Avaliação da qualidade microbiológica no processamento de pescados / Evaluation of microbiological quality in fish processing industry

Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de pescados, analisando-se 170 amostras de superfícies (equipamentos, utensílios e luvas), coletadas por meio de swab em dois períodos do dia (no início da manhã e da tarde). Em cada período foram coletadas cinco repetições de amostras em dias diferentes. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios e de coliformes totais; e apresença ou ausência de coliformes termotolerantes foi posteriormente confirmada. A contagem média de mesófilos aeróbios variou entre amostras de superfícies, e a maioria mostrou diferença significativa (p<0,05)entre o período e dia de coleta. Das amostras coletadas de equipamentos e utensílios, 42 apresentaram resultados não conformes segundo a recomendação da OPAS de 1,70 log UFC/cm2 para mesófilos aeróbiose ausência de coliformes a 45°C. Das amostras não conformes, corresponderam àquelas coletadas no turno da tarde. As contagens de mesófilos aeróbios variaram de 3,3 a 6,8 log UFC/amostra de luva, com diferença significativa (p<0,05) entre os dois períodos de coleta; e coliformes totais variaram de 2,6 a 3,8 log UFC/luva. A ausência de higienização adequada detectada no ambiente de processamento de pescado indica que ela seja resultante da incorreta aplicação dos Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional.

Qualidade microbiológica de pescado beneficiado em indústrias paranaenses / Microbiologic quality of fish processed in industries of Northern region of Brazil

Foi realizado o estudo retrospectivo de nove meses no período de maio de 2005 janeiro de 2006, sobre a qualidade microbiológica de pescado...

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite exposto ao consumo na região metropolitana de Belém-PA / Evaluation of milk exposed to consumption in Northern Brazil

A avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de 56 amostras (oito de leite pasteurizado integral, nove de leite pasteurizado desnatado, 31 de leite pasteurizado tipo C, de duas marcas comerciais e oito de leite cru de dois fornecedores), de leite fluido exposto ao consumo na região metropolitana de Belém, estado do Pará, demonstrou que no conjunto das amostras 21,15% de leite pasteurizado tipo C, 7,87% de leite pasteurizado integral, 15,05% de leite pasteurizado desnatado e 38,37% de leite cru estavam fora dos padrões oficiais. Os padrões físico-químicos e microbiológicos foram extrapolados em 18,01% e 27,80%, 8,17% e 10,00%, 15,88% e 13,56%, 36,14% e 39,99%, respectivamente. Distorções relativas ao tratamento térmico e de estabilidade físico-química foram detectadas no leite pasteurizado e as relativas ao aspecto, limpeza de embalagem, volume do conteúdo e conservação na exposição para venda, foram observadas para todos os tipos de leite. Concluiu-se que, de modo geral, a qualidade do leite exposto ao consumo apresentou-se insatisfatória devido os percentuais de amostras excedentes aos padrões oficiais e apesar do aumento no fornecimento de leite pasteurizado, o leite não certificado ou clandestino continua sendo exposto ao consumo

Variaçäo de pH e do comprimento de sarcômero em músculos de búfalos (Bubalus bubalis var. bubalis) durante a obtençäo de carcaças resfriadas / PH and sarcomere lenght variation of buffalo (Bubalus bubalis var. bubalis) muscles during carcass chilling

Com o objetivo de estudar as características do rigor mortis em carcaças frigorificadas de búfalos (Bubalus bubalis var bubalis) para consumo em Belém-PA, estudou-se o pH e o comprimento de sarcômero dos músculos bíceps braquial e grácil. Trabalhou-se com 10 animais abatidos em matadouro frigorífico sob normas do Serviço de Inspeçäo Federal, realizando-se as seguintes análises: medidas de temperatura da carcaça, pH e comprimento de sarcômero. As análises foram efetuadas na 1ª, 5ª, 10ª, 12ª, 15ª e 24ª horas após o abate, sendo as carcaças estocadas em câmara frigorífica mantida à temperatura de 3ºC ñ 1ºC. Os valores médios de pH obtidos nos diferentes tempos após o abate, para os músculos bíceps braquial e grácil, foram respectivamente de: 6,80; 6,45; 6,17; 6,06; 6,01 e 6,85; 6,48; 6,31; 6,27; 6,17; 6,10; e da mesma forma para o comprimento de sarcômero foram: 1,92; 1,67; 1,46; 1,47; 1,61; 1,82; e 1,88; 1,71; 1,57; 1,46; 1,49; 1,84 micrômetros. Após testes estatísticos conclui-se que näo existe diferença significativa (p > 0,01) entre os valores médios de pH para os músculos bíceps braquial (entre 12ª - 15ª h) e grácil (entre 10ª - 12ª e 15ª - 24ª h), bem como entre os valores médios do comprimento de sarcômero para os músculos bíceps braquial (entre 1ª-24ª, 10ª-12ª e 15ª-24 h) e grácil (entre 10ª-12ª e 15ª h). Observou-se uma correlaçäo linear inversa entre tempo após o abate e comprimento de sarcômero desses músculos (r = -0,0564 e -0,1057, respectivamente), fraca entre pH e comprimento de sarcômero (r = 0,2537 e 0,3075) e média entre temperatura da carcaça e comprimento de sarcômero (r = 0,4372 e 0,4921). O ponto de máxima contraçäo ocorreu na 10ª hora para o músculo bíceps braquial e na 12ª hora para o grácil.