Résumé
Reúne informaçöes para que, em um local de produçäo de leite com finalidade econômica, se possa ter um produto com o mínimo possível de bactérias näo patogênicas para o consumo humano. Descreve o desenvolvimento da glândula mamária, porque, é aí que começa o problema do leite. Informa os cuidados higiênicos e mecânicos para a manipulaçäo do úbere na extraçäo do leite e ressalta as possíveis fontes de contaminaçäo do leite. Relaciona os locais utilizados para o manejo dos animais em produçäo e as condiçöes higiênicas necessárias para tal. Sobre microrganismos, lembra os que se desenvolvem no leite e os transformam causando alteraçöes prejudiciais ao produto e os outros que prejudicam os consumidores causando-lhe doenças. Analisa os componentes do leite, frente à legislaçäo vigente, apresentando uma tabela com a sua composiçäo nas diversas espécies animais. Indica as recomendaçöes do Ministério da Saúde quanto à flora bacteriana mínima permitida. Há necessidade de uma assistência sanitária aos criadores, uma orientaçäo aos comerciantes e esclarecimentos às autoridades administrativas, da saúde e educaçäo. As tabelas demonstram claramente as distorçöes encontradas nas amostras de leite colhidas nas regiöes de Itapecerica da Serra e Juquitiba