Análise electroforética da farinha de trigo sarraceno em comazaçao com a farinha de trigo suave / Electrophoretic analysis of meal of buckwheat in comparison with common wheat flour

A composiçao das proteínas alcool (prolaminas) obtidas das farinhas de trigo suave por dois procedimentos foram analizadas por el electroforense a pH 3,1 e, após disociaçao, na presença de dodecil sulfato de sódio a pH 8,0. Os perfis obtidos da fracâo prolamina do trigo sarraceno muito diferentes tanto qualitativamente como quantitativamente daqueles da prolamina, do trigo suave. Parece, portanto, provável que ofeitos adversos associados com alimentares contendo gliadina de trigo a pacientes celíacos seriam reduzidos e possivelmente evitados se a farinha de trigo fosse substituida pela farinha de trigo sarraceno

Características físicas, tecnológicas y proteícas de frijoles (Phaseolus Vulgaris L.) silvetres y cultivados / Physical, technological and proteinic characteristics of wild and cultivated beans (Phaseolus Vulgaris L.)

El objetivo principal de este trabajo fue el de observar y comparar algunas características físicas, tecnológicas y proteínicas de cuatro cultivares de frijol desarrollados en México, semillas de ocho accesiones silvetres de frijol colectados en México semillas de cuatro accesiones silvestres colectadas en América del Sur, todas ellas pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris. El tamaño de la semilla en los materiales Sudamericanos fue muy similar (X = 10.4 g/100 semillas), sin embargo, el porcentaje de absorción de agua fue variable (36.0 - 64.0%), los porcentajes de testa y de sólidos de las aguas de cocción fueron estadísticamente iguales, el rango del contenido de proteína vario de 23.8 a 27.2% (b.s.) En los frijoles silvestres mexicanos se encontraron las semillas más pequeñas (2.8 g/100) semillas) y también en los que el porcentaje de absorción de agua fue muy pequeño, estas dos variables se encuentran correlacionadas (r = 0.83 ); tienen la mayor cantidad de testa y la cantidad de sólidos liberados durante la cocción fue pequeña. El rango del contenido de proteína fue de 21.3 a 24.6% )b.s.). El contenido de lisina fue bajo (X = 0.98%). El material cultivado tuvo las mejores características físicas y tecnológicas, pero el porcentaje promedio de proteína del grupo (X = 22.3%) fue el más bajo, los contenidos de lisina y triptófano fueron de 1.14 y 0.36%, respectivamente. El coeficiente de regresión lineal entre el tiempo de cocción y el porcentaje de semillas cocidas fue diferente entre los miembros de cada grupo. Después de 200 minutos, en el matrial Sudamericano, solamente el 85% de las semillas se había cocido, en tanto que en la accesión silvestre mexicana 153 solamente se cocieron 40%; las accesiones 147, 148, 153 y 175 forman un grupo que es irregular y necesitan un tiempo largo para cocerse; las accesiones 631,882,900 y 939, al igual que los cultivos Bayomex y Negro Puebla necesitaron de 140 minutos para estar 100% cocidos. Jamapa necesitó solamente 100 minutos para estar 100% cocidos

Estudo comparativo de métodos analíticos de determinaçäo da fraçäo fibra da dieta insolúvel, em alimentos ricos em amido / Comparative study of analytical methods for determination of dietary fiber insoluble fraction, in starch rich foods

O objetivo do presente trabalho foi comparar dois métodos enzimáticos de determinaçäo de NDF, em alimentos ricos em amido. As amostras analisadas foram alimentos do grupo das leguninosas, cereais e derivados, raízes, tubérculos e similares. Os resultados obtidos mostraram valores acentuadamente mais altos para a fraçäo NDF determinada pelos métodos de Robertson de Van Soest e pelo método de Mendez et al. As diferenças percentuais encontradas nos valores de NDF, entre os dois métodos, näo foram constantes nos grupos de alimentos analisados. Estas diferenças näo estäo relacionadas com a quantidade de amido presente nas amostras ou com o tipo de processamento a que o alimento foi submetido. O método de Méndez et al. é recomendado para as amostras testadas

Fibra dietética soluble e insoluble en cereales y leguminosas cultivadas en Chile / Soluble and insoluble dietary fiber in cereals and legumes cultivated in Chile

Se determinó la fibra dietética (FD) insoluble, soluble y total en 35 variedades de semillas certificadas con cáscara y sin procesar de cereales (arroz, avena, ceteno y trigo) y de leguminosas (arveja, frijol, garbanzo, lenteja y lupino). El método utilizado fue el enzimático de Asp, Johansson y Siljestrom, con modificaciones en relación al tiempo de incubación con alfa amilasa, al sistema de filtración y a los volúmenes de los filtrados. Los resultados obtenidos se expresaron en g/100 g de peso seco. Los valores de FD total para los cereales, señalaron límites comprendidos entre 10.1 para el trigo variedad Chasqui, y 22.2 para el arroz variedad Quella. El centeno variedad Tetra Baer y la avena Pony Baer, fueron los alimentos que acusaron el mayor contenido de fibra soluble (3.3 y 3.9, respectivamente). En el caso de las leguminosas, el límite de FD total encontrado fluctuó entre 12.7 para la arveja variedad amarilla y 36,6 para el lupino variedad Multolupa. El frijol variedad Pinto INIA y el lupino variedad Multolupa presentaron los valores más altos de fibra soluble (5.8 para ambos). Los resultados del presente trabalho permiten concluir que existe una gran variación en los aportes de FD total, soluble e insoluble en los cereales y las leguminosas, lo que impiede la generalización en cuanto al contenido en cada rubro de alimentos

Evaluaciòn de un método modificado para la determinación de fibra dietética en alimentos / Assessment of a modified method for determination of dietary fiber in food

Se evaluaron 2 modificaciones del método enzimático de Hellendoorn para la determinación de fibra dietética en alimentos, el cual simula las condiciones en que el alimento es ingerido por el hombre. Estas modificaciones permiten gelatinizar el almidòn de los alimentos y logran una mejor acción de las enzimas gastrointestinales empleadas. Se comprobó efectividad al realizar la prueba del yodo para revelar la presencia de almidón. Los resultados de fibra dietética se informan como residuo indigestible

Determinación espectrofotometrica de ácido oleanólico y saponinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd, variedad Kancolla) / Spectrophotometric determination of oleanolic acid and saponins from quinoa (Chenopodium quinoa Willd, Kancolla variety)

Las saponians de quinua (Chenopodium quinoa Willd., variedad Kancolla) fueron extraídas por reflujo con una mezcla de metanol-agua (4:1). Una vez evaporado el metanol, el residuo remanente fue tratado siguiendo el método de Honerlagen y Tretter con sólo pequeñas modificaciones. Luego, el extracto se sometió a hidrólisis con ácido sulfúrico 12/N en un sistema dioxano-agua (1:1) a 110-C por 15 horas. Las sapogeninas se extrajeron con cloroformo, concentradas, y algunos microlitros (equivalente a 121 mg de quinua) se sembraron contra un estándar de ácido oleanólico sobre placas de silicagel, siendo desarrollado con una mezcla de cloroformo-acetobabenceno (80:20:10; v/v). Las manchas se localizaron con vapores de yodo, y la banda cuyo Rf similar a la del ácido oleanólico, s eseparó e introdujo en una columna de vidrio; eluida con cloroformo, secada y disuelta en 1 ml de ácido acético glacial, fue tratada con 4 ml de una mezcla de ácido sulfúrico - ácido acético glacial (1:1; v/v), calentada en baño maría a 60-C por 25 minutos, enfriada y llevada al espectrofotómetro donde se leyó a 527 mm contra un blanco. Bajo las mismsa condiciones, el ácido oleanólico empleado como estándar mostró una linearidad en el rango de 60 a 480 microgramos. El porcentaje de ácido oleanólico ha sido determinado en quinua (0.269 ñ 0.25) y su contenido de saponinas fue estimado usando un factor de conversión establecido por cromatografía de gas y expresado en la siguiente rlación: % Saponinas = (8.5204) x (% Acido oleanólico). Las sapogneinas estraídas - analizadas por este método - acusaron un error de 10.7% en relación a su determinación por cromatografía de gas

Nueva fuente potencial de fibra dietaria: salvado de lupino dulce (L. albus cv Multolupa) / New source of dietary fiber: sweet lupine hull (L. albus cv Multolupa)

Se analizó la composición de la fibra del salvado de lupino dulce (Lupinus cv Multolupa) (SLD) y se midió su efecto fisiológico en ratas a través de digestibilidad de proteína, digestibilidad de grasa, peso y agua fecal y lípidos sericos: triglicéridos, colesterol total, C-HDL y C-LDL. Se usó 5% SLD y 5% Alphacel (Celulosa pura) como control, incorporados en una dieta de caseína al 10% de proteína. El análisis químico mostró que el SLD contiene 46,1% de fibra cruda y 69,5% de paredes celulares constituidas por 46,1% de celulosa, 13% hemicelulosa y 5,1% de lignina. En las condiciones experimentales, SLD mostró mayor capacidad de absorción de agua por las heces y mayor excreción de nitrógeno, aunque no modificó la digestibilidad de la proteína. El aumento de excreción de grasa se reflejó en una tendencia a disminuir la digestibilidad de este nutriente. Los lípidos séricos fueron normales. De los resultados obtenidos, el salvado de lupino dulce (SLD) aparece como una posible nueva alternativa de fibra dietaria que contribuiría a corregir una serie de enfermedades (constipación, diverticulosis, enfermedades coronarias y otras) que se asocian a un bajo consumo de fibra

Descascarado de sorgo en molino de abrasion / Dehulling of sorghum in grinding mills

Este trabajo de cuenta de un estudio sobre la eficiencia del procreso de descascarado de sorgo granífero, efectuado en un molino abrasivo a escala de laboratório. Los taninos residuales como ácido tánico y catequina equivalente, al igual que las medidas de color de los productos, fueron determinados como parámetros de control del procedimiento. Ajeno a ello, se evaluó el contenido de fibra, grasa y otras variables. Los ensayos se llevaron a cabo a tres velocidades y a diferentes tiempos de operación. De acuerdo con los resultados obtenidos, se estableció que una velocidad de las piedras de 1,700 rpm por el término de 12 minutos, son las mejores condiciones de operación. Se encontró, asimismo, que las medidas de color de los productos consistituyen el mejor método para controlar el descascarado

Calidad microbiológica de productos deshidratados e instantáneos para lactantes y niños / Microbiological quality of dried and instant products for infants and children

Se analizó la calidad microbiológica de 23 lotes de productos deshidratados e instantáneos para lactantes y niños. No se detectaron Salmonella, C. perfringens, B. cereus, St. aureus, estreptococos ß-hemolíticos del grupo A, coliformes fecales, E. coli ni aflatoxinas en las 115 unidades. Exceptuando los cereales, los resultados obtenidos para el recuento aerobio en placa (RAP), el recuento de coliformes totales (RCT) y el recuento de hongos y levaduras (RHL) fueron, respectivamente: en el 91% de las unidades inferior o igual a 1000 por gramo, en el 99% inferior a 3 por gramo y en el 92% inferior a 100 por gramo. Los resultados permiten adoptar la propuesta del Grupo de Consultores de FAO/WHO en cuanto a limitar las determinaciones al RAP, RCT e investigación de Salmonella. De acuerdo con las especificaciones de FAO/WHO, en un 10,5% de los lotes examinados resultaría no aceptable. Con respecto a los cereales, la menor sensibilidad de las técnicas utilizadas debido a las características físicas del producto, hacen recomendable también la adopción del RHL