Globalgap x legislação sanitária brasileira: a evolução no conceito sobre rastreabilidade de alimentos / Globalgap x Brazilian legislation health: developments in the concept of food rastreability

A rastreabilidade permite o controle de riscos em qualquer etapa do processo produtivo, viabilizando providências rápidas para resguardar a saúde do consumidor. É um importante fator para a garantia da qualidade e sanidade dos produtos de origem animal. Os principais mercados consumidores exigem produtos com a respectiva certificação de qualidade, item essencial para sua manutenção. Nesse contexto, o Brasil, um dos maiores produtores de carne bovina do mundo, deve atender àquelas especificações credenciando seus produtos ao mercado qualitativo europeu. A Norma EurepGap significa total confiança no produto, por meio de rigoroso sistema de certificação e rastreamento da produção. Esse sistema busca disciplinar processos agronômicos, desenvolver boas práticas agrícolas com respeito ao meio ambiente, promover condições adequadas de higiene e saúde, controlar resíduos de insumos e o manejo integrado de pragas. A rastreabilidade prevê, ainda, estabelecer registro e certificação, com parâmetros definidos pela cadeia produtiva, segundo padrões internacionais. O padrão EurepGap permite, também, melhorar o gerenciamento agropecuário com maior controle sobre a propriedade, redução de desperdício e maior valorização da produção no mercado consumidor. A legislação brasileira reconhece a eficácia da certificação EurepGap e propõe a adesão aos produtores nacionais, através da identificação individual dos animais.

Treinamento sobre higiene e controle de qualidade para manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Training on hygiene and quality control for food handlers in a Unit of Food and Nutrition

Avaliou-se a eficácia do treinamento em qualidade e higiene para manipuladores de alimentos numa Unidade de Alimentação Nutrição. Dados socioeconômicos, de concepções sobre importância de treinamento e a dificuldade de aplicar o conhecimento teórico no cotidiano dos manipuladores foram coletados através de entrevista. Aplicou-se, ainda, uma ficha de inspeção para avaliar a eficácia do treinamento, em cinco momentos distintos: 24 horas antes do treinamento, uma, duas, três e quatro semanas após o treinamento. O grupo avaliado apresentou condições de moradia e saneamento relativamente satisfatórias, faixa salarial inferior ao salário mínimo e baixa escolaridade, demonstrando indícios de dificuldade de internalização do conteúdo abordado durante o treinamento. A utilização de boas práticas no restaurante após o treinamento foi substituída pela repetição de situações não conformes, retomando gradativamente a situação anterior ao treinamento. (...) Conclui-se que o treinamento foi eficaz, pela verificação de melhorias relacionadas às boas práticas na produção de refeição. Sugere-se o intervalo de um mês, como periodicidade máxima, entre os treinamentos direcionados aos manipuladores de alimentos; a fim de atender ao padrão higiênico-sanitário vigente na legislação e possibilitar a melhoria contínua do serviço de alimentação e nutrição.

Contaminação de produtos lácteos por Staphylococcus aureus: revisão bibliográfica / Contamination of milk products by Staphylococcus aureus: review

O leite é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de diversos microrganismos; existem várias formas de acrescentá-lo nas refeições, seja em preparações salgadas ou doces. Os produtos lácteos podem ser contaminados por Staphylococcus aureus e causar intoxicação alimentar. Esta intoxicação é um dos tipos mais comuns de doença de origem alimentar em todo mundo. O presente trabalho pretendeu definir o processo da transmissão de doenças infecciosas veiculadas pela microbiota das mãos, narinas e bocas de manipuladores de alimentos; demonstrar as características desta doença e recomendar medidas de controle higiênico-sanitário para prevenção das toxinfecções alimentares causadas por este microrganismo em produtos lácteos...

Avaliação do binômio tempo x temperatura de preparações protéicas, durante processo produtivo numa Unidade de Alimentação e Nutrição / Evaluation of the binomial of time x temperature protein preparations, during the production process in a Unit of Food and Nutrition

As preparações protéicas constituem-se na principal fonte de proteínas de alto valor biológico, tendo, portanto, uma grande importância nutricional. Contudo, grande parte deste macronutriente pode ser perdido durante o processo de cocção. Além disso, outros efeitos indesejáveis podem ocorrer como alterações das características sensoriais e contaminação por diferentes microrganismos. Para evitar a ocorrência destes aspectos, é preciso que o processo produtivo seja devidamente avaliado e monitorado através da adoção de critérios de tempo e temperatura durante o processamento. Sabendo-se que a qualidade da carne está diretamente relacionada à aplicação deste binômio no processo produtivo, propusemo-nos a avaliar a aplicação do tempo e da temperatura de manipulação durante o processamento de carnes vermelhas oferecidas como prato principal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Os resultados revelaram que a única etapa em que a temperatura manteve-se inadequada foi o descongelamento, cujo tempo também não atendeu ao preconizado. Em geral, as amostras apresentaram-se de acordo com a legislação, porém, verificou-se alteração das características sensoriais e nutricionais da carne durante o processamento.

Implantação dos procedimentos operacionais padronizados numa Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional, na cidade do Rio de Janeiro, RJ / Implementation of standardized procedures operational in a Food and Nutrition Unit, in Rio de Janeiro, RJ

O processo de produção de alimentos abrange inúmeras etapas, como produção, processamento, embalagem, transporte e armazenamento. Os alimentos, devido às propriedades, são uma fonte rica de nutrientes para o desenvolvimento de microorganismos, que quando contaminados e ingeridos, tornam-se causadores de enfermidades cujas manifestações podem variar de um desconforto corriqueiro à morte. Para minimizar tais problemas, órgãos governamentais como o Ministério da Saúde e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), no uso de suas atribuições, conferem normas e procedimentos técnicos que devem ser seguidos rigorosamente, para a garantia da higiene e segurança de todo o processo de produção de alimentos. O presente trabalho tem como objetivo implantar o Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's) , dispostos pela ANVISA, através da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nr. 216 de 15 de setembro de 2004...

Desenvolvimento de estratégias de avaliação e educação relacionadas às boas práticas de trabalho em restaurantes comerciais / Development of strategies by evaluation and education relationated with good practices at work of commercial restaurants

A saúde tem uma relação estreita com a qualidade dos alimentos ingeridos,os quais são manipulados por profissionais em geral desprovidos de conhecimento específico para trabalhar com alimentos.O presente estudo teve como proposta desenvolver ações educativas para promoção da saúde e da segurança no trabalho em restaurantes comerciais.Esta iniciativa pretendeu atuar na área de educação não-formal juntamente aos manipuladores de alimentos.O projeto foi desenvolvido em 7 restaurantes comerciais do Rio de Janeiro. Cada restaurante empregou em média 18 trabalhadores,os quais participaram de um curso para manipulação segura de alimentos com duração total de 264 horas.Os cursos compreenderam 2 etapas: a 1ªteórica em sala de aula, seguida pela prática no restaurante.Utilizou-se questionários para a avaliação do processo ensino-aprendizagem estabelecido nos cursos,os quais foram preenchidos por 87 trabalhadores.Foram avaliados:o perfil e a percepção dos trabalhadores de restaurantes,a eficácia dos cursos de treinamento aplicado durante o desenvolvimento da presente pesquisa e o conhecimento específico adquirido pelos trabalhadores.O levantamento do perfil sócio-econômico demonstrou que a maioria dos trabalhadores encontra-se na faixa entre 20 e 30 anos, possui o ensino médio completo e renda mensal de 2 salários mínimos e é novato no trabalho em restaurante.A avaliação...qualificou o manipulador de alimentos como agente multiplicador dos conhecimentos trabalhados. Em suma,o treinamento para manipuladores de alimentos foi positivamente avaliado,visto que se constatou,por parte dos trabalhadores,a modificação de saberes prévios,a formação de concepções espontâneas e a sedimentação de conhecimento específico.Este trabalho desenvolveu como proposta,uma lista de procedimentos pré-definidos(check list)para qualificar as condições de higiene e segurança de restaurantes com base na legislação sanitária federal vigente.A partir da atribuição de pontos aos parâmetros avaliados