RESUMEN
Este trabalho teve por objetivo avaliar as transformaçöes fisiológicas que ocorrem na uva ®Isabel¼ (Vitis labrusca L.), em diferentes condiçöes de armazenamento. As uvas foram conservadas em temperatura ambiente (25§C) e sob refrigeraçäo (4§C) e mantidas em dessecadores com aplicaçäo de vácuo (-60kPa), no início do processo de armazenamento, e sem aplicaçäo de vácuo. Os metabólitos produzidos foram analisados por cromatografia gás-líquida. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com duas repetiçöes. A refrigeraçäo reduziu a produçäo de etanol e de metanol. A formaçäo de acetato de etila näo foi afetada pelo vácuo ou pela temperatura isoladamente, mas depende da interaçäo desses dois fatores. A produçäo de etanol dependeu da interaçäo temperatura-vácuo. A aplicaçäo de vácuo aumentou a produçäo de etanol em temperatura ambiente. A refrigeraçäo diminuiu a quantidade de bagas danificadas e a aplicaçäo do vácuo teve um efeito oposto. Os resultados obtidos com a cultivar Isabel sugerem que o procedimento de aplicar vácuo no início do processo de armazenamento de uva pode induzir dano físico às bagas até mesmo sob refrigeraçäo e que, pela correlaçäo observada, a deterioraçäo da uva Isabel armazenada pode ser monitorada, analisando a concentraçäo de etanol, metanol e etanal.