Avaliação sensorial e da cor objetiva de hambúrgueres congelados formulados com linhaça dourada e derivados / Sensory and objective color evaluation of frozen burgers formulated with golden flaxseed and its byproducts

O objetivo deste trabalho foi de elaborar hambúrgueres adicionados de óleo, farinha e semente de linhaça dourada e avaliar as características sensoriais e a cor objetiva durante o período de 90 dias de armazenamento sob congelamento a -18 ºC. Os hambúrgueres foram preparados com 5,0 % de óleo, farinha ou semente de linhaça, além da formulação controle. As menores notas para sabor (dia 0) e aroma (dia 60) foram verificadas nas formulações contendo óleo. Constatou-se a ocorrência de maior luminosidade nas formulações com óleo e menor na formulação controle. Em geral, os menores teores de vermelho e maiores de amarelo foram observados após a adição de linhaça e derivados. Concluiu-seque, em geral, a adição de 5,0 % linhaça dourada e de derivados em hambúrgueres bovinos resultou em boa aceitação sensorial pelos consumidores, durante o período de 90 dias de armazenamento; entretanto, foram observadas alterações de cor nos produtos...

Golden flaxseed and its byproducts in beef patties: physico-chemical evaluation and fatty acid profile / Linhaça dourada e subprodutos em hambúrgueres: avaliação físico-química e perfil de ácidos graxos

Flaxseed application in meat and meat products by adding not flesh ingredients has not yet been properly assessed. This technology strategy, if well optimized, could substantially improve the nutritional value of meat products and promote healthy appeals consistent. Knowing that, this study aimed to evaluate the effect of adding golden flaxseed oil, or flour, or seed in the physico-chemical properties and fatty acid profile of beef patties. Beef patties were prepared with 5.0% of oil (FO), or flour (FF), or seed (FS), plus a control formulation (FC). For raw products containing flaxseed, the moisture content (74.22 to 68.61%) was decreased and the ash (1.61 to 2.00g 100g-1), protein (15.62 to 16.46g 100g-1), fat (6.20 to 9.74g 100g-1), carbohydrate (2.02 to 3.97 g 100g-1), and calorie (127.71 to 161.62kcal 100g-1) contents were increased. The raw and grilled samples containing golden flaxseed had increased beneficial omega-3 (n-3) fatty acids (0.85 a 2.98g 100g-1), a decreased n-6/n-3 ratio (<1), and an increased polyunsaturated/saturated ratio (>0.50), thus improving the nutritional profile.

A aplicação de linhaça em carne e produtos cárneos através da adição como ingrediente não-cárneo não foi ainda devidamente avaliada. Essa estratégia tecnológica, se bem otimizada, poderia melhorar substancialmente o valor nutricional de produtos cárneos e promover apelos saudáveis consistentes. Sabendo disso, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de óleo, ou farinha, ou semente de linhaça dourada sobre as propriedades físico-químicas e o perfil de ácidos graxos de hambúrgueres bovinos. Os hambúrgueres foram preparados com 5,0% de óleo (OL), farinha (FL), ou de semente (SL), além de uma formulação controle (FC). Para os produtos crus contendo linhaça, o teor de umidade (74,22 a 68,61%) diminuiu e os teores de cinzas (1,61 a 2,00g 100g-1), proteínas (15,62 a 16,46g 100g-1), gorduras (6,20 a 9,74g 100g-1), carboidratos (2,02 a 3,97 g 100g-1) e calorias (127,71 a 161,62kcal 100g-1) aumentaram. As amostras cruas e cozidas contendo linhaça dourada tiveram um aumento benéfico de ácidos graxos ômega-3 (n-3) (0,85 a 2,98g 100g-1), e uma redução da relação n-6/n-3 (<1), além de um aumento da relação poli-insaturados/saturados (>0,50), melhorando assim o perfil nutricional.

Caracterização físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum Usitatissimum L) / Golden and brown flaxseed (Linum Usitatissimum L) physicochemical and microbiological characterization

Este trabalho avaliou a composição físico-química e a qualidade microbiológica do óleo e da semente de linhaça dourada e marrom, comercializados no Brasil, determinando-se a composição físico-química, perfil de ácidos graxos, avaliação microbiológica e estabilidade à oxidação lipídica no óleo de linhaça dourada e marrom. Não houve diferença nos nutrientes da composição físico-química entre o óleo de linhaça dourada e marrom. Teores mais elevados no total de ácidos graxos saturados (SFA) foram verificados no óleo de linhaça marrom. O teor total de ácidos graxos mono insaturados (MUFAs), em ambas as amostras, não mostrou diferença significativa. A quantidade total de ácidos graxos poliinsaturados(PUFAs) e a relação PUFAs/SFA foram superiores no óleo de linhaça dourada. A semente de linhaça marrom apresentou maiores quantidades de umidade, lipídios, proteínas e calorias do que a variedade dourada. O total de SFA foi superior na semente de linhaça marrom, não havendo diferenças estatísticas entre o teor de MUFAs e PUFAs. A menor relação PUFAs/SFA foi observada na semente de linhaça marrom. As qualidades microbiológicas foram satisfatórias e em conformidade com os parâmetros de segurança. Os óleos avaliados mostraram baixas concentrações de malonaldeído. A linhaça dourada demonstrou melhor perfil nutricional, principalmente pela sua composição em ácidos graxos.

Aplicação de fibras como substituto de gordura em mortadela e influência sobre as propriedades sensoriais / Application of fiber as a fat substitute in bologna and influence on the sensory properties

Recentemente, novos ingredientes têm sido pesquisados para atuarem como substitutos de gordura em produtos cárneos processados. Entre os mais estudados, estão as fibras alimentares, as quais representam componentes funcionais amplamente utilizados na indústria de alimentos pelos efeitos benéficos à saúde e propriedades tecnológicas. A partir dessas considerações, o estudo realizado teve por objetivo avaliar oito ingredientes selecionados como substitutos de gordura com potencial de aplicação em produtos cárneos quanto às propriedades de retenção de água. Os compostos estudados foram: Simplesse®, Proteína Isolada de Soja (Supro ® 500L), Raftiline HPX® (inulina), fibra de aveia Vitacel® HF600; fibra de trigo Vitacel ® Wf200; fibra de trigo Vitacel® HF600, fibra de maçã Vitacel®, fibra de laranja Vitacel®. (...) Os atributos de textura e impressão global foram avaliados através da metodologia de superfície de resposta. Níveis de até 5% de inulina e 1% fibra de aveia não comprometeram o produto quanto às respostas para textura e impressão global. O presente estudo permitiu o desenvolvimento de uma mortadela prebiótica, funcional, com alto teor de fibras e baixo teor de gordura com propriedades sensoriais próximas à mortadela controle.

Avaliação da estabilidade oxidativa do hambúrger tipo calabresa, formulado com reduzidos teores de nitrito e diferentes percentagens de gordura, durante armazenamento congelado / Evaluation of the oxidative stability of hamburger calabresa type, formulated with reduced texts of nitrite and different percentages of fat, during frozen storage

Avaliação da estabelecida oxidativa do hambúrger tipo calabresa foi investigada, neste trabalho, através do teste do número de TBARS e de testes sensoriais com equipe treinada para os atributos sabor oxidado e aroma oxidado, durante 120 dias de estocagem congelada nas seguintes formulações: 50 mg de nitrito/Kg de produto e 10 por cento de gordura (F1), 50 mg de nitrito/Kg de produto e 20 por cento de gordura (F3) e 150 mg de nitrito/Kg de produtos e 20 por cento de gordura (F4). De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar um aumento significativo no valor de TBARS ao longo do tempo nas amostras cruas e cozidas de todos os tratamentos, sendo que esse aumento foi mais pronunciado após 30 dias de estocagem congelada. Tanto 150 quanto 50 mg de nitrito/Kg de produto foram suficientes para exercer um bom efeito antioxidante até esse período. Com 60 dias, amostras cozidas que continham inicialmente 150 mg de nitrito/Kg de produto, se mostraram menos oxidadas, com menores valores de TBARS. Os tratamentos com 20 por cento de gordura apresentaram maiores valores de TBARS em 90 e 120 dias para as amostras cozidas. Observou-se também que o cozimento não alterou de modo significativo o valor de TBARS das amostras e foram encontradas correlações significativas entre os dados de TBARS e análise sensorial para o atributo sabor oxidado, considerando-se todos os pares de dados (r=0,6398) e dados entre tempos para cada tratamento (somente para as amostras com 10 por cento de gordura).

Estudo da aceitação global e das características químicas do hambúrguer tipo calabresa, com reduzidos teores de nitrito e diferentes percentagens de gordura, durante armazenamento congelado / Study of the global acceptance and the chemical characteristics of hamburguer calabresa, with reduced texts of nitrito and different fat, during frozen storage

Na primeira parte deste trabalho, investigou-se a aceitação global de um novo produto cárneo, denominado hambúrguer tipo calabresa, a partir de carne suína como matéria-prima principal. Após essa etapa, foram preparadas quatro formulações: 50 mg de nitrito/kg de produto e 10 por cento de gordura (F1), 50 mg de nitrito/kg de produto e 20 por cento de gordura (F2), 150 mg de nitrito /kg de produto e 10 por cento de gordura (F3) e 150 mg de nitrito/kg de produto e 20 por cento de gordura (F4), nas quais foram determinadas as características químicas (umidade, proteínas, lipídios e cinzas) e o nível de nitrito residual, logo após o processamento e logo após o cozimento. O nível de nitrito residual também foi monitorado durante 8 semanas nas amostras cozidas. Em geral o produto teve uma boa aceitação pelos consumidores: 89,19 por cento dos provadores atribuíram notas maiores ou iguais a 7 (gostei moderadamente) e nenhum provador atribuiu nota inferior a 4 (desgostei ligeiramente). Após o processamento e o cozimento, aproximadamente 34 por cento do nitrito adicionado inicialmente pôde ser detectado no produto e assim como o teor de lipídeos e proteínas, esses valores se encontraram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. A quantidade de nitrito adicionada diminuiu ao longo do tempo de estocagem congelada e com 8 semanas não se pôde mais detectar a presença de nitrito nas amostras.