Desenvolvimento de produto concentrado à base de tomate (Lycopersicon esculentum) e cenoura (Daucus carota L): avaliação de parâmetros físico-químicos e teores de carotenóides / Development of concentrated product from tomatoes (Lycopersicon esculentum) and carrot (Daucus carota L): evaluation of physical-chemical and levels of carotenoids

As pesquisas com tomate e seus produtos têm sido intensificadas pela associação entre os carotenóides com função antioxidante, principalmente o licopeno, e a redução no risco de doenças crônicas, como o câncer de próstata. As cenouras são principais fontes de origem vegetal de carotenóides provitamínicos A (caroteno). O objetivo deste trabalho foi elaborar molho concentrado à base de tomate e cenoura e avaliar características físico-químicas e teores de carotenóides presentes no produto final. Destaca-se que o produto apresentou teor de 21,9 Brix. Análise da composição centesimal permite avaliar que não houve diferenças significativas entre o produto desenvolvido e os molhos convencionais. O teor de carotenóides dos cloroplastos foi elevado (14,90 g/g), em comparação com produto convencional à base de tomate (teor de 2,19 g / 100g). Registra-se a importância de estudos complementares para caracterização dos tipos de carotenóides presentes no produto elaborado.

Análise das condições higiênico-sanitárias das áreas de preparo e consumo de alimentos, disponíveis para alunos de escolas públicas e privadas / Analysis of hygienic-sanitary conditions of the preparation and consumption of foods available to students from public and private schools

Substancial parcela das escolas da rede brasileira de ensino mantém estabelecimentos que distribuem / comercializam alimentos, cuja qualidade higiênica pode ser questionada. Tal situação desperta preocupação, visto que os consumidores destes alimentos são crianças e adolescentes, freqüentemente mais susceptíveis às toxinfecções alimentares. (...) A totalidade das cantinas das escolas particulares foram classificadas como regulares. Situação de perigo foi verificada somente ao examinar a atuação de um vendedor ambulante, exercida no entorno de unidade de ensino particular. Destaca-se que os vendedores ambulantes possuem baixa ou nula escolaridade. Com relação as cozinhas do Programa de Alimentação Escolar, duas foram classificadas como adequadas e quatro como regulares. Apenas uma cantina da rede pública foi classificada na categoria situação de atenção. Registra-se a importância de implementação de programa de treinamento para os manipuladores de alimentos, visando o fornecimento de alimentos / refeições isentos de contaminação, protegendo a saúde dos usuários (público escolar) e do próprio manipulador de alimentos.