Aceitação sensorial de iogurte sabor ameixa com e sem lactose / Sensory acceptance of flavored prune yogurt with and without lactose

A lactose possui uma grande importância para a indústria alimentícia, porém existem pessoas que possuem intolerância a este carboidrato. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de iogurtes com e sem lactose de sabor ameixa. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica, do ideal e de intenção de compra. Os resultados dos atributos sabor e impressão global da amostra com lactose tiveram maior aceitação (p<0,05). Na escala do ideal, para o atributo sabor de ameixa a maior parte dos julgadores consideraram a amostra com lactose ideal (53,33%). Quanto a doçura, amostra com lactose apresentou maiores valores (63,33%). Assim, ambas amostras obtiveram boa aceitação sensorial e boa intenção de compra. Contudo, o iogurte com lactose teve maior aceitação.

Aceitação sensorial de bebidas lácteas com e sem lactose / Sensory acceptance of dairy beverages with and without lactose

A disponibilidade de produtos que atendam os consumidores com necessidades especiais e aqueles que preferem uma alimentação diferenciada tornam-se necessária devido à demanda crescente. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de achocolatados com e sem lactose. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica e do ideal. De acordo com os resultados obtidos, as bebidas lácteas sabor chocolate com e sem lactose, obtiveram boa aceitação sensorial, tendo todos os atributos avaliados localizados e na região de aceitação da escala hedônica, entre as categorias “gostei ligeiramente” e gostei muito”. Contudo, a bebida láctea com lactose teve maior aceitação quanto aos atributos sabor chocolate, doçura e sabor de leite.

Aceitação sensorial de biscoito de polvilho convencional e light / Sensory acceptance of conventional and light cassava starch biscuit

O sódio está presente na maioria dos produtos industrializados, e seu consumo em excesso pode trazer riscos à saúde. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de biscoito de polvilho convencional e light (com redução de 50% de sódio). Para isso, foi realizada análise sensorial com 60 julgadores não treinados através de escala hedônica e do ideal estruturadas de 9 pontos. De acordo com os resultados obtidos, as amostras de biscoitos de polvilho (convencional e light) obtiveram boa aceitação sensorial, uma vez que os resultados variaram na região de aceitação da escala hedônica entre as categorias “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Contudo, os biscoitos de polvilho convencionais tiveram maior aceitação em relação as amostras light quanto aos termos crocância e sabor salgado.

Aceitação sensorial de cervejas de diferentes marcas comerciais / Sensory acceptance of beers of different trademarks

A cerveja é uma bebida de ampla produção e consumo no mundo, conhecida desde os tempos remotos em diversos países. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de cervejas de duas marcas comercializadas na cidade de Imperatriz - MA. A análise sensorial foi conduzida com 60 julgadores não treinados, consumidores de cervejas. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica, do ideal e de intenção de compra. Para os dados de escala hedônica, todos os atributos encontraram-se na região de aceitação da escala, se localizando entre as categorias “gostei ligeiramente” e gostei muitíssimo”. Contudo, a marca B foi mais aceita, em virtude da melhor aparência apresentada. A marca A teve menor aceitação da cor, resultante da menor intensidade desse atributo.

Aceitação sensorial de hambúrguer de frango com reduzido teor de sódio / Sensory acceptance of chicken burger with reduced sodium content

No seguimento de produtos a base de carne, o hambúrguer é um dos mais populares. Dessa forma, esse trabalho visou elaborar hambúrgueres de frango com teor reduzido de sódio. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 – com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Foi avaliada a aceitação sensorial através de escala hedônica e de intenção de compra. De acordo com os resultados, os hambúrgueres de frango com redução de sal e substituição por mix de condimentos apresentaram boa aceitação sensorial. O uso das ervas e especiarias com a redução 15% de sal obteve o melhor desempenho entre os tratamentos avaliados, tornando possível a redução de sódio sem afetar as características sensorial do produto.

Adecuación y aceptación de almuerzos escolares en dos escuelas públicas de Asunción

Introducción: El Programa de Alimentación Escolar consiste en la entrega directa de alimentos nutritivos y culturalmente aceptados a los niños matriculados en el sistema educativo tanto público como subvencionado, con el objetivo de promover el ingreso, la permanencia, la asistencia regular a clases, la promoción y las mejoras en el rendimiento académico de los escolares. Objetivo: Evaluar el grado de aceptación y porcentaje de adecuación a los requerimientos nutricionales del almuerzo escolar de niños y niñas de dos escuelas públicas de Asunción. Materiales y Métodos: Estudio observacional descriptivo de corte transverso, realizado en 102 escolares de ambos sexos, matriculados en dos escuelas públicas durante el periodo 2013. Se les realizó evaluación antropométrica mediante Índice de Masa Corporal para la edad (IMC/Edad) y Talla/Edad. Se evaluó el grado de aceptación de tres menús ofrecidos mediante los métodos de Escala Hedónica Facial y Porcentaje de Sobras; y también se determinó el porcentaje de adecuación a los requerimientos nutricionales del almuerzo escolar. Resultados: El 39,2% de la población estudiada presentó malnutrición por exceso y un 2,8% riesgo de desnutrición. Mediante la Escala Hedónica Facial y Porcentaje de sobras, para evaluar la aceptación de los menús se demostró que el de mejor aceptación fue el pollo con verduras con puré de papas y de menor preferencia el guiso de poroto con arroz. En cuanto a la adecuación energética, se observó un mayor porcentaje de déficit y en la ingesta de proteínas, se constató un exceso según los requerimientos establecidos por la Organización Mundial de la Salud y por el Ministerio de Educación y Cultura. Conclusión: La evaluación de aceptación de los menús escolares constata que sólo a 3 de cada 10 niños les agradan las comidas que les sirven. La adecuación de energía y proteínas no se ajustan a los requerimientos recomendados.

Introduction: School Feeding Program is the direct delivery of nutritious and culturally acceptable foods to children enrolled in the public school and subsidized system, with the aim of promoting the entry, permanency, regular school attendance, promotion and improvements in the academic performance of school children. Objective: To evaluate the degree of acceptance and percentage of nutritional requirements adequacy of the scholar lunch of children from two public schools from Asunción. Materials and Methods: A descriptive cross-sectional, observational study conducted on 102 students of both genders enrolled in two public schools in 2013. Children underwent Nutritional Assessment by BMI/A & Height/A, the degree of acceptance from three offered menus was evaluated by the methods of Facial Hedonic Scale and Leftovers Percentage, in addition, the percentage of adequacy to nutritional requirements of the school lunch was determined. Results: 39,2% of the studied population was overnourished and only 2,8%. had risk of undernourishment. The Facial Hedonic Scale and Leftovers Percentage, used to evaluate the acceptability of the menus showed that best accepted menu was chicken with vegetables and mashed potatoes; and the less preferred was bean stew with rice. Regarding energy adequacy, we observed a high percentage of deficit; and protein intake excess was found, according to the requirements established by the World Health Organization and the Ministry of Education and Culture. Conclusion: We found that just 3 out of 10 children like the meals that they serve. The adequacy of energy and protein do not meet the recommendations

Acceptance of Santo Giorno cheese typical of the Southwestern region of Paraná, Brazil / Aceitação do queijo Santo Giorno típico da região Sudoeste do Paraná

ABSTRACT: Santo Giorno cheese, obtained from raw milk and selected autochthonous starters, is emerging as the newest typical food product from the Southwestern region of Paraná, Brazil. The objective of this study was to evaluate the acceptance of the cheese with two ripening times of 60 and 180 days, produced in two dairy factories, testing two starters and two preservatives. Subjective sensory evaluation was applied using 129 consumers and hedonic scales for the attributes and for purchasing intent. A questionnaire involving the rate of cheese consumption was also used. The results suggested good reproducibility of the cheese preparation by the dairy factories, with no significant differences between the type of preservative used and the suitability of the two types of starter tested. An inverse relationship between hedonic scores for attributes (appearance, color, odor, texture, flavor) and ripening time was observed, except for texture. By applying multinomial logistic regression and a box plot analysis, a significant effect of age on cheese purchasing intent was verified, with a mean acceptance rate of 87.8% for 60 days ageing and 81.8% for 180 days ageing. Results revealed a possible Santo Giorno cheese public of older consumers who had a cheese consuming habit.

RESUMO: Obtido a partir de leite cru e fermento autóctone selecionado, o queijo Santo Giorno surge como o mais novo produto alimentício típico da Região Sudoeste do Paraná. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação do queijo em dois tempos de maturação 60 e 180 dias produzidos em dois laticínios, onde foram testados dois fermentos desenvolvidos e dois conservantes. Avaliação sensorial subjetiva foi aplicada a um total de 129 consumidores através do uso de escalas hedônicas por atributos e intenção de compra. Questionário envolvendo a frequência de consumo de queijos também foi utilizado. Os resultados sugeriram reprodutibilidade na elaboração dos queijos pelos laticínios, diferenças não significativas no tipo de conservante a ser empregado e aptidão para os dois tipos de fermentos testados. Relação inversa entre os escores hedônicos dos atributos (aparência, cor, odor, sabor) e o tempo de maturação foram verificadas, exceção para o atributo textura. Mediante aplicação de regressão logística multinomial e análises por box plot verificou-se importante efeito da idade na intenção de compra do queijo. Com índice de aceitação médio de 87,8 % para 60 dias e 81,8 % para 180 dias, os resultados revelam um possível público do queijo Santo Giorno, consumidores com mais idade e que possuem o hábito de consumir queijos.

Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca / Quality and acceptance of goat milk coalho cheese with inclusion of cow milk

Nessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite caprino:bovino: Q1 (4:0); Q2 (3:1); Q3 (1:1); Q4 (1:3); Q5 (0:4), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises: microbiológicas, como controle de qualidade; físico-químicas: colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, pH, atividade de água (Aw) e sensorial: teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (p<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos coalho a partir de misturas desses leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos.

Análisis sensorial de bebidas extrudidas por niños preescolares de escasos recursos económicos en tres regiones del Ecuador y su relación con el estado nutricional / Sensory analysis of beverages extruded by preschool children of scarce economic resources in three regions of Ecuador and its relationship with nutritional status

Introducción: El análisis sensorial relacionado con el estado nutricional conlleva a una nueva visión en el desarrollo de alimentos para poblaciones infantiles con deficiencias nutricionales. Objetivo: Evaluar el nivel de agrado de cuatro prototipos de coladas empleando dos escalas hedónicas, analizando el estado nutricional de los niños en tres provincias del Ecuador. Método: Los niños evaluaron el agrado/desagrado de las coladas, identificadas por M, S, N y F, empleando dos escalas; a los infantes se les tomó peso/talla. Se empleó un diseño cuadrados latinos mutuamente ortogonales. Los datos hedónicos fueron analizados por ANOVA bifactorial (α=0.05) y los antropométricos según indicadores de la Organización Mundial de la Salud. Resultados: Los 121 infantes de los quintiles uno y dos de pobreza (2 a 5 años; 50 F y 42 M) refirieron que les gustaron más las coladas M, S, N, a diferencia de la F, en ambas escalas. El 26.5% de los niños tuvo desnutrición crónica. La segmentación atendiendo al estado nutricional presentó el mismo comportamiento hedónico. Los familiares (65.5%) calificaron la alimentación de su hijo como buena o muy buena. Conclusión: La malnutrición crónica de los niños, no es percibida por sus padres, a pesar que en la evaluación (talla/edad) un 26.5% se encuentra con desnutrición crónica. Las coladas M, S, N tuvieron mayor agrado, siendo la F la que menos gustó consistentemente en las dos escalas. Los niños, aún en los quintiles uno y dos de pobreza, son capaces de evaluar productos alimenticios empleando ambas escalas hedónicas, a pesar de su condición de salud.

Introduction: Sensory Analysis Related to Nutritional Status Contains a a new vision for the development of food for children with disabilities nutritional. Objective: To evaluate the level of enjoyment of four glue prototypes by hedonic scales, analyzing the nutritional status of children in three provinces of the Ecuador. Method: The children evaluate the pleasure / dislike of the glues, identified by M, S, N and F, emplifying from the scales; to infants if they take weight / talla. It became flat a design of mutually orthogonal Latin squares. The hedonic data fueron analyzed by bifactorial ANOVA (α = 0.05) and anthropometric according to indicators of the World Health Organization. Results: The 121 infants of the quintiles and poverty (2 to 5 years; 50 F y 42 M) mention that the gustaron but the glued M, S, N, the difference from the F on both scales. The 26.5% of children have chronic malnutrition. The segmentation meeting the nutritional status of my hedonic behavior. Los family members (65.5%) calified their food as good or very good. Conclusion: The chronic malnutrition of children, is not perceived by their priests, although in the assessment (tall / city) a 26.5% is due to malnutrition chronicle. Las coladas M, S, N tuvieron mayor, if I like it less consistently on the scales. The kids, in the quintiles and one of poverty, are able to evaluate food products by emplacing both scales hedonic, despite their health condition.

Aceptabilidad de sopas deshidratadas de leguminosas adicionadas de realzadores del sabor (UMAMI) / Acceptability of dehydrated legume soups with the addition of flavor enhancers (UMAMI)

The enhancer effect of glutamate monosodium (MSG) flavor was evaluated and its synergistic action with 5'-ribonucleotides: ionone rib nucleotides 5'-monophosphate (IMP) and guano sine monophosphate (GMP) in dehydrated soups consisting of lentils and peas. Four formulations were developed for both soups: the first was the target with the original level of MSG, the following had different concentrations and mixtures of these enhancers (6 percent MSG; 6 percent MSG and 0.26 percent IMP; 0.6 MSG and 0.12 percent IMP-GMP). A five-.point Graphic Hedonic Scale test was used, where 1 represented the most upset face and 5 represented the happiest face. The most accepted soup was selected by thirty elderly adults. The lentils soup with 0,6 MSG and 0J2 percent IMP-GMP and the pea's soup with 6 percent MSG and 0.26 percent IMP obtained the greatest level of acceptance. So, the effectiveness of the synergistic action between the MSG and 5'-ribonucleotides was demonstrated, because they can improve the acceptance of the evaluated formulation.

Se evaluó el efecto realzador del sabor del glutamato monosódico (GMS) y su acción sinergista con 5'-ribonucleótidos: inosinato monofosfato (IMP) y guanilato monofosfato (GMP), cuando se adicionaron a sopas deshidratadas de lentejas y arvejas. Se elaboraron 4 formulaciones para cada sopa, la primera formulación correspondió al control con su nivel de GMS original, las siguientes formulaciones contaron con distintas concentraciones y mezclas de estos realzadores (6 por ciento GMS; 6 por ciento GMS mas 0,26 por ciento IMP y 0,6 GMS mas 0,12 por ciento IMP-GMP). Se utilizó la evaluación sensorial de Escala Hedónica Gráfica, con una escala de 1 al 5, donde 1: representa "la carita más disgustada" y 5: "la más feliz". Treinta adultos mayores determinaron la formulación más aceptada. La sopa de lentejas con 6 por ciento de GMS mas 0,12 por ciento de IMP-GMP fue la que tuvo mayor aceptación, mientras que para la sopa de arvejas fue aquella que contenía 6 por ciento de GMS más 0,26 por ciento de IMP. Por tanto, se pudo demostrar la efectividad de la acción sinergista entre el GMS y los 5'-ribonucleótidos, al mejorar las aceptación de las formulaciones evaluadas.