Prevalence of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli from broilers at conventional and kosher abattoirs and retail stores / Prevalencia de Campylobacter jejuni y Campylobacter coli en carcasas de pollo procedentes de frigoríficos, faena tradicional y kosher, y de locales de expendio

Abstract We studied and compared the prevalence of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in chicken carcasses from conventional and kosher broiler abattoirs and retail stores. The prevalence of thermotolerant Campylobacter-positive carcasses was 94.0 (kosher) and 32.0% (conventional) (p< 0.0001), while the prevalence of samples contaminated with C. jejuni, C. coli and simultaneously with both species was 36.0, 2.0 and 56.0% (kosher) and 26.0, 4.0 and 2.0% (conventional) (p< 0.0001), respectively. Samples of chicken carcasses (n = 25) and food contact surfaces (tables, n = 25; knives, n=25) from 25 retails were collected and risk quantification was performed. Retails were categorized as high-risk (n = 11), moderate-risk (n = 11) and low-risk (n = 3). Nineteen (76.0%) carcasses, 20 (80.0%) tables and 18 (72.0%) knives were Campylobacter-positive. Retails and abattoirs proved to be sources of carcass contaminaron with Campylobacter spp. Carcasses from kosher abattoirs were mostly contaminated with Campylobacter spp., whereas C. coli was the most prevalent species isolated from carcasses in retail stores.

Resumen El objetivo del estudio fue determinar y comparar la prevalencia de Campylobacter jejuni y Campylobacter coli en carcasas de pollo obtenidas en frigoríficos por faena convencional y kosher, y en locales de expendio. La prevalencia de Campylobacter spp. termotolerante fue del 94,0 (kosher) y del 32,0% (convencional) (p< 0,0001). La prevalencia de muestras contaminadas con C. jejuni, C. coli y con ambas especies fue del 36,0, del 2,0 y del 56,0% (Kosher) y del 26,0, del 4,0 y del 2,0% (convencional) (p< 0,0001), respectivamente. Se tomaron muestras de carcasas (n = 25) y superficies (tablas, n = 25; cuchilla, n = 25) en 25 locales. Los locales fueron categorizados como de riesgo alto (n = 11), moderado (n = 11) y bajo (n = 3). Diecinueve (76,0%) carcasas, 20 (80,0%) tablas y 18 (72,0%) cuchillas fueron positivas para Campylobacter spp. Frigoríficos y locales fueron fuente de contaminación de carcasas con Campylobacter spp. La prevalencia de Campylobacter spp. fue mayor en carcasas kosher. Campylobacter coli fue la especie más prevalente en carcasas de locales.

Valoración del contenido de hierro y sodio, del estado microbiológico y aceptabilidad de la vacuna kosher, en la ciudad de Rosario, 2009 / Valuation of the content of iron and sodium, microbiological state and preference of kosher meat kosher, in Rosario ciy, 2009

La carne vacuna para ser denominada kosher, es sometida a un método ritual donde la sangre se derrama rápidamente. El presente estudio fue realizado con el objetivo de evaluar el contenido de hierro (Fe++) y sodio (Na+); Salmonella Typhimurium, Listeria Monocytogenes y el pH para cotejarlos con estándares establecidos; y asimismo evaluar la aceptabilidad de dicha carne. Para el análisis de Fe++ y Na+; Salmonella Typhimurium, Listeria Monocytogenes y pH se llevó a cabo un estudio de tipo cuantitativo descriptivo analítico. Se tomaron tres muestras del corte tapa de asado Kosher. La determinación del contenido de Fe++, Na+ y pH se realizó según Normas Association of Analytical Communities (AOAC) OFF. METHOD 990.08, 966.16 y 981.12 respectivamente. La valoración microbiológica de: Salmonella Typhimurium y Listeria Monocytogenes se efectuó según Food and Drug Administration-Bacteriological Analitiycal Manual (FDA B.A.M) 8th. Luego los resultados de Fe++ y Na+ se compararon con lo establecido según la tabla de Composición Química de Alimentosdel Centro de Endocrinología Experimental y Aplicada (CENEXA),1995. Los resultados microbiológicos se compararon con parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/ Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) y Los resultados de pH se cotejaron con los valores en los cuales puede existir crecimiento de microorganismo (pH=6,5). Además, se llevó a cabo un estudio de tipo cuantitativo participativo transversal para la realización de la evaluación sensorial. En la misma participaron alumnos de 3er año de la Licenciatura en Nutrición de la Facultad de Química de Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL)...