial fueron determinados seleccionando los descriptores textura, firmeza, sasbor salado y aceitoso. Se encontraron diferencias significativas en los descriptores color y aceitoso. El color (64%) fue el único atributo que obtuvo un nivel de aceptación más bajo entre los otros como textura (95%), sabor salado (87%) y producto (97.3%). Este estudio demostró que los chips de BM fueron satisfactoriamente aceptados por los consumidores.

Preferencia y aceptabilidad de la variedad de arroz IACuba 30 con alto contenido de hierro y zinc por mujeres gestantes en Cuba / Sensory evaluation of the high-iron and -zinc rice variety IACuba 30 among pregnant women in Cuba

Objetivo: al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto se requieren pruebas sensoriales para asegurar su aceptación por el grupo al cual va dirigido el alimento. El objetivo del estudio fue evaluar la preferencia y aceptabilidad de la variedad de arroz IACuba 30 con alto contenido de hierro y zinc por mujeres gestantes, empleando como testigo una variedad de arroz importada que se consume diariamente. Materiales y metódos: se realizó la evaluación de la aceptabilidad de las características organolépticas textura, olor, color y sabor del arroz IACuba 30 comparado con una variedad de consumo local, por 98 gestantes del municipio de Bauta la y aceptabilidad de las características organolépticas, mediante una escala hedónica de cuatro categorías, también se evaluó la preferencia entre estas dos variedades. Resultados: 73,5% de las gestantes participantes en la prueba prefirieron la variedad IACuba 30 frente al testigo (p<0,05). Así mismo, para las cuatro características organolépticas evaluadas (textura, olor, color y sabor), el número de madres que respondieron ''me gusta'' y ''me gusta mucho'' sumaron más de 80% en todos los casos, con diferencias estadísticas entre el valor observado con referencia al esperado (p<0,05). Conclusiones: la variedad IACuba 30 es una buena candidata para promover su consumo en la isla y contribuir con el manejo y prevención de anemia e incrementar el aporte de zinc.

Objective: prior to introducing a new food on the market or changing any aspect of a food, sensory tests with the target group for that food are important. The objective of this study was to test the acceptability and preference for the nutritionally enhanced rice variety IACuba 30, compared with an imported variety that is consumed daily by pregnant women. Materials and methods: the sensory tests were completed with 98 pregnant women in the Bauta municipality. Acceptability of texture, smell, color and taste were assessed for both rice varieties using a hedonic scale with four categories. The preference for one variety over the other was also assessed. Results: 73,5% of the women preferred IACuba 30 over the comparison rice (p<0,05). For the four organoleptic characteristics evaluated (texture, smell, color and taste), more than 80% of women responded ''I like'' and ''I like very much''; the observed values were statistically different from the expected values (p<0,05). Conclusions: results confirm that IACuba 30 is a good candidate to be grown and eaten as a greater nutritional source that can contribute to addressing the problem of anemia and increasing zinc intake on the Island.

Evaluación sensorial de arroz (Oryza sativa) variedad Azucena en la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua / Sensory evaluation of the Azucena rice (Oryza sativa) variety in Nicaragua's Región Autónoma del Atlántico Norte

Objetivo: evaluar las características sensoriales de la variedad tradicional de arroz (Oryza sativa) Azucena, que por su mayor contenido de hierro y zinc podría beneficiar nutricionalmente a poblaciones vulnerables. Materiales y metódos: la evaluación sensorial del arroz Azucena versus una variedad de consumo local, se realizó en cinco comunidades de la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua, mediante la aplicación de dos pruebas a 203 consumidores: aceptabilidad y preferencia. Resultados: con respecto a la aceptabilidad (en una escala de uno a cuatro), Azucena alcanzó un promedio ± DE de 3,1±0,7 para textura, 3,1±0,8 para olor, 3,0±0,9 para sabor y 3,0±0,8 para color. Usando un análisis no paramétrico, se determinó que la aceptabilidad fue mayor (p<0,05) para el testigo en todas las cualidades evaluadas: 3,2±0,8 en textura, 3,2±0,7 en olor, 3,2±0,7 en sabor y 3,3±0,7 en color. La preferencia no fue estadísticamente mayor (56,4%) para el testigo (p=0,23). Conclusiones: el arroz variedad Azucena, por sus caracterÍsticas endógenas y desde el punto de vista sensorial, no tiene una gran aceptación en la población de estudio. Por lo tanto, en caso de lanzarse al comercio se recomiendan campañas estratégicas para promocionar su consumo.

Objective: evaluate the sensory characteristics of Azucena, a traditional landrace rice (Oryza sativa) with elevated iron and zinc levels which can nutritionally benefit vulnerable populations. Materials and methods: in five communities from Nicaragua’s Región Autónoma del Atlántico Norte, Azucena was compared to a local rice variety using sensory evaluation methods. Two tests were applied to 203 household heads: acceptability and preference. Results: for acceptability (on a scale of 1 to 4), Azucena scored a mean ± DE of 3,1±0,7 for texture, 3,1±0,8 for smell, 3,0±0,9 for taste, and 3,0±0,8 for color. Using a non-parametric statistic, acceptability was deemed higher (p<0,05) for the local variety in all of the qualities assessed: 3,2±0,8 for texture, 3,2±0,7 for smell, 3,2±0,7 for taste, and 3,3±0,7 for color. Fifty six percent of consumers preferred the local variety over Azucena; this was not statistically different from the expected 50% (p=0,23). Conclusions: due to its inherent qualities and sensory properties, Azucena was not accepted by the study population. Therefore, if Azucena is to be commercially released in Nicaragua, strategic campaigns are recommended to promote its consumption.

Evaluación sensorial de arroz biofortificado, variedad IDIAP Santa Cruz 11, en granjas autosostenibles del Patronato de Nutrición en la Provincia de Coclé, Panamá / Sensory evaluation of biofortified rice variety IDIAP Santa Cruz 11 in self-sustaining farms from the Nutrition Board in Coclé Province, Panamá

Objetivo: evaluar si existen diferencias sensoriales estadísticamente significativas entre una variedad de arroz mejorado nutricionalmente con hierro y zinc, variedad IDIAP Santa Cruz 11, y otra usada comúnmente por la población. Materiales y metódos: fue desarrollado en tres comunidades rurales, donde el Patronato del Servicio Nacional de Nutrición desarrolla actividades por medio de las granjas autosostenibles. Primero se realizó una encuesta sociodemográfica a cada participante. El arroz fue preparado y servido tibio, de manera que sus características fueran mejor apreciadas. En cada comunidad 30 madres de familias participaron en la evaluación. Para el análisis sensorial se utilizó la prueba discriminativa triangular, en la que las madres de familia debían identificar la muestra diferente. Los datos obtenidos fueron sometidos a pruebas estadísticas de Chi Cuadrado. Resultados: la encuesta sociodemográfica demostró que las madres de familia en este estudio son productoras y consumidoras de arroz y que viven por debajo de la línea de pobreza. Los resultados de la prueba sensorial indican que no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) entre el arroz biofortificado y el de consumo local. Conclusiones: al no encontrar diferencias sensoriales estadísticamente significativas, se puede esperar que la variedad de arroz IDIAP Santa Cruz 11 sea aceptada por la comunidad. Sería conveniente realizar pruebas de aceptación en otras regiones de Panamá.

Objective: to evaluate the existence of significant sensory differences between IDIAP Santa Cruz 11, a high-iron and -zinc variety, and another commonly used by the population. Materials and methods: this study was carried out in three rural communities where the Nutrition Board implements activities through self-sustaining farms. First, a demographic survey was administered to each participant. The rice was prepared and served warm, so that its features were better appreciated. In each community 30 women heads of householeds participated in the evaluation. The triangle test, a discriminatory sensory method, was applied whereby women had to identify the different sample. The data obtained were subjected to statistical testing with chi square. Results: the demographic survey showed that the women are rice producers and consumers who live below the poverty line. From the sensory test, there was no significant difference (p>0,05) between the biofortified rice and local variety. Conclusions: Since there were no statistically significant sensory differences for the rice variety IDIAP Santa Cruz 11, it is expected that this variety would be accepted by the community. It would be appropriate to conduct acceptance testing in other regions of Panama.

Evaluación agronómica y sensorial de fríjol (Phaseolus vulgaris L. ) mejorado nutricionalmente en el norte del departamento del Cesar, Colombia / Agronomic and sensory evaluation of nutritionally improved beans (Phaseolus vulgaris L.) in northern Cesar department, Colombia

Objetivo: evaluar las características agronómicas y sensoriales de varios genotipos de fríjol (Phaseolus vulgaris L.) biofortificado, con respecto a un tradicional, para seleccionar el de mejores posibilidades de adopción. Materiales y metódos: el estudio se desarrolló en el Cesar (Colombia) y comprendió tres fases: 1) evaluación de la aceptación de semillas de 35 líneas de fríjol biofortificado por 331 productores y consumidores, 2) evaluación agronómica y nutricional, de las nueve líneas mejor calificadas y 3) evaluación sensorial por 273 personas comparativamente con un testigo regional. A los cuatro genotipos con mejores resultados agronómicos y nutricionales se les aplicaron pruebas de aceptabilidad, al mejor valorado, además pruebas de preferencia y discriminación triangular. Resultados: los de mejor aceptación por tipo de semilla fueron dos genotipos de cada color: negro, crema, rojo y rosado moteado. Los cuatro con mejor rendimiento, sanidad, contenidos de hierro y zinc incluyeron un genotipo de cada color; frente a un patrón local no presentaron diferencias de aceptabilidad por olor, color y sabor (p>0,05), pero si por textura y consistencia (p<0,05) a favor de los biofortificados, sobresaliendo el negro. Con este último y el patrón local se preparó una receta, los evaluadores discriminaron entre los dos y hubo diferencias en la aceptabilidad de algunas características sensoriales, a favor del biofortificado. Conclusiones: los genotipos de fríjol biofortificado presentaron mejor rendimiento, sanidad, contenidos de hierro y zinc que el patrón local, los cuatro mejor valorados presentaron algunas diferencias sensoriales frente al testigo, a favor de los biofortificados, sobresaliendo el genotipo negro.

Objective: agronomic and sensory evaluation of nutritionally enhanced beans and a traditional bean was completed to determine the genotype most likely to be adopted. Materials and methods: the study was completed in Cesar (Colombia), and comprised three phases: 1) evaluation of the acceptance of 35 biofortified bean seeds by 331 bean producers and consumers, 2) agronomic and nutritional evaluation of the eight highest rated beans, and 3) sensorial evaluation by 273 persons in comparison with a regional bean. The four genotypes with the best agronomic and nutritional results were evaluated with acceptability tests, and for the best rated, preference tests and triangular discrimination were also applied. Results: the most accepted seeds were two each of the following colors: black, cream, red and pink striped. The four best beans with respect to yield, food safety, and iron and zinc contents included a genotype of each color. Compared with a local bean, the four had the same acceptability scores for smell, color and taste (p> 0.05), and different scores for texture and consistency (p <0.05), favoring the biofortified beans, and the black line in particular. With the black bean and a local bean, a recipe was prepared. Evaluators discriminated between the two beans and there were differences in the acceptability of certain sensory characteristics in favor of the biofortified line. Conclusions: biofortified bean genotypes showed better yield, food safety, and iron and zinc content than the local bean. The four best presented some sensorial differences compared to the control, in favor of the biofortified bean, and specifically the black genotype.