Aceitação sensorial de biscoito de polvilho convencional e light / Sensory acceptance of conventional and light cassava starch biscuit

O sódio está presente na maioria dos produtos industrializados, e seu consumo em excesso pode trazer riscos à saúde. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de biscoito de polvilho convencional e light (com redução de 50% de sódio). Para isso, foi realizada análise sensorial com 60 julgadores não treinados através de escala hedônica e do ideal estruturadas de 9 pontos. De acordo com os resultados obtidos, as amostras de biscoitos de polvilho (convencional e light) obtiveram boa aceitação sensorial, uma vez que os resultados variaram na região de aceitação da escala hedônica entre as categorias “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Contudo, os biscoitos de polvilho convencionais tiveram maior aceitação em relação as amostras light quanto aos termos crocância e sabor salgado.

Pate de siri com sal de ervas: uma nova alternativa de alimento saudável / Crab pate with herb salt: a new alternative of healthy food

O objetivo desta pesquisa foi investigar a aceitação sensorial de duas formulações de patê de siri com teor reduzido de cloreto de sódio e substituição por sal de ervas. Duas formulações foram desenvolvidas com os mesmos ingredientes básicos, mas diferentes quantidades de sais adicionados. A formulação F1 com sal de ervas e redução de 80% de cloreto de sódio, e a formulação F2 com sal marinho. A avaliação sensorial foi realizada para determinar a aceitabilidade geral, para isso, foram submetidos ao teste de aceitação global, perfil de características e intenção de compra. A substituição do cloreto de sódio pelo sal de ervas foi considerado uma alternativa viável, visto que apresentou uma boa aceitação global, além de ter apresentado intenção de compra de 30% entre provadores adultos não treinados.

Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio / Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium

O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis.

This article includes a review of the application of microbial transglutaminase (MTGase) in meat products prepared with reduced-sodium. The MTGase has shown to be very efficient in promoting protein cross-bridges, favoring the cohesion restructured products and improving the strength of gels inemulsified meat products, contributing to preserve and improve their texture and flavor. Traditionally sodium chloride (NaCl) is added to pasta cárneas to play a key role in the solubilization of the myofibrillar proteins. However, the excess of this mineral has been linked to high rates of health problems as hypertension. In response to this scenario, scientific society and industries connected to the meat industry has sought alternatives that can acte to reduce the sodium in these foods. In this review, recent studies are reported on the application of MTGase in various products of meat mixture, elucidating the importance of supporting technology for scientific research and industrial application in the production of convenience healthier foods.

Aceitabilidade sensorial de sopas elaboradas com diferentes sais substitutos de cloreto de sódio / Sensory acceptability of soup prepared with different salts sodium chloride substitutes

Neste estudo foram elaboradas formulações para analisar a aceitabilidade sensorial de sopas contendo sais substitutos de cloreto de sódio (NaCl). Na Etapa 1, foram formuladas sete amostras adicionadas de NaCl(0 a 0,60 %), para determinar a melhor porcentagem de sal. Na Etapa 2, com base no resultado da Etapa1, foram elaboradas mais sete amostras, adicionadas de sais de cloretos, em conjunto ou individualmente:sódio (NaCl), potássio (KCl), cálcio (CaCl2) e magnésio (MgCl2), nas concentrações de 0,25 a 0,50 %.Na Etapa 3, foram utilizadas as mesmas porcentagens de sais da Etapa 2, e acrescentando-se 0,30 % do“realçador de sabor” glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1, as formulações com 0,40 e 0,50 % de NaCl obtiveram as maiores notas hedônicas, e a menor aceitação foi para aquela isenta de sal (0 %). Na Etapa 2, a adição dos cloretos 0,50 % (NaCl): 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (KCl) e 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (CaCl2)apresentaram maior aceitação. Na Etapa 3 houve aumento geral das notas, e a redução da aceitação foiobservada a partir da adição de 0,50 % (KCl) + 0,30 % (GM). Foi possível restringir o teor de NaCl em sopas, principalmente pela utilização conjunta dos NaCl, KCl ou CaCl2, sendo ainda plausível a utilização de GM para melhorar a aceitação sensorial...