Caracterização do amido de grão-de-bico (Cicer arietinum L) / Chickpea (Cicer arietinum L) starch characterization

O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de grão-de-bico quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. O rendimento apresentado no processo de extração foi de 28 por cento, com alta pureza. A observação em microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amido com formato cilíndrico e oval, com dimensões de 20 um de comprimento e 10 um de largura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X foi do tipo C, típico de leguminosas. A análise das propriedades de pasta foi efetuada por calorimetria diferencial de varredura (DSC) e analisador rápido de viscosidade (RVA). Em DSC, foi encontrada a temperatura inicial de gelatinização de 65,51 graus C, a final de 86,90 graus C e a entalpia de gelatinização de 12,12 J/g. O RVA mostrou temperatura inicial de gelatinização de 73,1 graus C, valores elevados de viscosidade, baixa quebra e alta tendência à retrogradação. O amido apresentou pouco inchamento e solubilidade, mesmo na temperatura de 90 graus C. O gel de amido de grão-de-bico mostrou-se turvo e com alta sinérese e apresentou elevada dureza e elasticidade em análise de perfil de textura.

Farinha mista de trigo e berinjela: características físicas e químicas / Wheat and eggplant mixed flour: physical and chemical characteristics

O objetivo deste trabalho foi estudar as características físico e químicas da farinha de berinjela pura e em combinação com farinha de trigo. A farinha de berinjela apresentou elevado teor de fibra alimentar total e alta quantidade de proteína, de cinzas e de açucares totais. Maior concentração de farinah de berinjela em misturas com a farinha de trigo aumentou significativamente os teores de proteínas, de sais minerais e de fibra alimentar total das farinhas mistas. O alto teor de fibra alimentar da farinha de berinjela permite apontá-la como alternativa para uso em mistura com farinha de trigo na elaboração de produtos de panificação (biscoitos, pães e massas alimentícias). Maior quantidade de farinha de berinjela na farinha mista amplia a capacidade damistura em absorver água, podendo aumentar o rendimento da massa em produtos de panificação. A farinha de berinjela é facilmente obtida na granulometria da farinha de trigo, facilitando sua homogeneização.

Elaboraçäo de päo francês com farinha enriquecida de sulfato de cálcio / French bread elaboration with calcium sulfate enriched flour

Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adiçäo de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do päo francês. Foram utilizados dosi níveis de cálcio: 50 por cento (400mg) e 100 por cento (800mg) da ingestäo diária recomendada (IDR) para 100 g de päo. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do päo francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorçäo de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do päo francês em níveis de até 100 por cento da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade

Efeito do armazenamento sobre as propriedades tecnológicas da farinha, de variedades de trigo cultivadas no Brasil / Effects of storage on technological properties of wheat flour of Brazilian grown wheats

The aim of this work was to evaluate changes in technological properties of newly milled flours of BR-23, BR-35 and Anahuac varieties (Brazilian grown whaet) during storage for 180 days. Quality of samples was analysed for their rheological properties, acidity, falling number, glutomatic test and baking test, after periods of 0,7, 15, 30, 60, 120, 150 and 180 days. Most evident changes were the increase in flour acitidy and dough elasticity. The order characteristics did not show expressive changes. The flour of Anahuac variety was less influenced by the storage than the other ones. The results showed an increment in the flour quality, during 60-90 days of storage, although the baking test did not show expressive changes during all the period of storage

Características físicas e químicas dos principais cultivares de milho pipoca plantados no Brasil / Physical and chemical characteristics of the main popcorn cultivars grown in Brazil

Fifteen popcorn cultivars grown in Brazil were analysed for expansion power, percent composition, dietary fiber, minerals, vitamins and aminoacids. The mean Expansion Power was 23.1, low for the international standards. The second major component in popcorn is the dietary fiber, ranging from 21 to 29 per cent. Minerals and vitamins are presents in small amounts. Popcorn, like others cereals, is defficient in the limiting aminoacid lysine and triptophan. The popcorn consuption, without addition of other ingredients, can be used in sodium restricted diets, and is a good source for dietary fiber intake