Efecto del recalentamiento sobre la disponibilidad de hierro y el valor nutritivo de la proteína del frijol negro (Phaseolus vulgaris) cocido / Effect of reheating on iron availability and the protein nutritive value of cooked black bean (Phaseolus vulgaris)

En Guatemala, a nivel rural, el frijol para consumo familiar se prepara una vez cada dos días. Cada 12 horas el frijol se cuece nuevamente durante 15 minutos antes de su consumo. Debido al efecto adverso del procesamiento sobre el valor nutritivo, en el presente estudios se evaluó el método y la práctica de preparación del frijol sobre el valor proteínico; contenido de taninos y de hierro total, hierro soluble y hierro ionizable. Respecto al efecto de la recocción sobre el valor protéico, se encontró que no habían efectos estadísticamente significativos, tanto en NPR como en PER y número de cocciones. Sin embargo, se detectó cierto efecto en calidad en el primer y segundo calentamiento. El último dio un valor similar al primero. Asimismo, el primer y segundo calentamiento redujeron la digestibilidadde la proteína, pero el tercero dia un valor similar al valor inicial. No se observaron cambios en la digestibilidad de la materia seca. Se encontraron cantidades relativamente altas de proteínas en el caldo de cocción, que no fue afectado por el número de cocciones. Se encontró que el caldo de cocción contenía niveles altos de taninos en al cocción inicial y luego el contenido disminuyyó significativamente. Lo mismo se observó en el frijol cocido sólo, y en el frijol con su caldo. En lo referente al hierro, se constató una transferencia relativamente alta del frijol al caldo tanto en hierro total, soluble, ionizable e insoluble. En cambio, en el frijol entero sin caldo, no se detectó ningún cambio por número de cocciones en hierro total, soluble y ionizable. Se observó un efecto similar, en el caso del frijol con caldo, aunque se notó un aumento en el hierro insoluble al final de la cocción. En el caldo, se cocciones. Se calcularon correlaciones entre los parámetros estudiados, los cuales sugieren cierto efecto de los taninos sobre la biodisponibilidad de hierro

Contenido de fibra dietética y digestibilidad del nitrógeno en alimentos centroamericanos: Guatemala / Dietary fiber content and nitrogen digestibility in Central American foods: Guatemala

El presente estudio informa sobre el contenido de fibra dietética en cuatro grupos de alimentos de la América Central: cereales y productos; frijol crudo y procesado; verduras crudas y procesadas y alimentos farináceos, como la papa, yuca y plátano. Además de proporcionar información sobre fibra soluble e insoluble, se dan a conocer datos sobre digestibilidad de la proteína in vitro. El contenido de fibra dietética total de los productos de harina de trigo varió de 1.62 a 2.83% en base fresca, con la excepción del pan integral que mostró un contenido de 7.57%. La tortilla de maíz acusó valore de 3.96 a 5.21% respecto a los frijoles, y los valores de frijol cocido y colorado fluctuaron entre 6.36 y 7.00% independientemente del color; sin embargo, el frijol refrito mostró valores de 15.28 a 17.58%. Las verduras contienen cantidades de fibra dietética total, de 1.51 a 4.34%, y tubérculos, entre 1.31 y 2.86%

Ingestión de fibra dietética en los países del istmo centroamericano: implicaciones nutricionales / Intake of dietary fiber in Central American isthmus: nutritional implications

Haciendo uso de los resultados de encuestas dietéticas efectuadas en Centroamérica y Panamá en 1969 y en 1986 en poblaciones rurales y urbanas, así como en preescolares, y de datos del contenido de fibra dietética (FD) en los principales alimentos de la población, se estimaron las ingestiones promedio de este componente. Los resultados de esa estimación indicaron que la ingestión de FD en áreas urbanas es menor de la que existe en el área rural, en particular en Costa Rica y Panamá. En el año de 1969, las cifras para el área urbana variaron entre 32 g en El Salvador y 15 g en Panamá, mientras que en el área rural la ingestión fue de 45 g en El Salvador y 13 g en Panamá. Los alimentos a base de maíz y de frijol fueron los que aportaron mayores cantidades en Guatemala, El Salvador y Honduras, mientras que en Nicaragua, Costa Rica y Panamá, fue el frijol el alimento que proporcionó la mayor parte de fibra dietética. Las ingestiones de FD en preescolares variaron de 12.5 en El Salvador a 5.4 g en Costa Rica en 1969, siendo la tendencia similar que para la población adulta. El examen de los datos de consumo más recientes reveló que la ingesta de FD ha disminuido en el área rural en El Salvador, Honduras y Costa Rica, siendo entre 4 y 9% en los primeros países, y en un 12% en Costa Rica. En el área urbana, en este último país, ha ocurrido un descenso de 20% aproximadamente en la ingestión de fibra dietética, en el período comprendido entre 1969 y 1986