Caracterizacion de la calidad de algunas bolognas en Mexico: II. Evaluación del valor nutritivo de sus proteínas / Quality characterization of different brands of Bologna in Mexico: II. Evaluation of the nutritive value of the proteins

La bologna (conocida en la región como bolonia) es el producto cárnico procesado de mayor consumo en el Estado de Sonora, México. En el estudio que nos ocupa, se evaluó el valor nutritivo de las proteínas del producto de cada marca, por medio del índice de eficiencia proteínica (PER). Adecionalmente, se determinó digestibilidad aparente (Cr2O3) y digestibilidad in vitro de las proteínas, así como la energía digestible en los mismos productos. Los resultados del PER muestran diferencias significativas (P < 0.05) entre las bolonias comerciales con respecto a caseína ANRC. Al probar el contraste específico caseína con respecto al promedio de todas las bolonias, sin embargo, no se detectaron diferencias significativas. De igual forma tampoco hubo diferencia en cuanto a consumo de energía digestible aparente, y digestibilidad de proteína in vivo o in vitro

Caracterización de la calidad de algunas bolognas en México: III. Evaluación sensorial con panelistas no entrenados / Quality characterization of different brands of bologna in México: III. Evaluation by an untrained sensory panel

En un estudio de evaluación de la calidad del producto cárnico de mayor consumo en Sonora, México, se consideró apropiado abordar el aspecto sensorial u organoléptico, pues este factor influye de manera determinante en la aceptación del producto por parte del consumidor. El análisis se efectuó en las bolognas (conocidas regionalmente como bolonias) comerciales de distribución regular, abarcando los parámetros sabor, textura, apariencia y color. Se utilizó una prueba afectiva de aceptación-preferencia con clasificación hedónica, y un diseño experimental de bloques incompletos balanceados. Los datos se analizaron mediante la prueba F para probar la hipótesis de igualdad de tratamientos, la prueba "t" de Student para comparar las medias de las poblaciones, y otra de rango múltiple para obtener el grado de aceptación de las bolonias (con P < 0.05) determinándose por frecuencias el orden de preferencia. Los resultados revelaron diferencias de sabor, textura y apariencia, dependiendo ésta sprincipalmente de las características sabor a harina, sabor a sal, chicloso, seco y color uniforme, respectivamente. También se encontraron diferencias de color entre las diversas marcas, aun cuando no así para color general

Caracterización de la calidad de algunas bolognas en México: I. Evaluación quimica y microbiológica / Quality characterization of different brands of bologna in Mexico: I. Chemical and microbiological evaluation

El Estado de Sonora es uno de los principales productores de carne porcina y bovina en Mæexico, lo que proporciona grandes perspectivas de industrialización de tales materias primas. En el trabajo objeto del presente artículo, se determinó un consumo total de productos cárnicos (jamones, salchichas, bolognas, tocino, chorizo y otros) en Sonora, de 403.69 ton/mes. De ese total, el producto cárnico de mayor consumo estatal resultó ser la bologna (conocida regionalmente como bolonia), convirtiéndose así en el tema de estudio. Se realizaron evaluaciones químicas y microbiológicas a las marcas comerciales de bolonia de mayor distribución. Esas evaluaciones incluyeron determinaciones de humedad, proteína, cenizas, nitritos, fosfatos, ácido benzoico, recuento mesofílico en placa, número más probable de coliformes, Staphylococcus aureus - coagulasa positiva - y Salmonella sp. Los resultados de los análisis químicos revelaron que ninguna de las marcas cumple con las normas establecidas, principalmente en lo referente a niveles de proteína, carbohidratos, fosfatos y ácido benzoico. Con respecto a los que excedían las normas, las determinaciones de recuento mesofílico aeróbico en placa y número más probable de coliformes, se obtuvieron grandes variaciones, aún dentro de una misma marca. Sólo una de ellas acusó Staphylococcus aureus, y en ninguna se encontró la presencia de Salmonella sp