RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de leites fermentados adquiridos em supermercados da cidade de Barra do Garças-MT. Para tanto foram realizados análises físico-químicas de pH e acidez titulável, e análises microbiológicas para coliformes a 30ºC e coliformes termotolerantes (NMP) e contagem total de fungos e leveduras e bactérias láticas e detecção de Salmonella sp. Todas as marcas apresentaram valores de acidez dentro do preconizado pela legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas totais, somente umas das amostras não atendeu ao padrão recomendado durante o período de estocagem avaliado. Os leites fermentados atenderam os requisitos estabelecidos pela legislação, nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do ponto de vista de segurança dos alimentos. Na enumeração de bactérias láticas, o número de células viáveis apresentou-se dentro dos requisitos estabelecidos ao final da vida de prateleira do produto, exceto para uma das marcas.
Assuntos
Fenômenos Químicos , Leite/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Técnicas MicrobiológicasRESUMO
O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar iogurte e sobremesa láctea fermentada adicionados de doce de caju. O doce foi elaborado com proporção para atingir 40ºBrix. O iogurte e a sobremesa láctea fermentada foram elaborados e avaliados quanto ao pH, acidez, proteína total, gordura, EST e cinzas após um dia de fabricação. A pós-acidificação foi avaliada durante 35 dias de armazenamento refrigerado. O teste de aceitação e intenção de compra foi realizado após 14 dias de armazenamento refrigerado. Os dados das características físico-químicas, pós-acidificação e avaliação sensorial foram analisados por Análise de Variância e teste de Tukey (p<0,05) ou análise de regressão. Os produtos atenderam os parâmetros físico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação. Na pós-acidificação, o pH dos produtos reduziu ao longo do tempo e a acidez do iogurte foi superior da sobremesa láctea fermentada sendo em média 0,12% de ácido lático durante os 35 dias de armazenamento. O iogurte apresentou maior aceitação e intenção de compra que a sobremesa láctea fermentada. A fabricação dos produtos torna-se viável do ponto econômico, físico-químico e sensorial, além de agregar valor ao soro de leite e o caju.
The aim study was develop and evaluate yogurt and fermented dairy dessert added with cashew sweet. The sweet was prepared in proportion to 40ºBrix. The yogurt and fermented dairy dessert were evaluated for pH, acidity, total protein, fat, total solid and ash content after one day of manufacture. Post-acidification was evaluated during 35 days of refrigerated storage. The acceptance and purchase intention test was performed after 14 days of refrigerated storage. The results of physico-chemical characteristics, post-acidification and sensory evaluation were analyzed by Analysis of Variance and Tukey test (p<0.05) or regression analysis. The products is according the physico-chemical parameters required by the brazilian legislation. In post-acidification, the pH of the products decreased over time and acidity of yogurt was higher than fermented dairy dessert and the acidity on average 0.12% of lactic acid during the 35 days of storage. The yogurt presented a greater acceptance and intention to purchase than the fermented dairy dessert. The manufacture of the products showed viable from the economic point of view, physicochemical and sensorial, besides adding value to the whey and cashew.
Assuntos
Iogurte , Fenômenos Químicos , Anacardium , Laticínios , Produtos Fermentados do Leite , Técnicas Microbiológicas , Indústria Alimentícia , Análise de RegressãoRESUMO
O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar filme indicador de qualidade de alimentos utilizando amido de banana verde incorporado com extrato de repolho roxo. Os filmes foram desenvolvidos a partir de duas formulações: i) amido de banana sem extrato; ii) amido de banana com extrato. Os filmes foram caracterizados através de análise térmica (TG/DT), ensaio mecânico, espectroscopia por infravermelho (FT-IR), índice de intumescimento e ativação em diferentes pH. Os filmes apresentaram um perfil similar de perda de massa, indicando pouco efeito da incorporação do extrato à sua estabilidade térmica. A incorporação do extrato vegetal promoveu maior resistência mecânica e menor taxa de intumescimento. FT-IR mostrou que não houve interação do extrato com o biopolímero. O filme de amido apresentou sensibilidade à variação do pH. O uso do amido de banana verde combinado com gelatina e extrato de repolho roxo apresenta potencial aplicação como indicador visual de qualidade de alimentos duranteo armazenamento.
The aim of the study was to develop and characterize food quality indicator film using green banana starch incorporated with purple cabbage extract. The films were developed from two formulations: i) banana starch without extract; ii) banana starch with extract. The films were characterized by thermal analysis (TG/DTA), mechanical assay, infrared spectroscopy (FT-IR), swelling index and activation at different pH. The films presented a similar profile of mass loss, indicating that extract did not affect thermal stability. The incorporation of the vegetal extract promoted greater mechanical resistance and a lower rate of swelling. FT-IR showed that there was no interaction of the extract with the biopolymer. The starch film showed sensitivity to pH variation. The use of green banana starch combined with gelatin and purple cabbage extract has potential application as a visual indicator of food quality during storage.