Avaliaçäo da qualidade microbiológica de refeiçöes servidas a bordo de aeronaves / Evaluation of microbiological quality of airline meals

As doenças de origem alimentar têm sido consideradas um dos problemas de maior importância em saúde pública, estando mais comumente relacionadas à contaminaçäo microbiológica. As refeiçöes servidas a bordo de aeronaves podem servir como veículo dessas doenças, promovendo o perigo de infectar os passageiros e a tripulaçäo. Em funçäo dos perigos que podem ocorrer durante o preparo das refeiçöes de bordo, objetivou-se analisar a qualidade microbiológica dessas refeiçöes, através da contagem de microrganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária e da verificaçäo da presença de Salmonella spp, Listeria spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli 0157:H7. Foram analisadas 50 amostras de preparaçöes à base de carne bovina, distribuídas em funçäo do tipo de preparaçäo, características quanto ao ponto de cocçäo, tempo de embalagem e temperatura no momento da coleta. As amostras foram coletadas em um serviço de bordo de um aeroporto do Estado de Säo Paulo - Brasil. Foram utilizados métodos rápidos para a realizaçäo das análises: Petrifilm (3M) para a contagem de coliformes totais e Escherichia coli, Reveal (Neogen) para a verificaçäo da presença de Salmonella spp e Escherchia coli 0157: H7, Sistema teste rápido (Oxoid) para verificaçäo da presença de Listeria spp e Kit Staphytec Plus (Oxoid) para confirmaçäo da presença de Staphylococcus aureus. Observou-se que 70 por cento das amostras apresentam coliformes totais e 6 por cento das amostras. S. aureus. coli 0157: H7 näo foram encontradas nas amostras analisadas. Näo houve diferença estatística significativa entre a presença de microorganismos com relaçäo ao tipo de preparaçäo, às características quanto ao ponto de cocçäo, ao tempo de embalagem e à temperatura no momento da coleta. Os resultados permitem concluir que a qualidade microbiológica näo é satisfatória, podendo representar um perigo para a saúde dos passageiros e da tripulaçäo, sobretudo se o reaquecimento a bordo näo for suficiente

Avaliaçäo da aplicaçäo do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), em preparaçöes com carne bovina de um serviço de refeiçöes de bordo / Evaluation of Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP), in the preparation of beef of catering services

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido muito utilizado para controlar possíveis problemas na preparaçäo de alimentos. Ele foi introduzido para garantir que os alimentos preparados para os astronautas fossem seguros. Desde entäo, tem sido utilizado em indústrias de alimentos e serviços que fornecem alimentaçäo para garantir a segurança alimentar. O objetivo foi avaliar a aplicaçäo do APPCC em 3 diferentes preparaçöes com carne bovina: tornedor de filé (1), escalope de filé (2) e filé inteiro (3). As amostras foram coletadas em um serviço de refeiçöes de bordo, em Säo Paulo, Brasil. Foram analisadas as mediçöes de tempo e temperatura e o monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), estabelecidos pelo serviço de refeiçöes de bordo, em 10 etapas do processo: recebimento da matéria-prima, armazenamento, pré-preparo (limpeza, corte e modelagem), tempero, cocçäo (grelhar e assar), resfriamento, armazenamento do alimento pronto, montagem dos pratos, armazenamento dos pratos e transporte para a aeronave. Foi verificado que na etapa de recebimento, 13 por cento das amostras coletadas apresentaram temperatura superior à estabelecida como critério de segurança. Na etapa de armazenamento, observou-se variaçäo de temperaturas registradas e monitoradas. Na etapa de pré-preparo dos filés, os critérios de temperatura foram quase que totalmente atingidos. Nas etapas de cocçäo (grelhar e assar), a temperatura das preparaçöes ficou abaixo dos valores estabelecidos em 86 por cento das amostras coletadas. No processo de resfriamento, verificou-se que 54 por cento das preparaçöes atingiram temperaturas inferiores à estabelecida, devido ao congelamento. Na etapa de armazenamento dos filés resfriados, os critérios para temperatura foram atingidos. Tanto na montagem dos pratos como no armazenamento, houve atendimento dos critérios de temperatura. Na etapa de transporte, observou-se o näo atendimento aos critérios de temperatura em 50 por cento das amostras analisadas. A avaliaçäo do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) indicou, em funçäo dos desvios registrados, a necessidade de um monitoramento mais efetivo em relaçäo ao tempo e temperatura em algumas das etapas do processo.

Avaliaçäo da aplicaçäo do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em preparaçöes com carne bovina em um serviço de refeiçöes de bordo / Evaluation of Hazard Analysis and Critical Control Point System of meat preparation of beef (tender sirboin) in a food board service

Pesquisa para avaliar a aplicaçäo do APPCC em 3 diferentes preparaçöes com a carne bovina: Tornedor de filé (1), escalope de filé (2) e filé inteiro (3). As amostras foram coletadas em um serviço de refeiçöes de bordo, em Säo Paulo, Brasil. Foram analisadas as mediçöes de tempo e temperatura e o monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), estabelecidos pelo serviço de refeiçöes de bordo, em 10 etapas do processo: recebimento da matéria-prima, armazenamento, pré-preparo (limpeza, corte e modelagem), tempero, cocçäo (grelhar e assar), resfriamento, armazenamento do alimento pronto, montagem dos pratos, armazenamento dos pratos e transporte para a aeronave. Foi verificado que na etapa de recebimento, 13 por cento das amostras coletadas apresentaram temperatura superior à estabelecida como critério de segurança. Na etapa de armazenamento, observou-se variaçäo de temperaturas registradas e monitoradas. Na etapa de pré-preparo dos filés, os critérios de temperatura foram quase que totalmente atingidos. Nas etapas de cocçäo (grelhar e assar), a temperatura das preparaçöes ficou abaixo dos valores estabelecidos em 86 por cento das amostras coletadas. No processo de resfriamento, verificou-se que 54 por cento das preparaçöes atingiram temperaturas inferiores à estabelecida, devido ao congelamento. Na etapa de armazenamento dos filés resfriados, os critérios para temperatura foram atingidos. Tanto na montagem dos pratos como no armazenamento, houve atendimento dos critérios de temperatura. Na etapa de transporte, observou-se o näo atendimento aos critérios de temperatura em 50 por cento das amostras analisadas