Behavior of spoilage bacteria and Salmonella enterica subspecies enterica O:4,5 in vacuum-packaged beef during refrigeration / Comportamento de bactérias deteriorantes e Salmonella enterica subespécie entérica O:4,5 em carne bovina embalada a vácuo durante refrigeração

ABSTRACT: In this study, the kinetic parameters of mesophilic, psychrotrophic and lactic acid bacteria in vacuum-packed beef at 1 °C and 4 °C were estimated from experimental growth curves produced by samples stored during 21 and 60 days, respectively. In a separate experiment, the survival of multidrug resistant (MDR) Salmonella enterica O:4,5 at 1°C was also characterized. The shelf-life of vacuum-packed beef stored at 4 °C was estimated at 16.1 days (95% CI: 14.8 - 17.3 days), whereas at 1 °C it was longer than 21 days because the mesophiles count estimated towards the end of the experiment was 12.5 ln CFU.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln CFU.g-1) which is lower than the shelf-life reference value. At 1 °C, inoculated Salmonella was reduced in 6.61 ln CFU.g-1 (2.87 log CFU.g-1). These results demonstrated the importance of establishing in legislation, especially in Brazil, standard values of deteriorating microorganisms in beef for maintaining product quality.

RESUMO: Neste estudo, os parâmetros cinéticos de bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido lácticas foram estimados em carne bovina embalada a vácuo a 1 °C e 4 °C, a partir de curvas experimentais produzidas em amostras estocadas durante 21 e 60 dias, respectivamente. Em um experimento separado, a sobrevivência de Salmonella enterica O:4,5 multirresistente (MDR) a 1°C também foi caracterizada. A vida de prateleira da carne bovina embalada a vácuo, estocada a 4°C, foi estimada em 16.1 dias (95% CI: 14.8 - 17.3 dias), enquanto que a 1 °C o período foi maior que 21 dias, porque a contagem estimada de mesófilos ao final do experimento foi de 12.5 ln UFC.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln UFC.g-1), o qual é mais baixo que o valor referência de shelf-life. A 1 °C, Salmonella inoculada reduziu em 6.61 ln UFC.g-1 (2.87 log UFC.g-1). Estes resultados demonstram a importância de estabelecimento em legislação, especialmente no Brasil, de valores padrões para contagem de microrganismos deteriorantes em carnes visando manter a qualidade do produto.

Hygienic sanitary conditions of vacuum packed beef produced by slaughterhouses qualified for export in the Mato Grosso state, Brazil / Condições higiênico sanitárias de carne embalada a vácuo produzida por abatedouros frigoríficos habilitados a exportação no estado de Mato Grosso, Brasil

ABSTRACT: Brazil is the largest exporter of beef of the world and Mato Grosso State is the highest beef producer in this country. To maintain product competitiveness and market expansion, sanitary hygienic control of the entire process is indispensable to ensure the attainment of harmless beef and quality. The objective of this study was to evaluate the hygienic sanitary conditions of vacuum-packed beef produced by establishments qualified for export in the state of Mato Grosso, Brazil. A total of 60 samples were submitted to coliforms counts at 35°C and at 45°C and E. coli. The mean contamination by at 35°C and coliforms at 45°C were 3,1 x 102MPN/g and 7.7MPN/g respectively. The presence of E. coli was verified in five samples, representing an occurrence of 8.3% (5/60), and Salmonella spp. in 5% (03/60) of the analyzed samples. The MPN (Most Probable Number) average of coliforms at 35°C and 45°C are in accordance to national and international legislation; however, the presence of Samonella spp., E. coli in some sample indicates a low risk of occurrence of salmonellosis and colibacillosis transmitted by the evaluated beef. However, transmission risk of these diseases cannot be ruled out, since the presence of E. coli does not depend on the amount of coliforms and national legal standards established for the group of thermotolerant coliforms.

RESUMO: O Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo e Mato Grosso é o maior produtor de carne bovina do país. Para manter a competitividade do produto e a expansão do mercado, o controle higiênico sanitário de todo o processo é indispensável para garantir a obtenção de carne inócua e de qualidade. O objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico sanitárias da carne bovina resfriada embalada a vácuo, não maturada produzida por estabelecimentos detentores de Serviço de Inspeção Federal (SIF) no estado de Mato Grosso. Um total de 60 amostras foram submetidas a contagem de coliformes à 35°C, coliformes à 45°C, pesquisa de E. coli e Salmonella spp. A contaminação média por coliformes à 35°C e coliformes à 45°C da carne bovina mato-grossense inspecionada pelo SIF foi 3,1 x 102NMP/g e 7,7NMP/g, respectivamente. A presença de E. coli foi verificada em cinco amostras o que representou uma ocorrência de 8,3% (5/60) e Salmonella spp. em 5% (3/60). Foi avaliado que a média NMP de coliformes à 35°C e à 45°C atende a legislação nacional e internacional, no entanto, a verificação da presença de Salmonella spp., E. coli em algumas amostras, evidenciou um baixo risco de ocorrência de salmonelose ou colibacilose transmitidas pela carne. Ainda assim, não se pode descartar o risco de veiculação dessas doenças, uma vez que a presença de E. coli independe da quantidade de coliformes e dos padrões legais nacionais estabelecidos para o grupo dos coliformes termotolerantes.

Salmonella spp. in the fish production chain: a review / Salmonella spp. na cadeia produtiva do peixe: uma revisão

ABSTRACT: Salmonella spp is a pathogen responsible for severe foodborne infections, can be introduced into the fish production chain through inadequate handling or hygiene or contact with contaminated water, and is not a biological contaminant originally reported in fish. Fish microbiological safety is a concern for consumers, industries and regulatory agencies worldwide, since fish, an important food category in the international trade and often exported to several countries, can act as a vehicle for Salmonella transmission throughout the production chain. In addition, concerns regarding the misuse of antibiotics in aquaculture are also an issue, as a result of the increased isolation of resistant and multiresistant Salmonella serovars. In this review, we examined aspects associated with the microbiological risks of the presence of Salmonella spp. in fish and their implication in the aquaculture production chain. In addition, incidence and antimicrobial resistance data are presented, as well as strategies for Salmonella prevention and control in fish.

RESUMO: Salmonella spp. é um patógeno responsável por uma grave infecção alimentar que pode ser introduzida na cadeia do pescado, por meio da manipulação e higiene inadequada ou por contato do peixe com águas contaminadas. Essa bactéria não é contaminante natural no pescado. Por isso, a segurança microbiológica do pescado é uma preocupação dos consumidores, indústrias e das agências reguladoras em todo mundo, uma vez que o pescado é importante produto para comércio internacional de alimentos, sendo frequentemente exportados para vários países podendo ser veículador da transmissão de Salmonella em toda a cadeia produtiva. Outro aspecto preocupante é quanto ao uso inadequado de antibióticos na aquicultura, o que vem resultando no aumento do isolamento de sorovares de Salmonella resistentes e multidroga resistentes. Nesta revisão, são examinados aspectos associados ao risco microbiológico da presença de Salmonella spp. no pescado e sua implicação na cadeia produtiva da aquicultura. Dados sobre a incidência e resistência antimicrobiana e estratégias de prevenção e controle de Salmonella no pescado no Brasil e no mundo são apresentados e discutidos.

Use of PCR for detection of bovine tuberculosis bacillus in milk of positive skin test cows / Uso da PCR para detecção de bacilo da tuberculose bovina em leite de vacas positivas ao teste cutâneo

The causative agent of bovine tuberculosis (BTB) is Mycobacterium bovis, a bacterium belonging to the M. tuberculosiscomplex (MTC). The definitive diagnosis is achieved through isolation and identification of M. bovis from clinical samples, using a combination of traditional culture and biochemical methods, which is considered the “gold standard”. This procedure is cumbersome and time-consuming. We evaluated a PCR assay for the direct detection of MTC DNA in milk of positive skin test cows, using primers that were previously tested and proven reliable to target the IS6110element. Milk previously seeded with M. bovis was used as the starting material, for standardization of the technique. The procedure involved extracting the DNA by enzymatic lysis (proteinase K and lysozyme), phenol, chloroform, isoamyl alcohol, followed by ethanol precipitation and PCR. The PCR assay allowed us to detect BTB in artificially contaminated milk, with a detection limit of 100 CFU/mL, and was also able to detect the bacillus in 50% (75/150) of the milk samples tested. This procedure could be used to assist the in vivo diagnosis of BTB, complementing sorological or microbiological tests, becoming an alternative option for epidemiological studies of BTB transmission and preventing contaminated milk from entering the food supply.

O agente causador da tuberculose bovina (BTB) é o Mycobacterium bovis, uma bactéria pertencente ao complexo M. tuberculosis (CMT). O diagnóstico definitivo é realizado através do isolamento e identificação de M. bovis em amostras clínicas, utilizando uma combinação de cultura bacteriológica e métodos bioquímicos, que são considerados como “padrão de ouro”. Entretanto, esses procedimentos são trabalhosos e demorados. No presente estudo, foi avaliado um ensaio de PCR para a detecção direta de DNA de CMT em leite de vacas positivas ao teste cutâneo, utilizando primerspreviamente testados e comprovadamente confiáveis, para amplificação da região de interesse IS6110. Leite previamen- te contaminado com M. bovis foi utilizado como material de partida para a padronização da técnica. O procedimento envolveu a extração do DNA por lise enzimática (proteinase K e lisozima), fenol, clorofórmio, álcool isoamílico, segui- do de precipitação com etanol e PCR. O ensaio de PCR detectou BTB em leite artificialmente contaminado, com um limite de detecção de 100 UFC/mL, e também foi capaz de detectar o bacilo em 50% (75/150) das amostras de leite testadas. A técnica de PCR pode ser utilizada para auxiliar o diagnóstico in vivo da BTB, além de complementar os tes- tes sorológicos ou microbiológicos, tornando-se uma alternativa para estudos epidemiológicos da transmissão de BTB, prevenindo que o leite contaminado entre na cadeia de alimentos.

Detection of mycobacterium bovis DNA in nasal swabs from tuberculous cattle by a multiplex PCR

Detection of tuberculosis in cattle relies on the intradermal tuberculin test (ITT), but a definitive diagnosis requires identification of the pathogen after the animal is slaughtered. DNA in nasal swabs from 50 cows was analyzed by m-PCR, targeting for the RvD1-Rv2031c and IS6110 sequences. M. bovis was identified in two of 34 tuberculous cows (5.9 percent). The use of mPCR of nasal swabs as an in vivo diagnostic tool for bovine tuberculosis is suggested.

Identification of Mycobacterium bovis Isolates by a multiplex PCR / Identificação de colônias isoladas de Mycobacterium bovis por PCR múltipla

Isolates from suggestive bovine tuberculosis lesions were tested by a multiplex polymerase chain reaction (m-PCR) targeting for RvD1Rv2031c and IS6110 sequences, specific for M. bovis and Mycobacterium tuberculosis complex respectively. The m-PCR successfully identified as M. bovis 88.24% of the isolates.

Colônias isoladas a partir de lesões sugestivas de tuberculose bovina foram testadas pela reação múltipla em cadeia da polimerase, usando oligonucleotídeos direcionados para as seqüências genômicas RvD1Rv2031c e IS6110, específicas para M. bovis e para o complexo Mycobacterium tuberculosis, respectivamente. A m-PCR identificou, com sucesso, 88,24% das colônias isoladas como M. bovis.

Parâmetros físico-químicos (pH e temperatura) da carne bovina recebida em estabelecimentos comerciais do município de Cuiabá – MT, Brasil / Physico-chemical parameters (pH and temperature) of meat received in establishments the municipality of Cuiaba - MT, Brazil

O presente trabalho teve como objetivo, verificar qual a temperatura de recebimento da carne bovina (meias carcaças) em estabelecimentos comerciais do município de Cuiabá – MT, Brasil, bem como o pH destas. Com o interesse de comparar a temperatura de recebimento das meias carcaças bovinas recebidas em áreas de poder aquisitivo distintas, foram realizadas as colheitas das amostras, junto a duas grandes redes de supermercados do município de Cuiabá – MT. Escolheu-se um estabelecimento localizado na área mais periférica da cidade, atendendo a população de baixo poder aquisitivo e outro na área central da cidade, que atende à população de alto poder aquisitivo, sendo codificados, como estabelecimentos A e B, respectivamente. Foram avaliadas um total de 80 amostras (meias carcaças bovinas), sendo 40 em cada estabelecimento supra citado.

Avaliação bacteriológica da carne bovina desossada, em estabelecimentos comerciais do município de Cuiabá, MT – Parte II / Bacteriological evaluation of meat in the city of Cuiabá, MT - Part II

O presente trabalho teve como objetivo estimar se a prática de desossa da carne bovina em casas atacadistas influencia na qualidade bacteriológica do produto final, bem como, verificar se existe diferença com relação à qualidade bacteriológica da carne bovina recebida e desossada em estabelecimentos comerciais localizados em áreas distintas, área periférica (A) e área central (B), do município de Cuiabá/MT, Brasil. A análise envolvida neste estudo foi NMP (número mais provável) de coliformes termotolerantes com enumeração de Escherichia coli. As amostras analisadas corresponderam ao corte de alcatra (Tensor fasciae latae), sendo 40 amostras para cada estabelecimento, perfazendo um total de 80 amostras. Comparando-se separadamente, os resultados obtidos antes e após o processo de desossa nos referidos estabelecimentos, quanto ao NMP de coliformes termotolerantes, constatou-se que o processo de desossa realizado em casas atacadistas, não influencia negativamente na qualidade bacteriológica do produto final, apesar de 35 por cento das amostras no estabelecimento A e 17,5 por cento das amostras no estabelecimento B terem apresentado aumento no valor do NMP após o processo de desossa.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipulação e comercialização de produtos de origem animal na feiras-livres do município de Cuiabá, MT / Evaluation of the sanitary conditions hygienical of manipulation and commercialization of products of animal origin in the fair-free ones of the city of Cuiabá, MT

O presente trabalho teve como objetivo retratar as condições higiênico sanitárias da comercialização dos produtos de origem animal nas feiras livres da cidade de Cuiabá-MT, discutindo ações propostas para minimizar os problemas encontrados. Os instrumentos de avaliação utilizados foram um questionário e uma ficha de observação baseada nas fichas de inspeção da Vigilância Sanitária de Cuiabá. Foram detectadas diversas falhas em vários pontos importantes para manutenção da qualidade dos produtos comercializados, o que nos leva a concluir que as feiras livres necessitam de investimentos, uma vez que as condições estruturais são precárias e deve-se investir também na educação sanitária dos feirantes, através de treinamentos sobre manipulação de alimentos.