Qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, SC / Hygienic sanitary quality of sushi and sashimi sold in oriental restaurants Camboriu, SC

A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim, os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self service e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu- -se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.

Total polyphenol content and antioxidant activity of commercial Noni (Morinda citrifolia L) juice and its components

The plant Morinda citrifolia L. (noni) has been the focus of many recent studies due to its potential effects on treatment and prevention of several diseases. However, there are few in vivo and in vitro studies concerning its composition and antioxidant capacity. The aim of the present study was to determine the total polyphenol content (TPC) and antioxidant capacity of a juice commercialized as noni juice, but containing grape, blueberry and noni fruits. Commercial noni juice was compared against its separate constituents of blueberry and grape juice. Folin-Ciocalteu and DPPH• methods were used to determine the concentration of total polyphenol content and antioxidant activity, respectively. Commercial noni juice presented higher values of TPC (91.90 mg of gallic acid/100 mL juice) and antioxidant activity (5.85 mmol/L) compared to its 5% diluted constituents. Concentrated blueberry juice presented higher TPC and antioxidant activity than the other juices analyzed. Considering that the blueberry and grape juices account for only 10% in the composition of commercial noni juice, it can be inferred that these two components contribute significantly to the antioxidant activity. Therefore, additional studies are necessary in order to elucidate the contribution of the noni juice as an antioxidant.

A planta Morinda citrifolia L. tem sido objeto de muitas pesquisas decorrente de seus efeitos benéficos no tratamento e prevenção de muitas doenças. No entanto, são escassos os estudos in vivo e in vitro sobre os compostos presentes e sua capacidade de atuar como antioxidante. Objetivou-se com este trabalho determinar o índice de polifenóis totais (IPT) e a capacidade antioxidante do suco de noni comercial, constituído de uva, mirtilo e a fruta do noni. O suco de noni comercial foi comparado com seus constituintes (mirtilo e suco de uva) separadamente. Os métodos Folin-Ciocalteu e DPPH• foram utilizados para determinar a concentração de polifenóis totais e capacidade antioxidante, respectivamente. O suco de noni apresentou valores superiores de IPT (91,90 mg ácido gálico/100 mL de suco) e atividade antioxidante (5,85 mmol/L) quando comparado aos seus constituintes diluídos a 5%. O suco de mirtilo, na sua forma concentrada, apresentou IPT e atividade antioxidante superior aos demais sucos. Considerando que os sucos de mirtilo e de uva representam apenas 10% na composição do suco de noni, pode-se inferir que estes dois constituintes contribuem de forma significativa para a atividade antioxidante. Assim, estudos adicionais são necessários para elucidar a contribuição do suco de noni como sequestrador de radicais livres.

Cantinas de unidades educacionais da rede particular de municípios catarinenses: segurança alimentar e qualidade nutricional / Canteens of educational units in private school of municipal in Santa Catarina: food safety and nutritional quality

Esta pesquisa objetivou verificar o cumprimento da Lei Estadual 12.061/2001 em 21 cantinas da rede básica de ensino particular de municípios do vale do Itajaí e avaliar suas condições higiênico-sanitárias. Aplicou-se um questionário composto por questões abertas e fechadas sobre conhecimento, aplicação e adequação a lei em questão; orientação recebida; tipo de alimentos oferecidos e os mais consumidos. Paralelamente foram observadas as condições higiênico-sanitárias das instalações empregadas para elaboração e comercialização dos alimentos. Do total das escolas visitadas 14 por cento (n=3) atendiam alunos do ensino fundamental, 19 por cento (n=4) ensino médio e 67 por cento (n=14) ensino fundamental e médio.(...) Dentre as cantinas avaliadas somente 14 por cento (n=3) receberam orientação de nutricionista em algum momento. Avaliando os aspectos higiênico-sanitários verificou-se que 12 por cento (n=2) dos estabelecimentos vistoriados apresentaram classificação regular segundo os critérios avaliados, 11 por cento (n=1) foram classificados como deficiente, porém, parcela representativa (57 por cento; n=12) foi classificada como ótimo. Diante do exposto sugere-se que a inserção da assessoria de um nutricionista nas cantinas das escolas poderia contribuir positivamente para a melhoria das condições higiênico-sanitárias e qualidade nutricional dos alimentos comercializados nesses estabelecimentos comerciais, fazendo cumprir a legislação vigente e promovendo hábitos alimentares saudáveis entre os escolares do ensino fundamental.

Condições de armazenamento de pescado em peixarias do norte catarinense / Storage conditions of fish in markets of northern Santa Catarina

As condições sanitárias no processamento do pescado, assim como de qualquer produto alimentício, devem ser livres do crescimento microbiano, condição essencial para a produção de alimentos e sadios. O presente estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e de conservação de pescados comercializados em 17 peixarias localizadas em um município do norte do estado de Santa Catarina. Para avaliação das condições físicas e higiênico-sanitárias foi utilizado um roteiro de inspeção, de acordo com o Decreto Estadual n 31.455/87, permitindo classificá-las em excelente, muito bom, bom, regular e deficiente. Paralelamente, utilizando termômetro de marca Raytek, foi verificada a temperatura dos pescados. Do total de estabelecimentos vistoriados, 48 por cento foram considerados satisfatórios, atribuídos os conceitos muito bom e bom; os demais (52 por cento), classificados como regular e deficiente. (...) Diante do exposto, observa-se a necessidade de reestruturação da área física, manutenção e adequação da utilização de equipamentos de frio, bem como, a conscientização de proprietários e funcionários quanto à importância de procedimentos básicos que garantam uma melhor qualidade do produto oferecido à população.

Índice de polifenóis totais e concentração de vitamina Cem polpas de frutas produzidas em Santa Catarina, Brasil / Index of total polyphenols and vitamin C concentration of in pulp of fruit produced in Santa Catarina, Brazil

Com a tecnologia disponível, o mercado de polpas de frutas congeladas vem expandindo em função da variedade, oferta de frutas e por suas características de praticidade. Conhecendo a diversidade de aplicações deste produto e sua expansão no mercado interno e externo, objetivou-se avaliar o índice de polifenóis totais (IPT) e a concentração de vitamina C de dez polpas de frutas industriais congeladas de diferentes sabores, produzidas e comercializadas na região litorânea do Estado de Santa Catarina. A vitamina C foi determinada por titulação e os resultados expressos em mg de vitamina C/100 g de polpa (AOAC, 2000). O IPT das amostras estudadas foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau (SINGLETON, ROSSI, 1965) e os resultados expressos em mg de ácido gálico/100 de polpa. A vitamina C quantificada nas amostras apresentou-se maior para a polpa de acerola e menor para a polpa de abacaxi...

Avaliação da higiene de açougues do Médio Vale do Itajaí, SC / Evaluation of hygiene butchers of the Medio Vale of Itajaí, SC

A industrialização da carne bovina é um dos sub-setores mais tradicionais da indústria de alimentos do Brasil. Destaca-se no contexto mundial pela magnitude de seus rebanhos e potencial de crescimento, mas em contrapartida, também assume uma posição marcante pelo manejo inadequado, defesa sanitária deficiente, entre outros, que comprometem o mercado interno e externo. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias de 30 açougues de um município do médio Vale do Itajaí (SC), entre os meses de outubro e dezembro de 2004. Para avaliação destes estabelecimentos utilizou-se um instrumento baseado nas normas técnicas e legislação sanitária vigente, contemplando instalações físicas e ambiente; equipamentos, utensílios e móveis utilizados; funcionários da área de manipulação e vendas; matéria prima: recebimento e armazenamento e controle de qualidade dos produtos e serviços, classificando-os em excelente, muito bom, bom, regular e deficiente. Os resultados evidenciaram a deficiência de condições higiênico-sanitárias adequadas para o bom funcionamento destes estabelecimentos visto que, do total de estabelecimentos vistoriados, 60 por cento foram classificados como insatisfatórios para exercer suas atividades com segurança. (...) Estes resultados demonstram a necessidade da atuação de forma educativa e direcionada do serviço de Vigilância Sanitária nestes estabelecimentos, atentando para os pontos de maior risco.

Avaliação dos equipamentos de refrigeração e congelamento dos maiores supermercados do município de Blumenau, SC / Evaluation of the refrigeration equipment and freezing of the supermarkets of the city of Blumenau, SC

O controle de temperatura durante as etapas de produção e distribuição dos alimentos ao consumo é um dos fatores mais importantes na garantia de qualidade dos produtos processados. Este estudo foi realizado objetivando avaliar as condições de armazenamento e comercialização de produtos perecíveis, nos 20 maiores supermercados de Blumenau – SC. Verificou-se a temperatura indicada pelos equipamentos e a mensuração em três diferentes pontos com termômetro digital OAKTON. Os critérios adotados para avaliação obedeceram ao Decreto nº 31.455, de 20/02/87, do Código Sanitário do Estado de Santa Catarina: balcão congelado aberto – BCA e fechado – BCF (-12 a -18ºC); câmara de refrigeração – CR (0 a 5ºC); câmara congelamento – CC (-18ºC) e recomendações dos rótulos dos produtos. Dos 345 equipamentos, 54,5 por cento (n=188) mostraram, através da temperatura aferida, estarem de acordo com o recomendado; contudo, a temperatura registrada no equipamento estava adequada em 46,6 por cento (n=161) dos equipamentos, indicando que não houve compatibilidade entre as temperaturas registradas e aferidas. Referente às condições de conservação e funcionamento dos equipamentos, 16 por cento (n=55) estavam inadequados e 25,2 por cento (n=87) não possuíam termômetro.Os resultados mostraram negligência quanto às normas de conservação e aferição dos termômetros, sugerindo ao serviço de vigilância sanitária local que a orientação aos estabelecimentos deve ser não só voltada ao controle da temperatura indicada, mas também, à manutenção dos equipamentos, especialmente a aferição periódica dos termômetros, visto que um e outro se traduzem em risco que um e outro se traduzem em risco para o tempo de vida de prateleira do produto e saúde do consumidor.

Avaliação das áreas físicas de creches domiciliares do município de Joinville, SC / Evaluation of the physical areas of day-care centers domiciliary of the city of Joinville, SC

Considerando que cerca de 1.065 crianças de 0 a 6 anos freqüentam as creches domiciliares de Joinville-SC, e reconhecendo que estes estabelecimentos representam uma alternativa para suprir a demanda nos programas de atenção infantil, este trabalho objetivou avaliar o perfil das condições gerais das áreas físicas e sanitárias das creches domiciliares existentes nesse município, visando a promoção da saúde e do bem-estar destas crianças. Os dados foram coletados no mês de outubro de 2003, em 51 creches domiciliares distribuídas em 22 bairros do município de Joinville. Os itens avaliados foram a estrutura física, as instalações sanitárias, a área de repouso, a cozinha e áreas de recreação, limpeza e desinfecção, além da avaliação da manipulação de alimentos pelos funcionários. Para avaliação destes estabelecimentos, foi utilizado um roteiro de inspeção específico, desenvolvido com base no Decreto Municipal nº 11.295, de 22 de agosto de 2003, que permitiu pontuar tais estabelecimentos nos quesitos descritos. A análise dos dados e as observações efetuadas possibilitaram constatar que 78,4 por cento (n=40) das creches domiciliares apresentaram padrões exigidos para atender com segurança crianças de 0 a 6 anos. Os maiores índices de inadequações referiram-se aos funcionários (51 por cento), instalações sanitárias (37,3 por cento), criança x espaço (35,3 por cento), recreação (29,4 por cento) e acesso (27,5 por cento). Embora seja indiscutível a relevância de políticas sociais visando amenizar os graves problemas que afetam a população brasileira, fica clara a necessidade de reorientação para adequar a formação de monitores e, principalmente, a conscientização de gerentes e funcionários quanto a segurança destes locais.

Treinamento para conservação e higiene dos alimentos: uma proposta para a prática educativa / Training for conservation and food hygiene: a proposal for the educational practical

A Organização Mundial da Saúde (1994) reconhece a necessidade de abordagens inovadoras em educação, para a formação de manipuladores de alimentos, visto que a mudança de prática relacionada a alimentos não ocorre apenas com informações objetivas. A crescente necessidade de programas de educação para agentes comunitários de saúde conduz à pesquisa e aplicação da técnica para este público alvo. Este projeto foi desenvolvido na Secretaria Municipal de Saúde aos Agentes Comunitários de saúde participantes do Programa Saúde da Família do Município de Itajaí – SC. O método utilizado à capacitação constituiu-se de noções de práticas de higiene e conservação dos alimentos, além de uma técnica desenvolvida especialmente para este fim. O objetivo desta técnica é não somente fornecer algumas novas informações sobre higiene, mas sim, fazer entender através da prática como ocorre à contaminação alimentar através de descuidos simples e que podem ser facilmente corrigidos e evitados. Os Agentes Comunitários de Saúde através de sua capacidade de intervir nas comunidades carentes terão, após capacitação, condições de orientar a população em relação a obterem melhores condições higiênicas no preparo de alimentos, auxiliando deste modo a reduzir as doenças infecto-contagiosas e, na redução dos gastos do governo com tratamentos médico-hospitalar e uma redução da morbimortalidade da população carente, servindo de incentivo ao governo para a ampliação de treinamentos que capacitem cada vez mais os Agentes Comunitários de Saúde, visando melhoria da qualidade de vida da população brasileira.

Programa de combate à fome do município de Joinville, SC: diagnóstico higiênico-sanitário de cozinhas comunitárias / The programs of combat the hunger from Joinville, SC: hygienic-sanitary diagnosis of community kitchen

A segurança alimentar inclui o acesso à disponibilidade suficiente de alimentos, seguro do ponto de vista higiênico e nutritivo. Programas de combate à fome vêm sendo implantados com sucesso, permitindo que um maior número de pessoas tenham acesso a alimentos básicos, de qualidade e em quantidade suficiente para uma alimentação saudável e equilibrada. Neste contexto, este trabalho teve por objetivo realizar diagnóstico das condições físicas e hiênico-sanitárias das cozinhas comunitárias da Fundação Pauli-Madi, no município de Joinville (SC). Os dados foram coletados em 18 cozinhas comunitárias através da aplicação de um instrumento de avaliação, classificando a estrutura e higiene das instalações físicas, equipamentos e utensílios, manipulador, condições de armazenamento da matéria-prima, tempo de espera e distribuição das refeições. De acordo com os resultados, a totalidade das cozinhas comunitárias avaliadas foram consideradas inadequadas para exercer suas atividades com segurança. Destas, 89 por cento foram classificadas deficientes e apenas 11 por cento regulares. Nenhuma das cozinhas visitadas obteve pontuação suficiente para ser classificada como excelente, muito bom e bom. O aspecto mais crítico foi a manutenção de equipamentos e utensílios, seguidos dos aspectos relacionados aos manipuladores, armazenamento e instalações físicas.O caráter provisório das cozinhas comunitárias contribui para as inadequações. O diagnóstico realizado oferece subsídios para o planejamento e adequação, auxiliando demais projetos ligados à fome.

Perfil higiênico-sanitário de panificadoras e confeitarias do município de Joinville, SC / Profile sanitary-higienic of bakeries from Joinville, SC

A incorporação tecnológica no ramo de panificação brasileiro nos últimos anos conferiu grande heterogeneidade aos estabelecimentos. Enquanto uns utilizam a mais moderna tecnologia na produção, outros a fazem com tecnologia artesanal e sem as mínimas condições higiênico-sanitárias. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil higiênico-sanitário das padarias e/ou confeitarias, localizadas no município de Joinville - SC, através de inspeção sanitária aos estabelecimentos, tendo como instrumento de avaliação um roteiro de inspeção. Foram inspecionadas 65 panificadoras e/ou confeitarias, observando-se a adequação das suas instalações físicas / ambiente, as condições dos equipamentos, utensílios e móveis, a qualificação dos funcionários da área de manipulação / venda, o armazenamento e recebimento da matéria-prima e as condições higiênico-sanitário das confeitarias. A análise dos dados possibilitou constatar que 86 por cento dos estabelecimentos apresentaram características insatisfatórias quanto às condições físicas e higiênico-sanitárias.A avaliação do perfil dos funcionários revelou 77 por cento de desqualificação para o ramo e 69 por cento dos estabelecimentos apresentaram conceitos insatisfatórios quanto ao recebimento e armazenamento da matéria prima. As condições higiênico-sanitárias das confeitarias não divergiram destes resultados, apresentando 78,5 por cento de inadequação. Os resultados evidenciaram o desconhecimento ou negligência dos responsáveis na adoção correta de prática de higiene. Isto reforça a importância de um trabalho de conscientização junto aos proprietários e funcionários, contribuindo para a qualidade do alimento e reduzindo o risco à saúde do consumidor.

Fruity aroma production by Ceratocystis fimbriata in solid cultures from agro-industrial wastes

Solid state fermentations were carried out to test the efficacy of Ceratocystis fimbriata to grow on different agro-industrial substrates and aroma production. Seven media were prepared using cassava bagasse, apple pomace, amaranth and soya bean. All the media supported fungal growth. While amaranth medium produced pineapple aroma, media containing cassava bagasse, apple pomace and soya bean produced a strong fruity aroma. The aroma production was growth dependent and the maximum aroma intensity was detected a few hours before or after the maximun respirometric activity. Sixteen compounds were separated by gas cromatography of the components present in the headspace and fifteen of them were identified as acid (l), alcohols (6), aldehyde (l), ketones (2) and esters (5).

Avaliaçäo da presença de Pseudomonas aeruginosa em águas potáveis no município de Blumenau (SC) / Evaluation of the presence of the Pseudomonas aeruginosa in drinking water from Blumenau (SC)

Visando verificar a presença de Pseudomonas aeruginosa em água do abastecimento da cidade de Blumenau, SC, foram analisadas cento e vinte amostras para quantificaçäo do teor de cloro residual, ph e Pseudomonas aeruginosa pela técnica de número mais provável. Verificou-se que, embora 29,2 por cento das amostras apresentassem valores de cloro residual fora dos padröes e, teores médios de ph na ordem de 8,5, todas as amostras resultaram negativas para Pseudomonas aeruginosa