RESUMO
O trabalho propôs o processamento de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde, sua caracterização físico-química e avaliação da sua aceitação sensorial. As microcápsulas foram obtidas por gelificação iônica. Foram feitas duas formulações de sorvete, uma controle e outra com microcápsulas de hortelã-verde. Estas foram submetidas às análises de overrun, derretimento, sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade, análise sensorial e rotulagem nutricional. As formulações estudadas apresentaram boa aceitabilidade e intenção de compra maior que 70%, embora a formulação sem microcápsulas tenha apresentado valores superiores nos atributos sensoriais. O sorvete com microcápsulas apresentou maior resistência ao derretimento. A técnica de gelificação iônica mostrou-se eficiente na preservação da clorofila da hortelã-verde.
Assuntos
Humanos , Comportamento do Consumidor , Fenômenos Químicos , Mentha , Sorvetes , PercepçãoRESUMO
O mercado consumidor de iogurtes vem crescendo de forma significativa, devido a diversificação de marcas, sabores e ingredientes. Incorporar polpas de frutas regionais contribui para essa diversificação, além de agregar valor nutricional e econômico ao produto. O presente trabalho objetivou elaborar um iogurte batido saborizado por uma combinação de frutas tipicamente brasileiras, manga e maracujá, e caracterizar sua estabilidade físico-química em um período de 10 dias, por meio das análises de pH, acidez e sólidos solúveis. O iogurte apresentou pH acidificado, com diferença significativa apenas no décimo dia de armazenamento e a acidez atendeu ao padrão estabelecido na legislação. A qualidade físico-química do iogurte batido com preparado de manga e maracujá (3:1) foi satisfatória durante o intervalo de tempo analisado.