Discrimination of brazilian red varietal wines according to their sensory descriptors / Discriminação de vinhos tintos Brasileiros varietais de acordo com suas características sensoriais

The purpose of this paper was to establish the sensory characteristics of wines made from old and newly introduced red grape varieties. To attain this objective, 16 Brazilian red varietal wines were evaluated by a sensory panel of enologists who assessed wines according to their aroma and flavor descriptors. A 90 mm unstructured scale was used to quantify the intensity of 26 descriptors, which were analyzed by means of the Principal Component Analysis (PCA). The PCA showed that three important components represented 74.11 percent of the total variation. PC 1 discriminated Tempranillo, Marselan and Ruby Cabernet wines, with Tempranillo being characterized by its equilibrium, quality, harmony, persistence and body, as well as by, fruity, spicy and oaky characters. The other two varietals were defined by vegetal, oaky and salty characteristics; PC 2 discriminated Pinot Noir, Sangiovese, Cabernet Sauvignon and Arinarnoa, where Pinot Noir was characterized by its floral flavor; PC 3 discriminated only Malbec, which had weak, floral and fruity characteristics. The other varietal wines did not show important discriminating effects.

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de determinar as características sensoriais de vinhos tintos brasileiros elaborados com cultivares de uva introduzidos no país há algum tempo e outros, mais recentemente. Para tanto, as características de 16 vinhos tintos varietais brasileiros foram determinadas por um painel formado por enólogos que avaliaram os vinhos de acordo com suas características de aroma e sabor. Isso foi realizado utilizando-se uma escala não estruturada de 90 mm, a qual apresentava a intensidade de 26 descritores que foram analisados pela Análise de Componentes Principais (ACP). A ACP mostrou três importantes componentes, os quais representaram 74,11 por cento da variação total. De fato, o CP 1 discriminou os vinhos Tempranillo, Marselan e Ruby Cabernet, o primeiro deles sendo caracterizado pelos descritores equilíbrio, qualidade, harmonia, persistência, corpo, frutado, especiaria e carvalho, e, os outros dois, pelos descritores vegetal, carvalho e salgado; o CP 2 discriminou os vinhos Pinot Noir, Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Arinarnoa, tendo sido o Pinot Noir caracterizado por seu sabor floral; o CP 3 discriminou o vinho Malbec, que teve descritores florais e frutados fracos. Os demais vinhos varietais não apresentaram efeito discriminatório importante.

Características analíticas de vinhos Chardonnay da Serra Gaúcha / Analytical characteristcs of Chardonnay wines from the Serra Gaúcha region

A uva 'Chardonnay' é uma cultivar originária da região da Borgonha, França. Na Serra Gaúcha, RS, ela adquiriu notoriedade em razão da produção de vinho branco varietal e da sua utilização como base para espumante. Na safra de 2007, representou 6,3 por cento do total das uvas brancas viníferas processadas. Em vista disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a composição físico-química do vinho Chardonnay elaborado na Serra Gaúcha, visando à formação de um banco de dados, à determinação de sua identidade varietal e a sua caracterização regional. Analisaram-se 125 vinhos, safras 1998 a 2005, de 28 vinícolas. As análises foram realizadas na Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonçalves, RS. As determinações clássicas foram efetuadas por meio de métodos físico-químicos; os compostos voláteis, por cromatografia gasosa; e os elementos minerais, com exceção do P, por espectrofotometria de absorção atômica. Os resultados mostram que o vinho Chardonnay enquadrou-se nos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Observaram-se valores elevados de álcool, extrato seco reduzido, cinzas, prolina e K, variáveis que garantem boa estrutura e corpo ao vinho branco; e teores baixos de compostos voláteis, especialmente de álcoois superiores, que favorecem os aromas frutados e florais.

'Chardonnay' is a grapevine cultivar which origin is in the Burgundy region, France. It acquired economic importance in the Serra Gaúcha viticultural area, Brazil, due to the production of varietal white wine and sparkling wine. In 2007 it represented 6.3 percent of the total vinifera white grapes processed. Because of its importance to the wine industry, the physicochemical composition of Chardonnay wine from the Serra Gaúcha was evaluated to develop a databank and to establish its varietal identity and regional characterization. Chardonnay wines 125 samples from the 1998 to 2003 vintages, made by 28 wineries, were analyzed. Analyses were performed in the Embrapa Grape and Wine Research Center, located in Bento Gonçalves, RS. Classical variables were performed by physicochemical methods; volatile compounds by gas chromatography; and mineral elements by atomic absorption spectrophotometry, exception to P. Results showed that Chardonnay wines had parameters according to the Brazilian legislation. High values of the following variables were observed: alcohol, reduced dry extract, ashes, proline, and K, which are responsible for the structure and body of white wine; and low values of volatile compounds, especially those related to the higher alcohols, responsible for fruity and floral wine aromas.

Características analíticas de vinhos Merlot da Serra Gaúcha / Analytical characteristics of Merlot wines from the Serra Gaúcha region

A uva Merlot é uma cultivar originária da região de Bordeaux, França, uma das responsáveis pela notoriedade dos vinhos de Saint-Émilion e Pomerol. Na Serra Gaúcha, é a segunda vinífera tinta com maior área plantada. Na safra de 2007, a produção dessa uva alcançou 11.399t, representando 31 por cento das uvas tintas viníferas processadas. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição físico-química de vinhos Merlot elaborados na Serra Gaúcha, visando a sua identidade varietal, à caracterização regional e à formação de um banco de dados. Foram analisados 34 vinhos, safras 2000 a 2003, de 30 vinícolas. As análises foram realizadas na Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonçalves, RS. As determinações clássicas foram efetuadas por meio de métodos físico-químicos; os elementos minerais, por espectrofotometria de absorção atômica; e os compostos voláteis, por cromatografia gasosa. Os resultados mostram que os vinhos Merlot se enquadraram nos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Foram observados valores elevados de matiz e baixos dos índices de cor avaliados a 520nm e 620nm, variáveis que participam do aspecto visual dos vinhos. Foram constatados teores elevados de acetato de etila e 1-propanol, compostos voláteis que influenciam as características sensoriais, e de K, que interfere na acidez e na conservação do vinho. A concentração de metanol também foi elevada.

The Merlot grapevine is a variety originated from the Bordeaux region, France, which is one of the varieties responsible for the Saint-Émilion and Pomerol high quality wines. In the Serra Gaúcha, Brazil, it is the second cultivated vinifera grapevine. In 2007, its production was of 11,399t representing 31 percent of the total vinifera grapes processed. For this reason, the objective of this work was to evaluate the physicochemical composition of the Merlot wines produced in the Serra Gaúcha looking for its varietal identity, regional characterization and a database formation. Thirty four wines, from the 2000 to 2003 vintages, produced by 30 wineries were analyzed in the laboratories of Embrapa Grape and Wine, located in Bento Gonçalves, RS. Determination of the classical variables was performed using physicochemical methods; volatile compounds, by gas chromatography; and minerals, by atomic absorption spectrophotometry. Main results showed that Merlot wines presented parameters that are in accordance with Brazilian legislation. Hue values were high and those of DO 520 and DO 620 were low, variables which influence wine visual aspects. High concentrations of ethyl acetate and 1-propanol, both volatile compounds which have influence on the sensory wine characteristics, and K, that interferes on the wine acidity and conservation, were observed too. The methanol concentration was also high.

Composição físico-química do vinho Bordô de Flores da Cunha, RS, elaborado com uvas maturadas em condições de baixa precipitação / Physicochemical composition of Bordô wines from Flores da Cunha, RS, made with grapes matured in low rain conditions

O Bordô é, depois do Isabel, o vinho de mesa de maior importância econômica na Serra Gaúcha, pois existe um considerável segmento de mercado que o aprecia, especialmente por seu sabor frutado e por sua cor intensa e matiz violeta. Devido a isso e às condições de estiagem que ocorreram no verão de 2005, quando as chuvas corresponderam a 38 por cento da normal climatológica, analisaram-se vinhos Bordô do município de Flores da Cunha, RS, um dos mais importantes produtores da Serra Gaúcha. Os vinhos analisados eram varietalmente puros e elaborados segundo a tecnologia de cada vinícola. Avaliaram-se 39 variáveis, das quais os resultados mais expressivos foram os seguintes: álcool 10,58 por cento v/v; acidez total 91meq L-1; acidez volátil 7,3meq L-1; pH 3,21; extrato seco 24,24g L-1; açúcares redutores 2,90g L-1; extrato seco reduzido 22,34g L-1; cinzas 2,09g L-1; ácido tartárico 5,35g L-1; DO 420 0,480; DO 520 1,296; DO 620 0,184; taninos 1,41g L-1; antocianinas 778,8mg L-1; etanal 14,9mg L-1; acetato de etila 59,3mg L-1; metanol 290,9mg L-1; 1-propanol 24,9mg L-1; 2-metiL-1-propanol 40,6mg L-1; 2-metiL-1-butanol 45,9mg L-1; 3-metiL-1-butanol 149,1mg L-1; soma dos álcoois superiores 260,5mg L-1; e K 953mg L-1.

The Bordô, after Isabel, is the table wine presenting the greater economic importance in the Serra Gaúcha region, because there is a segment of the market that likes its characteristics, specially its fruity flavor, color intensity, and violet hue. Due to these aspects and to the very dry climatic conditions in the 2005 summer, where rain represented 38 percent of the climatological normal, Bordô wines were analyzed from the commune of Flores da Cunha, RS, Brazil, one of the most important producers of the Serra Gaúcha region. Analyzed wines were varietal ones and made according to the technology of each winery. Thirty nine variables were evaluated and the average parameters of the most expressive ones were the following: alcohol 10.58 percent v/v; total acidity 91meq L-1; volatile acidity 7.3meq L-1; pH 3.21; dry extract 24.24g L-1; reducing sugars 2.90g L-1; reduced dry extract 22.34g L-1; ashes 2.09g L-1; tartaric acid 5.35g L-1; A 420 0.480; A 520 1.296; A 620 0.184; tannins 1.41g L-1; anthocianins 778.8mg L-1; ethanal 14.9mg L-1; ethyl acetate 59.3mg L-1; methanol 290.9mg L-1; 1-propanol 24.9mg L-1; 2-mehyL-1-propanol 40.6mg L-1; 2-methyL-1-butanol 45.9mg L-1; 3-methyL-1-butanol 149.1mg L-1; sum of higher alcohols 260.5mg L-1; and K 953mg L-1.

Efeito da safra vitícola na composição da uva, do mosto e do vinho Isabel da Serra Gaúcha, Brasil / Effect of the vintage on the composition of the Isabel grape, must and wine from Serra Gaúcha, Brazil

Entre os fatores que interferem na composição e na qualidade do vinho, destaca-se a safra vitícola, com suas variações climáticas. Com este objetivo, avaliou-se o efeito das safras de 1999, 2000 e 2001 na composição da uva, do mosto e do vinho Isabel da Serra Gaúcha. Nesse sentido, foram selecionados vinte e dois produtores de uva Isabel de onze municípios dessa região. Por ocasião da maturação, para as avaliações da uva e do mosto e a elaboração das microvinificações, foram colhidos 60kg de uva de cada viticultor. A safra vitícola interferiu significativamente no peso do cacho e da baga, mas não alterou a relação peso da ráquis/peso do cacho. No mosto, observaram-se diferenças em todas as variáveis, exceto para a relação °Brix/acidez total. No vinho, teve efeito na maior parte das variáveis avaliadas, com exceção aos cátions K, Mn, Cu e Rb. Em geral, a safra de 1999 foi a melhor, pois apresentou parâmetros mais adequados de acidez total, extrato seco, extrato seco reduzido, alcalinidade das cinzas, taninos, antocianinas e glicerol, variáveis essas que determinam a estrutura e a cor dos vinhos, importantes fatores para sua qualidade.

Variation of the climatic conditions among years is one of the most important factors having influence on wine composition and quality. This work evaluated the effect of the 1999, 2000, and 2001 vintages of the Isabel grape, must, and wine composition from Serra Gaúcha, Brazil. In this way, twenty-two grape growers from 11 communities of this region were taken. From each grower, 60kg of ripened grapes were sampled from which evaluations on grape and must were performed and microvinifications were made. Results showed that the vintage had a significant effect on cluster and berry weight, but there was no effect on stem/cluster weight ratio. In the same way, there was differences on the majority of the variables of the must of Isabel studied, exception to the °Brix/total acidity ratio. It also had effect on the majority of the variables of the wine, exception to the K, Mn, Cu, and Rb cations. In general, the 1999 vintage was better, because it showed more adequate parameters for total acidity, dry extract, reduced dry extract, alkalinity of ashes, tannins, anthocyanins, and glycerol, variables that determine wine structure and color, important factors for wine quality.

Efeito de elevadas produtividades do vinhedo nas características físico-químicas e sensoriais do vinho Merlot / Effect of high vineyard yields on the physicochemical and sensory characteristics of the Merlot wine

O objetivo do trabalho foi determinar o efeito de elevadas produtividades dos vinhedos nas características físico-químicas e sensoriais do vinho Merlot jovem produzido em região de montanha. O experimento foi realizado durante o ciclo vegetativo da videira de 1999/2000, constando de quatro tratamentos (produtividades do vinhedo - kg ha-1 - 22.400, 27.800, 34.700 e 44.900) e três repeticões; cada parcela foi constituída de cinco plantas. A uva foi colhida em fevereiro de 2000, por ocasião de sua maturacão, e levada ao Laboratório de Microvinificacão onde foi vinificada em recipientes de vidro de 20L. Avaliaram-se as variáveis físico-químicas por processos clássicos e as sensoriais por um grupo de degustadores utilizando-se uma ficha de degustacão não-paramétrica. Os dados obtidos foram submetidos à análise de regressão polinomial. Os resultados mostram que a produtividade crescente do vinhedo não teve efeito significativo sobre as variáveis físico-químicas. Entretanto ela foi significativa sobre as variáveis visuais, olfativas e gustativas. Os vinhos elaborados com uvas provenientes de vinhedos com a menor produtividade apresentaram-se visualmente com matiz vermelho-violáceo mais acentuado; mais francos, finos e típicos no olfato; e com gosto mais equilibrado, típicos, frutados e mais encorpados. Os vinhos de média produtividade tiveram cor mais intensa; olfato também mais intenso, mas com notas vegetais e de pimentão verde mais acentuadas; gosto mais intenso. As demais variáveis sensoriais não foram afetadas pela produtividade do vinhedo.

Correção do mosto da uva Isabel com diferentes produtos na Serra Gaúcha / Must correction of the Isabel grape with different products in the Serra Gaúcha - RS, Brazil

A uva Isabel da Serra Gaúcha geralmente não alcança teor de açúcar suficiente para produzir vinho equilibrado e, em determinados casos, para atingir 10 por cento v/v de álcool, concentração mínima para vinho de mesa estabelecida pela legislação brasileira. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito de diferentes produtos utilizados para correção do mosto na composição química do vinho Isabel. O experimento constou de seis tratamentos: testemunha (sem correção), sacarose, açúcar mascavo, mosto concentrado, álcool vínico e glicose de milho. Os vinhos foram elaborados em microvinificações, com seis repetições. As amostras foram avaliadas através das análises clássicas, efetuadas por métodos físico-químicos, e dos elementos minerais por absorção atômica. A sacarose foi o produto mais adequado para a correção do mosto, pois não incorporou componentes estranhos, não alterou a relação álcool em peso/extrato seco reduzido e apresentou elevado rendimento alcoólico. O álcool vínico pode ser utilizado desde que seja um produto genuíno de procedência garantida, preferencialmente obtido de vinho branco.

Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc / The acidity in the vinification of Isabella, Cabernet Sauvignon, and Cabernet Franc red grapes

A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloraçäo. Devido à insolubilizaçäo do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificaçäo de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evoluçäo da acidez durante a vinificaçäo de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificaçäo na safra de 1995, sendo avaliados a evoluçäo da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento da uva, na descuba e após a fermentaçäo alcoólica, a fermentaçäo malolática e a estabilizaçäo tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificaçäo. Os resultados mostraram uma evoluçäo diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificaçäo em tinto da uva Isabel em relaçäo à Cabernet Sauvignon e à Cabernet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relaçäo aos vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc

Efeito de diferentes épocas de desfolha e de colheita na composição do vinho Cabernet Sauvignon / Effect of different defoliation and harvesting times in the composition of Cabernet Sauvignon wine

O trabalho foi realizado em Santana do Livramento. Rio Grande do Sul, com o objetivo de avaliar o efeito de épocas de desfolha e de colheita sobre a composição físico-química do vinho Cabernet Sauvignon. O experimento foi conduzido num fatoriat incompleto, com quatro épocas de desfolha e três épocas de colheita, realizadas em função de uma data ideal de colheita, totalizando onze tratamentos, com três repetições. A intensidade de desfolha foi de aproximadamente 25 por cento. Os vinhos foram elaborados através de microvinificações. Os resultados mostraram que a época de desfolha não afetou de forma significativa a maioria das variáveis analisadas no vinho, à exceçao do álcool, açúcares redutores e extraio seco. A época de colheita, por outro lado, influiu significativamente na maior parte das variáveis, exceto na acidez total e na acidez volátil, o que sugere uma maior influência deste fator sobre a composição e qualidade do vinho.

The fleld work was carried out in Santana do Livramento, State of Rio Grande do Sul, Brazil, aiming to evaluate the effect of defotiation and harvesting times on the physicchemical composition of Cabernet Sauvignon wines. The experimental design was an incompletely factorial with four defotiation times and three harvesting limes at on ideal harvest date with a total of eleven treatments in three replicales. The defotiation intensity was about 25 percent and wines were elaborated in small volumes The results showed that the time of defotiation did not have significam effect on the majority of the variables anatyzed, exception on the alcohot, reducing sugars and dry extract. On the other hand, the harvesting time had a significant effect on almost ali variables, exception to the total and votatile acidities. These results suggests a greater influence of the harvesting time on the composition and quatity of Cabernet Sauvignon wine.

Extrato seco total de vinhos brasileiros: comparação de métodos analíticos / Total dry extract in Brazilian wines: comparison of analytical methods

A legislação brasileira não estabelece limites para o extrato seco total dos vinhos, mas determina valores máximos para a relação álcool em peso/extrato seco reduzido. Até 1985, o extrato seco total era determinado pela pesagem do resíduo seco (método direto), causando problemas de enquadramento à legislação brasileira, principalmente os vinhos tintos finos. A partir de 1986, o extrato seco total passou a ser feito pelo método indireto. Esta metodologia analítica, acrescida da modificação na legislação, alterando os valores máximos da relação álcool em peso/extrato seco reduzido permitiu que, de um modo geral, os vinhos se enquadrassem à legislação. Face a isso, procurou-se comparar os dois métodos para vinhos finos secos e comuns secos e suaves; tintos, brancos e rosados. Os resultados mostraram que o método indireto originou valores do extrato seco total para os vinhos secos, em média 2,1 g/l significativamente maiores em relação ao método direto. Mas o efeito não foi significativo para os suaves. Tendo em vista os valores de extrato seco total dos vinhos encontrados pelo atual método oficial, não se justificam os atuais limites máximos na legislação da relação álcool em peso/extrato seco reduzido, por serem excessivamente elevados.

Brazilian legislation does not establish limits for the total dry extract of wines, but it establishes maximum values for the ratio between weight alcohol and reduced dry extract. Until 1985 the total dry extract was determined by weighting the dry residue (direct method), which caused several problems for the Brazilian legislation mainly for red table wines. From 1986, the total dry extract was measured by indirect method, and the legislation was modifica by increasing the parameters of the ratio between weight alcohol and reduced dry extract. This allowed that the majority of wines were in agreement with the legislation. This work had the objective to compare these two methods for dry vinifera wines, dry and sweet current wines; red, white and rose. Results showed that the indirect method originated significant higher volves (21 g/l in average) for the total dry extract. However, the effect was not significant for sweet wines. Based on the values observed for total dry extract in wines using the offïcial method, there is no justification for the current maximum limits been used for the weight alcohol and reduced dry extract ratio.