Obtenção e caracterização dos principais produtos do caju / Obtention and characterization of the main cashew products

ção e caracterização de produtos derivados do caju. Para tanto, produtos da castanha-de-cajueiro comum e do pedúnculo de caju do clone CCP76 foram processados e submetidos a análises físicas e químicas. Mediante prensagem da amêndoa de castanha-de-cajú obteve-se a torta parcialmente desengordurada (36,41 por cento de proteínas, 26,57 por cento de lipídios totais e 7,86 port cento de fibra digestiva total) e o óleo (82,74 por cento de ácidos graxos insaturados, predominando o ácido oléico -60,30 por cento e o linoléico -21,53 por cento). Do pseudoproduto do caju foi obtido o suco clarificado e concentrado a vácuo 9teor de ácido ascórbico de 966,13 mg/100 g de suco) e a fibra de caju (61,21 por cento de fibra digestiva total). Concluiu-se que os produtos originários do caju apresentam elevado potencial para a elaboração de diferentes produtos alimentícios em virtude da diversidade e riqueza na composição química da castanha e do seu pseudofruto.

Evoluçäo do teor dos compostos pirazínic durante a torraçäo de cacau (Theobroma cacao L.), da variedade forasteiro / Evolution of pyrazines during the roasting of cacao beans (Theobroma cacao, L.)variety forastero

Durante a torraçäo do cacau ocorre o desenvolvimento de aromas, principalmente pela Reaçäo de Malliard, a partir dos precursores formados durante a fermentaçäo. Dentre os compostos aromáticos formados predominam em um número as pirazinas, as quais säo compostos heterecíclicos que aumentam de concentraçäo gradualmente com o decorrer da torraçäo, sendo que a diminuiçäo do teor de algumas pirazinas na amêndoa é coincidente com o início da sobretorraçäo. Considerando-se que o aroma é formado por um grande número de constituintes orgânicos de diferentes estruturas químicas, propriedades e concentraçöes, sua quantificaçäo é bastante complexa, requerendo equipamentos modernos e sofisticados. Estudou-se entäo a utilizaçäo da cromatografia gasosa (CG) para separaçäo dos compostos aromáticos do cacau torrado onde, fizeram-se a identificaçäo e a quantidade de alguns importantes componentes voláteis: 2-metilprazina; 2,5-dimetilprazina; 2,6-dimetilprazina; etilprazina; 2,3 dimetilprazina; 2,3,5,6-tetrametilprazina. Alguns autores destacam que possivelmente a reduçäo na concentraçäo de certos compostos aromáticos pode ser indicadora de que a etapa de torraçäo do cacau esteja atingindo seu ponto final. Com o objetivo de avaliar se realmente tal fato ocorre, fizeram-se testes de torraçäo em amêndoas inteiras e em nibs (cotilédones fragmentados), utilizando-se quatro diferentes tempos de torraçäo para cada tipo de amostra (36,40,42 e 44 minutos para amêndoas inteiras e 30,34,36 e 38 minutos para os nibs, com temperatura da camisa do forno elétrico fixada em 150C, em ambos os casos. Avaliou-se o perfil aromático de cada uma das amostras testadas e os resultados obtidos demonstraram que a 2,3,5,6-tetrametilprazina parece realmente ser um indicador de que a torraçäo esteja atingindo seu ponto final.