Aceitação de quefir de leite integral, saborizado e de extrato de soja, fermentados por 24 horas / Acceptance of whole milk kefir, and flavored soy extract, fermented for 24 hours

O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitação e a preferência de três tipos de quefir, de leite integral, leite integral saborizado com morango e de extrato solúvel de soja, fermentados por 24 horas, através de aplicação de teste sensorial.

Aceitabilidade de produto enriquecido com pectina cítrica, por indivíduos diabéticos / Acceptability of product enriched with citric pectina, for diabetic individuals

Este trabalho tem como objetivo a utilização da pectina cítrica como agente geleificante e fonte de fibra solúvel, com comprovado efeito hipoglicêmico, na obtenção de mistura em pó, para o preparo de sobremesa tipo pudim e verificar a aceitabilidade do produto elaborado por indivíduos diabéticos. Após testes preliminares, foi formulada uma mistura em pó para o preparo de pudim, contendo 18 por cento de pectina cítrica de baixa metoxilação (14,28 por cento de fibra solúvel), leite em pó desnatado e adoçantes, sem substituição e sacarose. Através de teste de aceitabilidade em escala hedônica de sete pontos, o pudim preparado contendo 2 por cento de fibra solúvel, obteve 100 por cento de aceitação por um grupo de provadores composto por 144 indivíduos portadores de Diabetes mellitus, dos quais 65 por cento indicaram o grau máximo da escala hedônica e teve a aceitação de 86 por cento dos provadores quanto à inclusão do produto na dieta habitual.

Estudo comparativo de métodos analíticos de determinaçäo da fraçäo fibra da dieta insolúvel, em alimentos ricos em amido / Comparative study of analytical methods for determination of dietary fiber insoluble fraction, in starch rich foods

O objetivo do presente trabalho foi comparar dois métodos enzimáticos de determinaçäo de NDF, em alimentos ricos em amido. As amostras analisadas foram alimentos do grupo das leguninosas, cereais e derivados, raízes, tubérculos e similares. Os resultados obtidos mostraram valores acentuadamente mais altos para a fraçäo NDF determinada pelos métodos de Robertson de Van Soest e pelo método de Mendez et al. As diferenças percentuais encontradas nos valores de NDF, entre os dois métodos, näo foram constantes nos grupos de alimentos analisados. Estas diferenças näo estäo relacionadas com a quantidade de amido presente nas amostras ou com o tipo de processamento a que o alimento foi submetido. O método de Méndez et al. é recomendado para as amostras testadas