Goma de mezquite: una alternativa de uso industrial / Mesquite gum: alternative of industrial use

El mezquite es una leguminosa ampliamente distribuida en las zonas áridas y semiáridas del mundo. En condiciones de estrés, el árbol secreta en su corteza un exudado gomoso vítreo conocido como goma de mezquite. Este polisacárido es una arabinogalactana proteica cuyas propiedades químicas, macromoleculares y funcionales son similares a las de la goma arábiga, producto de múltiples usos industriales particularmente en alimentos, bebidas y farmacia. La goma arábiga, obtenida a escala industrial de la corteza de Acacia senegal y A. seyal en varios países de Africa, ha satisfecho por décadas la demanda a nivel mundial; sin embargo, su escasez periódica e inseguridad en el suministro y precios, conllevan a la búsqueda de otras fuentes botánicas de goma capaces de remplazar a la goma arábiga. Dentro de éstas, la goma de mezquite reviste un interés especial, toda vez que ambas comparten características fisicoquímicas y funcionales. La relación entre las características químicas, la arquitectura macromolecular y las propiedades emulsificantes de los componentes de la goma de mezquite sugieren que puede competir exitosamente, desde el punto de vista técnico, con la goma arábiga

Efecto de los tratamientos caseros en la preparación de frijol pinto (Phaseolus vulgaris L.) sobre el contenido de taninos y valor nutritivo de las proteínas / Effect of home-processing in the preparation of pinto beans (Phaseolus vulgaris L.) on the tannin content and nutritive value of proteins

Se utilizó un diseño factorial 3***2 para determinar el efecto del remojo previo, del tipo de cocción y del caldo de cocimiento sobre el valor nutritivo de la proteína del frijol pinto (Phaseolus vulgaris L.). Se realizó la evaluación biológica de proteínas mediante la determinación del índice de eficiencia proteínica (PER) y de la digestibilidad aparente de proteína (DAP). Se cuantificó también el contenido de taninos en cotiledones, cáscaras y caldos de remojo y cocción para cada tratamiento. El efecto de mayor significancia sobre el valor de PER fue el tipo de cocción (P < 0.0001), seguido de la adición de caldo (P < 0.05) y la interacción entre método de cocción y adición de caldo (P < 0.025). El remojo no fue significativo por sí mismo ni a través de sus interacciones en relación al PER. Los valores más altos de PER y DAO fueron para los tratamientos en olla abierta y sins caldo. El efecto negativo del caldo se pudo explicar con base en el contenido de taninos residuales que se depositan en él durante la cocción (108.5-272.25 mg eq. catequina/100 g)