RESUMO
Foi realizada uma comparaçäo entre a mortadela tipo Bolonha e Imitaçäo de Mortadela em um estabelecimento industrial do Estado do Rio de Janeiro. Teve como objetivo analisar a composiçäo da matéria-prima e ingredientes, caracterizar as fases tecnológicas, estabelecer a perda de peso durante o cozimento e comparar as análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial de cada produto. A mortadela tipo Bolonha apresentou maior quantidade e melhor qualidade de carne em sua composiçäo, acarretando um maior teor de proteína e a Imitaçäo de Mortadela maior teor de amido, pelo fato de ser permitido até 22 por cento deste ingrediente em sua composiçäo. Esta obteve perda de peso aparentemente nula durante o cozimento devido à natureza de sua embalagem. As análises microbiológicas dos dois produtos caracterizou-se higiene e sanidade durante o processamento e a análise sensorial detectou preferência pela Imitaçäo de Mortadela, provavelmente devido a sua suculência.