Condições higiênicas do gelo utilizado na conservação de pescado comercializado em supermercados da Grande São Paulo: parte 1, resultados microbiológicos / Hygienic conditions of the ice marketed in supermarkets from the Metropolitan Region of São Paulo: part 1, microbiological results

O gelo é importante para a manutenção da qualidade do pescado; é utilizado logo após a etapa de captura, até a comercialização. Pretendeu verificar se o gelo usado na conservação do pescado segue as normas exigidas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através de seu Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). A colheita do material de análise foi feita em supermercados da Grande São Paulo, em duas etapas. A primeira, consistindo em colher o gelo antes de o mesmo ser adicionado ao pescado. A segunda, depois de 4 a 5 horas de misturado ao pescado. Nesta oportunidade foram colhidas porções de gelo e de pescado. O gelo e o pescado foram, em seguida, submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas. A análise do pescado teve como objetivo funcionar como referência, pois era necessário saber se o gelo contaminava ou não o pescado e, também, se o gelo eatava exercendo sua função primária, que é a de conservar adequadamente o pescado. As espécies de pescado analisadas foram: sadinha verdadeira, pescada branca e corvina, ou sejam, as variedades mais facilmente encontradas em supermercados. Os resultados obtidos indicaram uma contagem padrão em placas de 2X 1000 a 1,6 X 100000 no pescado no gelo antes de adicionado ao pescado e 3,2 X 10000 a 1,6 X 100000 no gelo depois de adicionado ao pescado. Foi detectada a presença de Salmonella spp no pescado e gelo em alguns pontos de colheita. Este trabalho permitiu concluir que o gelo não só cumpre sua função básica, mas também não foi considerado fonte de contaminação para o pescado, embora deve-se ressaltar que o seu uso deve ser melhorado e também os supermercados devem implementar programas de treinamento para seus funcionários, para melhorar a higiene e a manipulação do pescado.

Condições higiênicas do gelo utilizado na conservação de pescado comercializado em supermercados da Grande São Paulo: parte 2, resultados físico-químicos / Hygienic conditions of the ice marketed in supermarkets from the Metropolitan Region of São Paulo: part 2, physico-chemical

O gelo é importante para a manutenção da qualidade do pescado; é utilizado logo após a etapa de captura, até a comercialização. Verificou as condições físico-químicas tanto do pescado e do gelo colhidos nos supermercados. As condições físico-químicas do gelo (pH e temperatura) estavam dentro do esperado, sem nenhuma alteração, já as condições físico-químicas e organolépticas do pescado apresentaram alguns problemas, tais como altas temperaturas, pH dentro do padrão, resultados aceitáveis na quantificação de Nitrogênio (Bases Voláteis Totais) e resultados também dentro do esperado de atividade de água, refletindo assim os resultados microbiológicos encontrados no artigo anterior. As características organolépticas apresentaram alguns resultados completamente fora do padrão, demonstrando que há má manipulação e conservação do pescado nos supermercados, mas na maior parte dos resultados as características organolépticas estavam dentro dos padrões. Permitiu concluir que o gelo não só cumpre sua função básica, mas também não foi considerado fonte de contaminação para o pescado, embora deve-se ressaltar que o seu uso deve ser melhorado e também os supermercados devem implementar programas de treinamento para seus funcionários, para melhorar a higiene e a manipulação do pescado.

Características físico-químicas e microbiológicas do gelo utilizado na conservaçäo do pescado comercializado em supermercados da Grande Säo Paulo, Brasil, 1999 / Physical, chemical and microbiological characteristicsof ice utilized in fish conservation at supermarkets of Metropolitan Area of Sao Paulo, Brazil, 1999

Verifica se o gelo usado na conservaçäo do pescado segue as normas exigidas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através de seu Regulamento de Inspeçäo Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). A colheita do material de análise foi feita em supermercados da Grande Säo Paulo, em duas etapas. A primeira, consistindo em colher o gelo antes de o mesmo ser adicionado ao pescado. A Segunda, depois de 4 a 5 horas de misturado ao pescado. Nesta oportunidade foram colhidas porçöes de gelo e de pescado. O gelo e o pescado foram, em seguida, submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas. A análise do pescado teve como objetivo funcionar como referência, pois era necessário saber se o gelo contaminava ou näo o pescado e, também, se o gelo estava exercendo sua funçäo primária, que é a de conservar adequadamente o pescado. As espécies de pescado analisadas foram: sardinha verdadeira, pescada branca e corvina, ou sejam, as variedades mais facilmente encontradas em supermercados. Os resultados obtidos indicaram uma contagem padräo em placas de 2 x 103 a 1,6 x 105 no pescado, 5,3 x 103 a 1,6 x 105 no gelo antes de adicionado ao pescado e 3,2 x 104 a 1,6 x 105 no gelo depois de adicionado ao pescado. Foi detectada a presença de Salmonella ssp no pescado e gelo em alguns pontos de colheita. Na maioria das amostras as características organolépticas estavam normais, com algumas amostras apresentando alteraçöes importantes nas características organolépticas; a temperatura oscilou entre 4 a 7 §C mas em alguns pontos de colheita atingiu até 11 §C; o pH estava dentro do padräo e também níveis aceitáveis de bases voláteis totais. Este trabalho permitiu concluir que o gelo näo só cumpre sua funçäo básica, mas também näo foi considerado fonte de contaminaçäo para o pescado, embora deve-se ressaltar que o seu uso deve ser melhorado e também os supermercados devem implementar programas de treinamento para seus funcionários, para melhorar a higiene e a manipulaçäo do pescado.