Espessura da lâmina de cisalhamento na avaliação instrumental da textura da carne / Shear blade thickness in the instrumental evaluation of meat texture

A padronização da textura é um dos principais problemas relacionados à qualidade da carne bovina. Por isso, a avaliação objetiva da maciez, por métodos mecânicos, vem sendo estudada há muitos anos. Para que a avaliação instrumental da textura seja uma ferramenta efetiva nos estudos envolvendo a maciez da carne, é necessário minimizar as causas de variação envolvidas na análise. Atualmente, a força de cisalhamento Warner-Bratzler é o método mais amplamente empregado para essa finalidade. O protocolo padrão dessa técnica analítica preconiza a utilização de uma lâmina de cisalhamento de 1,016mm de espessura. Neste trabalho, foram comparados dados de textura de carne bovina obtidos com a lâmina de cisalhamento padrão Warner-Bratzler, de 1,016mm de espessura, e uma lâmina mais grossa, de 3,05mm de espessura. Após o abate, amostras de músculo Longissimus dorsi, semelhantes em relação aos teores de umidade, lipídeos e proteínas, foram submetidas a duas diferentes temperaturas de resfriamento, atingindo diferentes velocidades de queda de temperatura e, consequentemente, diferentes graus de contração do tecido muscular, o que foi confirmado pela determinação do comprimento dos sarcômeros. Os resultados demonstraram uma maior sensibilidade da lâmina padrão Warner-Bratzler na detecção de variações da textura da carne, em função da velocidade de resfriamento.

Standardization of texture is one of the main problems related to beef quality. Because of that, objective evaluation of tenderness performed by mechanic methodologies has been studied for years. In order to count on instrumental texture evaluation as a valuable tool in meat tenderness studies, it is necessary to minimize the causes of variation that might be involved in the trial. Nowadays, Warner-Bratzler shear force is widely used for meat tenderness determination. The standard protocol of this methodology establishes the utilization of shear blade 1.016mm tick. The aim of this study was to compare beef texture data provided by Warner-Bratzler standard shear blade, 1.016mm thick, with those provided by a thicker one, 3.05mm thick. After slaughtering, Longissimus dorsi muscle samples with similar contents of moisture, lipids and proteins were subjected to two different cooling temperatures,reaching different rates of temperature drop and hence different muscle contraction extents, which were confirmed by the determination of sarcomere length. Results indicated the superior sensibility of the Warner-Bratzler standard shear blade to detect variations in meat texture due to cooling velocity.

Características e potencial tecnológico da carne da capivara / Characteristcs and technological potential of the capybara meat

A carne de capivara tem conquistado espaço no mercado de carnes exóticas, justificando estudos que auxiliem no conhecimento de suas características e no aperfeiçoamento do seu processo de obtenção. Com esse objetivo, neste trabalho, os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus provenientes de animal macho, com idade entre 12 e 18 meses, foram submetidos a procedimentos analíticos visando a avaliar suas características e seu comportamento quanto aos aspectos tecnológicos. A carne apresentou um baixo teor de gordura, de 0,4 por cento e 0,3 por cento para os músculos L. dorsi e Semimembranosus, respectivamente. Foi observada uma correlação inversa (P<0,001) entre o comprimento do sarcômero e a força de cisalhamento. O comprimento de sarcômero do m. L. dorsi, em comparação com o m. Semimembranosus, foi menor (P<0,001: 1,88mim e 2,43mim, respectivamente), e a força de cisalhamento foi maior (P<0,001: 11,2kg e 9,1kg, respectivamente), indicando ser a carne do pernil mais macia que o lombo. Além disso, a partir de aparas e vísceras, foram elaborados produtos cárneos, de acordo com formulações-padrão para hambúrguer, patê e mortadela. Esses produtos foram submetidos à análise sensorial, obtendo uma boa aceitabilidade.

The good rank capybara meat has reached within the exotic meat market justifies studies on its physical-chemical composition and also on the improvement of the production process. With that aim, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles of male animals ageing 12 to 18 months were evaluated about composition and technological properties. It was found a low fat content in capybara meat - 0.4 percent and 0.3 percent for L. dorsi and Semimembranosus muscles, respectively. A inverse correlation (P<0.001) was found between sarcomere length and shear force. L. dorsi showed a shorter sarcomere lenght and a higher shear force (P<0.001) than Semimembranosus muscle (1.88 mum and 2.43 mum; 11.2 kg and 9.1kg, respectively), what denotes that capybara ham meat is tenderer than loin meat. Moreover, trimmings and viscera were used in the elaboration of meat products as hamburger, pátê and mortadella. Sensory analysis of those products showed good acceptance.

Encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR / Cold shortening on bovine oxidative muscle fibers by NADH-TR

Carcaças bovinas resfriadas rapidamente podem apresentar uma contração muscular conhecida como encurtamento pelo frio. Esse fenômeno, prejudicial à textura da carne, ocorre principalmente nas fibras musculares oxidativas. O objetivo deste trabalho foi disponibilizar uma ferramenta analítica para distinguir essas fibras e determinar com maior precisão a contração do tecido muscular pela mensuração do comprimento dos sarcômeros. Amostras do músculo Longissimus dorsi de 12 novilhas nelore foram coletadas. As amostras obtidas de uma das meias-carcaças foram submetidas a uma refrigeração rápida, e as amostras provenientes da outra meia-carcaça à refrigeração lenta. Foi testado um método analítico, baseado na técnica de coloração por Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo - Tetrazolium Redutase (NADH-TR), para mensurar, por microscopia, o comprimento dos sarcômeros das fibras vermelhas. Foram determinadas as velocidades de queda de pH e temperatura, a área do olho de lombo (AOL) e a força de cisalhamento. Os resultados demonstraram que a temperatura é o principal fator responsável pelo comprimento do sarcômero quando a velocidade de resfriamento é rápida, sendo essa influência menor quando a queda de temperatura é mais lenta. Desta forma, demonstrou-se que a técnica de coloração com NADH-TR é capaz de detectar a ocorrência do encurtamento pelo frio nos músculos esqueléticos de bovinos.

Bovine carcasses quickly cooled may develop a muscle contraction known as cold shortening. This process, harmful to meat texture, occurs mainly in the oxidative muscle fibers. This work was aimed at studing an analytical tool to distinguish these fibers and to evaluate, more precisely, the muscle contraction through the measurement of sarcomeres length. Longissimus dorsi muscles of 12 heifers were used as samples. Samples from one of the half carcasses were fast cooled and the samples from the others half carcasses were slowly cooled. An analytical technique based on Nicotinamide Adenine Dinucleotide - Tetrazolium Redutase (NADH-TR) methodology was performed to measure, by microscopy, the red fibers sarcomeres lenghts. Temperature and pH drops in the samples, shear force and rib eye area were also evaluated. Results pointed out that the temperature is the main responsible for the sarcomere length in the fast cooling and that, when slow cooling is performed, the influence of this parameter is less important. These results indicate that the NADH-TR technique is able to estimate cold shortening occurrence in bovine skeletal muscles.

Uso de regressão linear para estimar parâmetros físico-químicos relacionados à qualidade do jerked beef / Use of linear regression to estimate physicochemical parameters associated to jerked beef quality

O jerked beef é oficialmente descrito como carne bovina salgada, curada e dessecada. Os parâmetros físico-químicos utilizados na determinação do seu padrão oficial de identidade e qualidade são a atividade de água e os teores de umidade, matéria mineral (ou cinzas) e nitrito residual. Neste trabalho, foi avaliada a evolução desses parâmetros durante o processamento do produto. Verificou-se haver uma correlação significativa entre eles, o que permitiu estabelecer equações estatísticas, que possibilitam estimar todos esses parâmetros através da aferição de apenas um deles.

Jerked beef is officially defined as salted, cured and dried beef. Water activity (Aw), moisture, ash and residual nitrite are the physicochemical parameters that define this product identity and quality standards. In this work, the behavior of these parameters during jerked beef processing was evaluated and a significant correlation among them was revealed. These results allowed the establishment of statistical equations that enable the estimation of all the physicochemical parameters from the results obtained in the measurement of just one of them.