Résumé
Foram estudadas condiçöes para obtençäo de bananas fatiadas fritas (banana chips), a partir de bananas verdes. O processo compreendeu as etapas de descascamento, fatiamento, inibiçäo de enzimas oxidantes e fritura. A partir dos resultados obtidos foi estabelecido: descascamento manual, sem tratamento; espessura de fatias igual a 2,5mm; inibiçäo do escurecimento enzimático através da imersäo em soluçäo de metabissulfito de sódio/ácido cítrico (1,0;10,0g/l); fritura a 170 graus por 3,5 minutos
Sujets)
Fruit , Production Alimentaire , Technologie alimentaireRésumé
Neste trabalho foi avaliado um sistema de armazenamento de bananas verdes a fim de evitar qualquer influência da maturaçäo na qualidade do produto, permitindo o trabalho com o mesmo lote de bananas por maior número de dias. Foi possível conservar as frutas verdes entre 5 e 7 graus centígrados, embaladas em sacos de polietileno de 85u de espessura sob vácuo, durante 60 dias. O objetivo específico do experimento foi manter as bananas no estado verde, especificamente para obtençäo de bananas verdes fritas