RESUMO
Se desarrolló un diseño central compuesto para optimizar la aceptación global en la formulación de un néctar de mora, considerando como variables las cantidades de agua y sacarosa incorporadas a la mezcla. Mediante el modelo matemático ajustado a partir del diseño experimental, se obtuvo por derivadas parciales el óptimo matemático de función y se exploró regiones cercanas al mismo en busca de una formulación de bajo costo, lográndose reducir hasta US$ 10607 anuales en una producción industrial estimada de 10ton/día de néctar, en un producto formulado con 21,13 por ciento mora, 16,24 por ciento de sacarosa y 62,63 por ciento de agua. El producto pasteurizado y almacenado en refrigeración exhibió, de acuerdo a los recuentos obtenidos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, una vid útil entre 15 y 20 días, período en el cual se alcanzaron recuentos en el orden de tres ciclos logarítmicos para los microorganismos evaluados