Résumé
Las leguminosas mundialmente representan una fuente proteica importante. En Venezuela generalmente se preparan en el hogar y son consumidas por los adultos como sopa o guiso, mientras que los niños las consumen muy poco. A los fines de incorporar leguminosas en la alimentación de niños se realizó el presente trabajo utilizando fríjol (Vigna sinensis), como complemento del pollo en una fórmula nutricionalmente adaptada a los requerimientos de niños. Se desarrollaron varias formulas y en base a su aceptabilidad se seleccionaron tres. La primera constituida principalmente por pollo como fuente proteica, en la segunda se sustituyó parcialmente el pollo por frijol, y en la tercera solo se usó frijol. Otros ingredientes fueron: arroz, auyama (Cucurbita máxima), zanahoria, y algunos condimentos. Se realizó el análisis proximal, calidad proteica (relación de eficiencia proteica y digestibilidad) y evaluación sensorial (escala hedónica de 7 puntos). La composición proximal fue similar en las tres fórmulas: proteína (3,5 por ciento), grasa (1,3 por ciento) y carbohidratos (19,7 por ciento), con una buena distribución del aporte energético (98,9 kal o 413,8 kJ por 100g). La calidad de la proteína en la fórmula pollo-frijol fue superior a la de frijol, al igual que la digestibilidad. La aceptabilidad con las madres fue mayor en la fórmula pollo-frijol que en la de frijol. La aceptabilidad de la formula pollo-frijol con los niños fue de 77 por ciento (escala hedónica facial) y 92 por ciento (midiendo consumo). La fórmula pollo-frijol por su alta aceptabilidad y buena calidad proteica; podría ser incluida en los almuerzos de los hogares de cuidado de niños institucionalizados.
Legumes represent an important protein source worldwide. In Venezuela, they are generally prepared at home and are consumed by adults, as soup or stew, while children eat them in very small quantities. In order to include legumes in the childrens diet, the following work was done using cowpea (Vigna sinensis) as an complement of chicken in the preparation of a nutritionally balanced formula, adapted to the requirements of children. Several formulas were developed and three of them were selected based on their acceptability. In the first formula, the protein source was only of chicken. In the second formula, the chicken was partially substituted by cowpea, and in the third formula, the protein source was only made of cowpea. Other formula ingredients included rice, pumpkin (Curcubita maxima), carrot and some seasonings. Proximal analysis, protein quality (as protein efficiency ratio and protein digestibility) and sensory evaluation (7-point hedonic scale) were performed on the formulas. The proximal composition was similar in the three formulas: protein (3.5 percent), fat (1.3 percent) and carbohydrates (19.7 percent), with a good distribution of the energy contribution (98,9 kcal/100g or 413,8 kJ/100g). The protein quality and protein digestibility were higher for the chicken-cowpea formula than for the cowpea one. The acceptability with the mothers was higher for the chicken-cowpea formula than for the cowpea one. The acceptability of the chicken-cowpea formula with children was 77 percent (7-point hedonic facial scale) and 92 percent (measuring consumption). Due to the high acceptability and good protein quality, the chicken-cowpea formula could be included in the lunch meal of the children in daycare homes.
Sujets)
Humains , Mâle , Femelle , Nourrisson , Enfant d'âge préscolaire , Fabaceae , Préparation pour nourrissons/méthodes , Protéines alimentaires/administration et posologie , Poulets , Nutrition du NourrissonRésumé
Se desarrollaron y evaluaron diferentes fórmulas para preparación en el hogar destinadas a la recuperación de niños con diarrea: a los fines de divulgar la fórmula más aceptada se preparó una guía en forma de tríptico donde se suministra información sobre causas de la diarrea, consecuencias, forma de evitarla y como tratarla. Se indica que la alimentación adecuada, así como la lactancia son una garantía de recuperación rápida. Se indica una fórmula de base de auyama-arroz-pollo y aceite vegetal, la cual en 100 ml aporta 4,5 g de proteína, 2,6 g de grasas y 90 Kcal; tiene una digestibilidad proteica de 92 por ciento y 170 mom/kg agua de osmolaridad. Las pruebas clinicas permitieron obtener excelentes resultados en 26 niños hospitalizados y en 68 tratados en el hogar. En ambos casos se comprobó la recuperación de los niños por disminución de evacuaciones, aumento de la consistencia de las heces y ganancias de peso. Se iniciará un estudio de divulgación de la fórmula por parte de los médicos para probar su efectividad en un número mayor de casos de diarrea, debido a que la fórmula tiene un gran potencial para ser utilizado en los ambulatorios públicos de zonas marginales
Sujets)
Humains , Mâle , Femelle , Enfant d'âge préscolaire , Diarrhée du nourrisson/thérapie , Aliment formulé/statistiques et données numériquesRésumé
La auyama (Cucurbita maxima) es un rubro agrícola que ha sido subutilizado, ha recibido poca atención desde el punto de vista agrícola e industrial. A los fines de diversificar el uso y ampliar su aprovechamiento industrial, se ha planteado buscar diferentes esquemas tecnológicos que permitan optimizar condiciones de pelado, cocción y deshidratación para obtener pulpa o harinas que puedan incorporarse a distintos alimentos. Las condiciones de procesamiento que han dado mejores resultados al aplicarlas a nivel de laboratorio o escala industrial han sido el pelado químico con NaOH (13 por ciento), durante 13 min y 80ºC donde se obtuvo un rendimiento (92,5 por ciento), mayor que en el pelado manual (77,2 por ciento). Concentración de la pulpa al 13 por ciento de sólidos y deshidratación (en rodillos). El contenido de sólidos se puede aumentar, mezclando la pulpa con germen de maíz o con harina de arroz cruda o precocida y maltodextrinas de maíz o de arroz. La pulpa de auyama o la harina se incluyó hasta en 50 por ciento en formulas de sopas deshidratadas, un 30 por ciento en panqués, tortas, galletas y en bebidas y papillas en un 20 por ciento. Todos los alimentos fueron preparados a gran escala y evaluados a nivel de consumidor potencial, presentando excelentes características organolépticos (sabor, textura, apariencia y color), además se aumentó el contenido de lisina y vitamina A en relación a los productos sin auyama. Se concluye que existen muchas posibilidades de incrementar el uso industrial de la auyama y su consumo en los distintos estratos de la población incorporándola a diferentes alimentos de consumo tradicional
Sujets)
Caroténoïdes/administration et posologie , Farine , Aliments , Sciences de la nutrition/enseignement et éducationRésumé
Se presentan algunas características fisicoquímicas, nutricionales y funcionales del germen desgrasado de maíz (GDM) y su efecto sobre la respuesta glicémica. Se proponen aplicaciones como sustituto parcial del maíz y el trigo. El germen nativo tiene alto contenido de grasas (15-30 por ciento), proteínas (10-18 por ciento), carbohidratos (50-60 por ciento) y fibra dietética total (FDT,32-33 por ciento), principalmente insoluble. Del gérmen de trigo extraído por molienda se extrae aceite de maíz, y se generan grandes cantidades de de GDM en forma de torta desgrasada. Esta se procesa comercialmente obteniéndose una fracción fina (30 por ciento del GDM, de granulometría mayor de 70 mesh, 21 por ciento de FDT), y la gruesa (70 por ciento del GDM, menos de 70 mesh y 26 por ciento FDT). Ambas fracciones contienen minerales en mayor cantidad que la harina de trigo. El GDM es una materia prima potencial para la industria por ofrecer un suministrto contínuo todo el año, ser de bajo costo y tener valor nutricional superior al endospermo de maíz. Las propiedades funcionales permiten proponer el uso de la fracción fina como agente espesante y como sustituto parcial de la harina de maíz precocida, así como del trigo o en la elaboración de pan, galletas y pastas. Se ha estudiado la factibilidad de utilizarla para obtener derivados de almidones y proteínas. La fracción gruesa podría utilizarse para empanizar, elaborar pastas, galletas integrales y embutidos. El contenido de almidón y de FDT del GDM lo ubica como ingrediente energético rico en carbohidratos complejos, que provocan una respuesta glicémica moderada
Sujets)
Amidon/effets indésirables , Fibre alimentaire/classification , Zea mays , Sciences de la nutrition , ProtéinesRésumé
En Venezuela las diarreas continúan siendo una de las principales causas de morbi-mortalidad en niños menores de cinco años. Cuando el niño alcanza grados de deshidratación grave, es hospitalizado y luego de rehidratado, la terapia que ha dado mejores resultados es la realimentación para lo cual se usan fómulas importadas que son muy costosas (25-40 $/Kg), por este motivo se han elaborado fórmulas dietéticas usando materia prima nacional. Tomando en cuenta experiencias anteriores se desarrollaron 4 fórmulas a nivel de laboratorio a base de auyama (harina cruda, harina precocida, maltodextrina) y auyama-hidrolizado de ocumo como fuente de hidratos de carbono, pollo como fuente de proteínas y aceites vegetales como fuente de lípidos. De estas fórmulas se seleccionó en base a sus características físico-química, funcionales, sensoriales y de costo, la fórmula elaborada con auyama y harina precocida de arroz para ser producida a nivel de planta piloto. La fórmula reconstituida al 18 por ciento suministra 0.8 Kcal/mL, 3.39 g de proteína/100 Kcal, 3.81 g de grasa/100 Kcal y tiene 161 m0sm/Kg de agua. La relación energía/proteínas es de 134.21. La fórmula resultó de 14 a 68 por ciento más económica que productos similares del mercado. El producto reconstituido fue probado y aceptado por niños, menores de 5 años, hospitalizados (10 niños) y anivel de comunidad (26 niños) recuperándose de la diarrea en ambos casos. se concluye que la fórmula desarrollada tiene todos los nutrientes necesarios para utilizarse en la recuperación de niños con diarrea