Avaliação físico-química e sensorial de vinho de jabuticaba submetido a tratamento de radiação gama / Physical-chemical and sensorial evaluation of jaboticaba wine subjected to gamma radiation treatment

A jabuticaba é uma fruta tropical, tipicamente brasileira, sendo originária da região centro-sul. Popularmente apreciada por suas características sensoriais in natura, mas também pela utilização em produtos processados como geleias, licores e bebidas fermentadas (SASSO; CITADIN; DANNER, 2010). Apesar da designação vinho referir- -se segundo a Lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988 (BRASIL, 1988) como "bebida proveniente da fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura", é permitido pela Portaria Nº 64, de 23 de abril de 2008 a produção de vinhos de outras frutas (BRASIL, 2008), desde que se indique o nome da fruta no rótulo após a palavra vinho, como por exemplo vinho de jabuticaba.(AU)

Composição físico-química e sensorial de nhoque com farinha de soja e farelo de aveia armazenado sob congelamento / Physico-chemical composition and sensorial characteristics of a gnocchi prepared with soy flour and oat bran, stored frozen

The possibility of preventing diseases by means of diet has interested thefood industry to elaborate products with functional foods. Among these,the soybeans contain isofl avones and oat contains soluble fi bers. Both are nutritious foods which can be ingredients to traditional products. The pastas are products of good acceptance and take part in the traditional eating habits of the population. When prepared with mixed fl ours, they need to maintain: acceptable color, good texture, pleasant taste and little loss of solids during cooking. The aim of this study was to prepare gnocchi with soy fl our and oat bran in order to obtain a frozen pre-processed pasta and assess its sensorial, physico-chemical and nutritional characteristics during preparation and storage. To prepare this gnocchi, six formulations with wheat fl our, durum semolina, soy fl our, oat bran or oat fl our were tested. The F6 formulation, which had better acceptance among others with oat bran, was chosen for quality control (pH, acid index, Aw) and sensorial analyses after periods of 0, 30, 60 and 90 days of storage. A little increase in acidity (from 0.31 to 0.46) was observed, whilst no change in pH and Aw was observed during storage. It was also observed that the gnocchi had good acceptance after 90 days of storage when the proportion of potato/ flour blend was 1.6/1. The fl our blend consisted of 10% wheat fl our, 40% durum semolina, 25% soy fl our and 25% oat bran.

La posibilidad de prevenir enfermedades a travésde la dieta dio lugar a la preocupación de laindustria alimenticia en elaborar productos queutilicen alimentos funcionales. Entre estos, lasoya contiene isofl avonas y la avena las fi brassolubles, alimentos nutritivos que pueden seringredientes de productos tradicionales. Lasmasas alimenticias son productos de buenaaceptación que hacen parte del hábito alimentartradicional de la población, y, cuando elaboradascon harina mixta, deben mantener: coloraceptable, buena textura, sabor agradable y bajapérdida de sus sólidos durante el cocimiento. Elobjetivo de este estudio fue elaborar un ñoqui conharina de soya y salvado de avena para obteneruna masa preprocesada congelada y evaluarsus características sensoriales, físico-químicasy nutricionales durante la producción y elalmacenamiento. En la elaboración del ñoquifueron utilizadas seis fórmulas compuestasde harina de trigo, sémola, harina de soyay salvado o harina de avena, en diferentesconcentraciones. La fórmula F6 fue la que tuvomayor aceptación entre las muestras con salvadode avena y fue la escogida para la realizaciónde las análisis de control de calidad (pH, acidezy actividad de agua) y sensorial en los períodosde 0, 30, 60 y 90 días de almacenamiento. Elanálisis de acidez mostró un pequeño aumento,de 0,31 para 0,46. El pH y la Aw no se alterarondurante el almacenamiento, y fue verifi cada unabuena aceptación del ñoqui, en la proporción1,6:1 papas/mezcla de harinas (10%, 40%, 25%y 25%), respectivamente, trigo, sémola, harina desoya y salvado de avena durante 90 días.

A possibilidade de prevenir doenças por meioda dieta tem atraído a atenção das indústriasde alimentos para elaboração de produtos queutilizem alimentos funcionais. Dentre estes,a soja contém isofl avonas e a aveia as fi brassolúveis, alimentos nutritivos que podem seringredientes de produtos tradicionais. As massasalimentícias são produtos de boa aceitação efazem parte do hábito alimentar tradicional dapopulação; e, quando elaboradas com farinhasmistas devem manter: cor aceitável, boa textura,sabor agradável e baixa perda de sólidos duranteo cozimento. O objetivo desse estudo foi elaborarum nhoque com farinha de soja e farelo deaveia, a fi m de obter uma massa pré-processadacongelada e avaliar as características sensoriais,físico-químicas e nutricionais durante aprodução e armazenamento. Para a elaboraçãodesse nhoque foram utilizadas seis formulaçõesà base de farinha de trigo, semolina, farinha desoja, farelo ou farinha de aveia em diferentesconcentrações. A formulação F6, por ter tidomaior aceitação entre as amostras com farelo deaveia, foi escolhida para realização da análisede controle de qualidade (pH, acidez e atividadede água) e análise sensorial nos períodos de 0,30, 60 e 90 dias de armazenamento. Observou-separa a análise de acidez um pequeno aumentode 0,31 para 0,46, já para pH e Aw não ocorreuvariação durante o armazenamento, e foiverifi cada uma boa aceitação do nhoque, naproporção 1,6:1 batata/misturas de farinhas(10% farinha de trigo, 40% semolina, 25%farinha de soja e 25% farelo de aveia) após 90 dias de estocagem.