RESUMEN
Introdução: No Brasil, a legislação exige maturação mínima de 60 dias para queijos produzidos com leite cru, salvo se houver comprovação científica de que a redução do prazo não compromete a segurança do produto, como ocorreu com alguns queijos artesanais tradicionais de diferentes regiões do estado de Minas Gerais. No estado de São Paulo, onde os produtores seguem formulações e processos específicos individuais, a falta de um padrão de pesquisa validado dificulta a avaliação da segurança microbiológica deste tipo de queijo, pois essas pesquisas são dispendiosas e não há garantia de que os parâmetros estabelecidos pelos pesquisadores seriam aceitos pelos serviços de inspeção. Objetivo: Para abordar este desafio, esta proposta visa estabelecer um modelo de pesquisa científica padronizado para avaliar a segurança de queijos de leite cru maturados por menos de 60 dias. Métodos: Com base na proposta do DIPOA para classificação de Risco de Estabelecimentos, foi criado um checklist para classificação dos estabelecimentos/produtos, considerando risco do produto, volume processado e características de desempenho do estabelecimento em relação às Boas Práticas de Fabricação. Resultados: A pontuação obtida pela aplicação do checklist na produção do queijo em questão determina o risco do produto como baixo, médio, alto ou muito alto e auxilia no estabelecimento do número mínimo de amostras a serem avaliadas mensalmente. Discussão: Espera-se que essa pesquisa auxilie produtores e órgãos de registro, fiscalização e inspeção no processo de legalização dos queijos artesanais de leite cru, possibilitando o desenvolvimento rural e a fixação de mão de obra no campo. (AU)
Introduction: In Brazil, the legislation requires a minimum ripening period of 60 days for raw milk cheeses, unless scientific evidence shows that the reduction in the ripening time does not compromise food safety, as seen with traditional artisanal cheeses from the state of Minas Gerais. In the state of Sao Paulo, where many producers have developed their own specific formulations and processes, the lack of a standardized validated research protocol for these types of cheese hinders their microbiological safety evaluation, since this type of research is costly and there are no guarantees that the parameters stablished by the researchers would be accepted by the inspection services. Objectives: To address this challenge, this proposal aims to stablish a standardized scientific research protocol for assessing the safety of raw milk cheeses ripened for less than 60 days. Methods: Based on the DIPOA (Department of Inspection of Products of Animal Origin) risk classification model for establishments, a checklist was created to categorize establishments/products, taking into consideration the product's risk, processed volume, and the establishment's performance assessed on the basis of good manufacturing practices. Results: The score obtained through the checklist application determines the final risk level of the product, categorized as low, medium, high, or very high, and helps determining the minimum number of samples to be evaluated monthly. Discussion: This research protocol may help producers, regulatory, inspection, and registration bodies in the legalization process of raw milk artisanal cheeses, enabling rural development and fixation of workforce in rural settings. (AU)
RESUMEN
El llamado queso artesanal de Corrientes (QAC) es un queso blando elaborado en la provincia de Corrientes a partir de leche de vaca cruda y agente coagulante artesanal. Las bacterias lácticas constituyen la flora principal de estos quesos, pero las levaduras también se encuentran en tasas elevadas como biota secundaria y podrían esempeñar un papel relevante en su maduración. El objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de levaduras en las materias primas y en la cuajada con la que se elabora este queso y durante su maduración en función de las variaciones estacionales. Se aislaron y purificaron levaduras a partir de la leche cruda, del agente coagulante, de la cuajada y de los quesos elaborados en las distintas estaciones del año a distintos tiempos de maduración. Los recuentos de levaduras fueron del orden de 10³ a 10(7) UFC/ml o UFC/g. Se obtuvieron e identificaron 90 cepas de levaduras: 9 de leche, 28 de agente coagulante, 10 de cuajada y 43 de quesos. En leche se observó un muy amplio predominio del género Candida, la incidencia de otros géneros fue poco significativa. En el agente coagulante también predominó netamente el género Candida, seguido por los géneros Myxozyma y Debaryomyces. Los aislamientos obtenidos de los quesos correspondieron a los mismos géneros que fueron predominantes en el agente coagulante, con el mismo orden de prevalencia.
The artisanal cheese from Corrientes (from the Spanish acronym QAC-Queso Artesanal de Corrientes/Artisanal Cheese from Corrientes) is a soft cheese elaborated with raw cow milk and an artisanal coagulant agent. Lactic bacteria contitute the main flora of this cheese although yeasts are also present in high quantities as secondary microbiota and might play a relevant role in cheese ripening. The aim of this work was to evaluate yeast occurrence during QAC elaboration and ripening, and the effect of seasonal variation. Yeasts were isolated and purified from raw materials and cheese at different ripening stagesl elaborated during the different seasons. Yeast sample counts were in the order of 10³ - 10(7) UFC/ml o UFC/g. Ninety yeast strains were classified: 9 from milk, 28 from the coagulant agent, 10 from curd and 43 from cheese. Candida predominated in milk samples while other yeast genera had low incidence. Candida also predominated in the coagulant agent samples, followed by genera Myxozyma and Debaryomyces. The isolates obtained from cheese belonged to the same genera predominating in the coagulant agent, and showed the same order of prevalence.
Asunto(s)
Animales , Bovinos , Femenino , Levaduras , Queso , Microbiota , Argentina , Levaduras/aislamiento & purificación , Queso/microbiología , LecheRESUMEN
Los enterococos son utilizados en la industria alimenticia como cultivos iniciadores o probióticos y constituyen contaminantes naturales de los alimentos. Sin embargo, el género Enterococcus ha cobrado relevancia como causal de infecciones nosocomiales, tendencia exacerbada por el desarrollo de resistencia antibiótica. Con el objetivo de estudiar la virulencia potencial de ocho cepas de Enterococcus faecium y de dos cepas de Enterococcus faecalis aislados de quesos ovinos se investigó la resistencia a vancomicina, la actividad hemolítica y la actividad de gelatinasa. En forma adicional se llevó a cabo la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para determinar la presencia de los genes cylB de la citolisina, gelE de la gelatinasa, cpd de la feromona sexual y agg de la proteína de agregación. Ninguna de las cepas mostró resistencia a la vancomicina o actividad hemolítica. El gen cylB no pudo ser identificado mediante amplificación por PCR en ninguna de las cepas estudiadas. La presencia del gen gelE fue detectada en siete cepas de E. faecium y en una cepa de E. faecalis, sin embargo en ningún caso se detectó actividad de la enzima. El gen cpd fue detectado en E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw23, mientras que el gen agg fue hallado en las cepas de E. faecium ETw7 y E. faecalis ETw27. Estos resultados sugieren que la introducción de productos alimenticios o probióticos basados en el uso de cepas de enterococos requiere una cuidadosa evaluación sobre su seguridad.
Enterococci are used as starter and probiotic cultures in the food industry, and they occur as natural food contaminants. However, the genus Enterococcus is of increased significance as a cause of nosocomial infections, exacerbated by the development of antibiotic resistance. In order to study the potential virulence of eight Enterococcus faecium strains and two Enterococcus faecalis strains isolated from ovine cheese, vancomicine resistance, hemolytic activity and gelatinase activity were investigated. In addition, polymerase chain reaction (PCR) tests were carried out in order to determine the presence of cytolicyn gene cylB, gelatinase gene gelE, sex pheromone gene cpd and aggregation protein gene agg. None of the strains showed vancomicine resistance or hemolitic activity. Gene cylB could not be identified by PCR amplification in any of the strains studied. The presence of gene gelE was found in seven E. faecium strains and in one E. faecalis strain, however in no case was gelatinase activity detected. Gene cpd was detected in E. faecium ETw7 and E. faecalis ETw23, while gene agg was found in E. faecium ETw7 and E. faecalis ETw27. These results suggest that the introduction of food products or probiotics based on the use of enterococal strains requires careful safety evaluations.
Asunto(s)
Queso/microbiología , Enterococcus/crecimiento & desarrollo , Argentina , Reacción en Cadena de la Polimerasa , Resistencia a la Vancomicina , Factores de Virulencia , PerforinaRESUMEN
Objetivo. Caracterizar cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos provenientes dequesos distribuidos en supermercados, tiendas y en ventas callejeras en la ciudad de Bogota,Colombia. Materiales y métodos. Se recolectaron muestras de quesos provenientes detiendas, supermercados y ventas callejeras. Se detectó la presencia del gen para enterotoxinaA usando un set de primers reportado en estudios previos. Un total de 50 quesos fueronanalizados, 13 comercializados en tiendas y en ventas callejeras y 37 en supermercados.Resultados. De las trece muestras de quesos de tiendas y ventas callejeras se aislóStaphylococcus aureus. No hubo presencia de Staphylococcus spp en muestras de quesosde supermercados (n=37). Todos los aislamientos amplificaron para toxina A. Conclusión.Existen diferencias en la calidad de los quesos según sean distribuidos en tiendas de mercado,plazas, ventas callejeras o distribuidos por supermercados, con una alta frecuencia deStaphylococcus aureus coagulasa positivo y productor de toxina A en quesos distribuidosen tiendas y en ventas callejeras.
Asunto(s)
Reacción en Cadena de la Polimerasa , StaphylococcusRESUMEN
Durante la maduración de los quesos se presentan condiciones (temperatura, pH, humedad, concentración de sales, disponibilidad de sustrato) que favorecen la actividad descarboxilante de las bacterias productoras de aminas biógenas. El objetivo de esta investigación fue identificar y cuantificar las aminas biógenas: triptamina, putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermina y espermidina, en 3 tipos de quesos madurados de producción nacional (Manchego, Brie y Parmesano), así como identificar Streptococcus, Brevibacterium y bacterias ácido lácticas presentes en estos quesos. Se analizaron 2 marcas para cada tipo de queso, por medio de la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), y se logró detectar 7 aminas biógenas. En el queso Manchego las aminas biógenas encontradas en mayor y menor concentración, respectivamente, fueron espermidina (120,22 ppm) y tiramina (43,10 ppm); en el queso Brie, la putrescina presentó la mayor concentración (145,25 ppm) mientras que la cadaverina fue detectada en menor concentración (38,41 ppm); en el queso Parmesano, espermina (142,88 ppm) y espermidina (49,82 ppm) fueron las aminas detectadas en mayor y menor concentración, respectivamente. Los contenidos promedios (ppm) de aminas biógenas por marca de queso madurado fueron: Manchego (M1): 617,60; (M2): 549,51; Brie (M1): 630,80; (M2): 823,67; Parmesano (M1): 667,72 y (M2): 633,47. Ninguno de los valores obtenidos excedió los límites máximos establecidos por la FAO/WHO como tolerables. El efecto de la marca de queso sobre la concentración de aminas biógenas no fue determinante, mientras que el efecto del tipo de queso influyó significativamente en la concentración de estas aminas. Se detectó la presencia de Streptococcus, Brevibacterium y bacterias ácido lácticas en cantidades inferiores a las reportadas en otras investigaciones. La ingesta de estos quesos madurados por consumidores susceptibles a los efectos tóxicos de estas aminas ...
There are conditions during cheese ripening (Temperature, pH, humidity, salt concentration, substrate availability) that induce decarboxilating activity by bacteria producing biogenic amines. The objective of this research was to identify and to quantify the presence of biogenic amines: triptamine, putrescine, cadaverine, tiramine, histamine, spermine and spermidine in three types of cheese (Manchego, Brie and Parmesano), produced in Venezuela and to identify microorganisms Streptococcus, Brevibacterium and Lactic Acid Bacteria present in these cheeses. Two commercial brands of each type of cheese were analized by high performance liquid chromatography (HPLC), and seven biogenic amines were identifyed. In Manchego cheese the biogenic amines detected in higher and lower concentration were spermidine (120.22 ppm) and tiramine (43.10 ppm). Putrescine in Brie cheese had the highest concentration (145.25 ppm) and cadaverine in the same cheese the lowest concentration (38.41 ppm), meanwhile in Parmesano cheese spermine (142.88 ppm) and spermidine (49.82 ppm) were the biogenic amines detected in higher and lower concentrations, respectively. Biogenic amines average content by commercial brand expressed in ppm were: Manchego (TM1): 617.6, Manchego (TM2): 549.51; Brie (TM1): 630.8, Brie (TM2): 823.67; Parmesano (TM1): 667.72 and Parmesano (TM2): 633.47. None of the analized samples exceeded the limits reported by FAO/WHO as acceptable. Effect of commercial brand on biogenic amine content was not relevant, but type of cheese was significant. Streptococcus, Brevibacterium and Lactic Acid Bacteria were found in lower amount than other researches. Consume of ripened cheeses by people susceptible to biogenic amines, could represent a potential public health problem.