Adequação numérica de nutricionista, perfil de cardápios, número de alunos nos serviços de alimentação escolar do sul do Rio Grande do Sul / Numerical adequacy of nutritionist, profile of menus, number of students in school feeding services in the south of Rio Grande do Sul

O objetivo desse trabalho foi caracterizar a execução dos serviços de alimentação escolar de escolas públicas de municípios da Zona Sul do Rio Grande do Sul, bem como obter informações referentes aos seus cardápios, alunos e adequação numérica de nutricionistas. Em 2015 foi realizado um estudo transversal com nutricionistas dos serviços de alimentação escolar de municípios da Associação da Zona Sul do estado filiada à Federação das Associações de Municípios do Rio Grande do Sul. Após autorização dos gestores municipais e consentimento próprio, os profissionais responderam a um questionário online sobre suas características sociodemográficas, de formação e de atuação nos serviços de alimentação escolar, além de perguntas sobre número de alunos e de refeições nas escolas. Verificou-se a inadequação do número de nutricionistas nos municípios, bem como a carga horária total dos mesmos em relação às recomendações. Todos os nutricionistas dos serviços eram do sexo feminino, mais da metade tinha mais de 40 anos (53,9%) e quase 2/3 tinham pós-graduação (61,5%). A maior parte dos profissionais relatou ter responsabilidade técnica pela alimentação escolar (84,6%) e em termos de esfera das escolas, as municipais foram mais frequentes (77,0%). Quanto ao número de refeições servidas anualmente, a maioria servia 20 mil ou mais na creche (46,2%), na pré-escola (76,9%) e no ensino fundamental (76,9%). Todas as profissionais elaboravam os cardápios das escolas conforme hábitos alimentares, sendo que, 46,1% elaboravam por modalidade de ensino e quase 70% referiram preocupação com valor calórico total, macro e micronutrientes conforme a faixa etária do escolar. Referente às preparações apenas 30% referiram uso de per capitas, de ficha técnica de preparo e de ficha técnica de produto. A inadequação do número de profissionais e a falta de padronização das preparações, encontrados no estudo, podem ser devido à sobrecarga de tarefas, as quais possivelmente despendem bastante tempo para o gerenciamento dos serviços e dos recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar.

The aim of this study was to characterize the execution of school feeding services of public schools in the Southern Zone of Rio Grande do Sul, as well as to obtain information regarding their menus, students and numerical adequacy of nutritionists. A cross-sectional study was carried out with nutritionists from the school feeding services of municipalities of the Southern Zone Association of the state affiliated to the Federation of Associations of Municipalities of Rio Grande do Sul. After authorization by the municipal managers and their own consent, the professionals answered an online questionnaire about their sociodemographic characteristics, training and performance in school feeding services, as well as questions about number of students and meals in schools. It was verified the inadequacy of the number of nutritionists in the municipalities, as well as the total workload of the same in relation to the recommendations. All service nutritionists were female, more than half were over 40 years old (53.9%) and almost two-thirds had postgraduate degrees (61.5%). Most professionals reported having technical responsibility for school feeding (84.6%) and in terms of schools, municipal schools were more frequent (77.0%). As for the number of meals served annually, the majority served 20 thousand or more in day care (46.2%), pre-school (76.9%) and elementary school (76.9%). School menus according to eating habits, with 46.1% elaborating by type of education and almost 70% reported concern with total caloric value, macro and micronutrients according to the age group of the school. Regarding the preparations, only 30% referred to the use of per capita, technical data sheet and product data sheet. The inadequacy of the number of professionals and the lack of standardization of the preparations found in the study may be due to the overload of tasks, which may take a long time to manage the services and resources of the National School Feeding Program

Classificação dos restaurantes de Pelotas-RS, cadastrados no projeto-piloto de categorização de serviços de alimentação da Anvisa / Classification of restaurants in Pelotas-RS, registered in the pilot project of categorization of food services of Anvisa

Os serviços de alimentação estão cada vez mais presentes no cotidiano das pessoas, já que oferecem refeições de rápida aquisição e consumo. Por outro lado, cresce a preocupação com o fornecimento das refeições, tanto em relação à qualidade sensorial quanto à qualidade higienicossanitária. A fim de avaliar os procedimentos de boas práticas dos restaurantes Cadastrados no Projeto-Piloto de Categorização para a Copa Do Mundo (FIFA), na cidade de Pelotas/RS, no ano de 2014, foi realizado um estudo com os dados da Vigilância Sanitária do Município, do qual participaram 57 restaurantes, distribuídos entre a zona central e 6 bairros da cidade. Os estabelecimentos comerciais foram avaliados sobre as condições referentes aos procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, por meio de um checklist composto por 51 itens. A aplicação desta ferramenta ocorreu em três momentos distintos. O primeiro foi o de auto-avaliação, o qual foi efetuado pelo responsável do local e os outros dois realizados pela pesquisadora e membros da Vigilância Sanitária do Município. Ao término das inspeções realizadas pela equipe, os dados foram tabulados em software desenvolvido para a categorização. No 1° ciclo verificaram-se problemas, sendo os mais frequentes relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, matéria-prima, preparo do alimento, armazenamento e responsabilidade, documentação e registro. No 2° ciclo os problemas, na maioria dos restaurantes, apresentaram soluções e desta forma 52,6% dos estabelecimentos classificaram-se na melhor categoria, identificado como selo A. Concluiu-se que os estabelecimentos evoluíram de um ciclo para o outro, mas ainda precisam melhorar em alguns aspectos higienicossanitários.

The act of serving food is becoming even more recorrent in peoples' everyday life because they offer fast meals for consume. However, there has been growing an issue in regard of the supplying of those meals in the aspects of its sensorial and sanitary qualitivities. In order to evaluate the procedures of good practices involving registered restaurants in the Piloct Project of Categorization for the World Cup (FIFA), in the city of Pelotas/RS, in the year of 2014, a study with databases from Vigilância Sanitária from the city council was done, from which 57 restaurants localized nearby the central area and 6 neighborhoods in the city participated. The commercial estabelishments were evaluated in regard of their conditions in procedures of Boas Práticas de Manipulação de Alimentos through a checklist composed by 51 itens. The application of this tool took place during three distinct moments. The first one was self-evaluation, which was taken by the facility responsible and the other two moments taken by the researcher and members of Vigilância Sanitária from the city council. At the end of the inspections done by the team the data were put into a table using a software developed exclusively for its categorization. At the first cycle, it was verifyed frequent problems such as integral control of vetors and urban plages, raw material, food preparation, storing and responsibility, documentation and registration. At the second cycle, the most frequent problems, in its majority, from restaurants, solutions were presented and in this way, 52,6% of the facilities were classified into the best category by the seal A. It was concluded that the facilities have grown between cycles, but still need to work on their aspects of sanitary-hygiene.

Abacaxi: produção, mercado e subprodutos / Pineaple: products, market and by-products

Esta revisão de literatura apresenta quadro atual da produção de abacaxi, suas cultivares, mercado, compisição química, deterioração e formas de utilização industrial. Também foram abordados os processamentos de suco, geléias e compotas, bem como o abacaxi minimamente processado. A competitividade brasileira pode crescer ainda mais com a conquista da padronização do tamanho dessa fruta e da relação acidez total titulável/sólidos solúveis, além da garantia de ausência de contaminantes. Várias pesquisas com o abacaxi estão sendo desenvolvidas no Brasil com o intuito de elevar sua qualidade e consequentemente a competitividade em termos de comercialização nos mercados interno e externo

Vinagres de folhas de videira: aspectos sensoriais / Vinegar of grapevine leaves: sensorial aspects

Três diferentes formulaçöes de vinagre de folhas de videira foram elaboradas, mantendo-se a proporçäo de folhas e água, e variando-se a concentraçäo da sacarose. Realizou-se análise sensorial das formulaçöes, segundo os atributos aparência geral, cor, odor, sabor geral e acidez, além de análise química de acidez titulável. Vinagres comerciais de vinho branco e vinho tinto foram utilizados como padröes. Concluiu-se que somente a formulaçäo com maior teor de sacarose apresentou porcentagem de ácido acético de acordo com os padröes recomendados para tais produtos. Considerando a avaliaçäo sensorial, duas formulaçöes näo diferiram significativamente dos vinagres comerciais