Structure of xanthan gum and cell ultrastructure at different times of alkali stress

Abstract The effect of alkali stress on the yield, viscosity, gum structure, and cell ultrastructure of xanthan gum was evaluated at the end of fermentation process of xanthan production by Xanthomonas campestris pv. manihotis 280-95. Although greater xanthan production was observed after a 24 h-alkali stress process, a lower viscosity was observed when compared to the alkali stress-free gum, regardless of the alkali stress time. However, this outcome is not conclusive as further studies on gum purification are required to remove excess sodium, verify the efficiency loss and the consequent increase in the polymer viscosity. Alkali stress altered the structure of xanthan gum from a polygon-like shape to a star-like form. At the end of the fermentation, early structural changes in the bacterium were observed. After alkali stress, marked structural differences were observed in the cells. A more vacuolated cytoplasm and discontinuities in the membrane cells evidenced the cell lysis. Xanthan was observed in the form of concentric circles instead of agglomerates as observed prior to the alkali stress.

Substituição de proteínas da carne por proteínas do concentrado protéico de soro e adição de CaCl2 em sistema cárneo / The effect of protein substitution of the meat for whey protein concentrates and the addition of CaCl2 in a meat system

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os "batters" cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas consições estudadas, a adição do CaCl 2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo

Produção de suco de abacaxi obtido a partir dos resíduos da indústria conserveira / Production of pineapple juice obtained from the residues of the conserve industry

O presente estudo objetivou o desenvolvimento de suco de abacaxi elaborado a partir dos resíduos das indústrias de conserva da região de Pelotas, Rio Grande do Sul(Brasil). O processamento do suco-base a partir da obtenção das cascas, centros e aparas da fruta consistiu das etapas de branqueamento, prensagem e filtragem. A partir do suco-base foram desenvolvidas formulações com diferentes percentagens de sacarose e adição ou não de corante. A formulação com 7,2 por cento de sacarose obteve maior índice de aceitação (80,8 por cento). Concluiu-se que é viável a elaboração de suco de abacaxi a partir de resíduos de sua industrialização.

Sucralose no desenvolvimento de sobremesas lácteas light / sucralose in the development of light milky desserts

Avaliou-se o efeito do edulcorante sucralose em sobreemsa láctea tipo mousse, verificando a reduçäo calórica e a aceitabilidade do produto obtido. Pesquisa de mercado evidenciou preferência por sobremesa láctea nos sabores chocolate ou maracujá, que fosse consistente, muito aerada, nas versöes light ou convencional. Foram desenvolvidas quatro formulaçöes, nos dois sabores preferidos (chocolate e maracujá), nas versöes convencional e light. As formulaçöes que obtiveram maior índice de aceitaçäo foram chocolate convencional e chocolate light. Como resultados foram obtidos índices de aceitaçäo de 89,9 por cento e 79,2 por cento e teores calóricos de 226,09 kcal/kg para o mousse de chocolate convencional e light, respectivamente. Concluiu-se pela viabilidade da elaboraçäo de sobremesa pronta tipo mousse light utilizando sucralose (reduçäo calórica de 31,8 por cento)