RESUMO
Apesar de apresentar excelente valor nutritivo, a soja não é amplamente aceita no Brasil devido ao seu sabor característico. Através do processamento doméstico ou industrial, pode-se melhorar algumas características de qualidade da soja. Entretanto, através do melhoramento genético, pode-se obter cultivares que permitem usos diretos ou processamentos tecnológicos mais econômicos. Para o desenvolvimento de cultivares de soja com sabor superior, são consideradas características como ausência de lipoxigenases (enzimas responsáveis pelo desenvolvimento do sabor desagradável em produtos de soja) e teores diferenciados de açúcares (sacarose e amido), os quais conferem sabor mais adocicado aos grãos de soja. Alto teor de proteína e ausência de inibidor de tripsina e de outros fatores antinutricionais, tais como lectinas e fitatos, devem também ser considerados na obtenção de alimentos nutricionalmente superiores, como também de rações animais de alta qualidade. Um programa de melhoramento com estes objetivos pode viabilizar o aumento do consumo interno, ampliando as alternativas de mercado doméstico de exportação para produtores e processadores.