Otimização do processamento da castanha de caju / Optimization of the processing of cashew nuts

Em termos econômicos, a oferta mundial de castanha de caju acusa constante crescimento com pequenas oscilações de queda. Os principais compradores de amêndoas do Brasil são os EUA, Canadá, México, Líbano, alguns países da Europa (Alemanha e Espanha) e América do Sul (Argentina, Venezuela e Uruguai). A industrialização da castanha de caju consiste basicamente na retirada da amêndoa do interior da castanha, trabalho que envolve uma série de operações. A longa etapa de umidificação pode ser diminuída drasticamente com o aumento da temperatura, sendo uma etapa essencial para diminuir quebras no processo, pois amêndoas úmidas são menos quebradiças. Especial atenção deve ser dada à etapa de classificação, quando as castanhas são separadas por tamanho, pois foi constatado que falhas na classificação levam a uma série de problemas em cascata. A etapa de cozimento ou fritura, por exemplo, foi prejudicada pela seleção inadequada das castanhas, com tempos de fritura diferentes para castanhas com tamanhos de amêndoas bem distintos. As demais etapas podem ser facilitadas se as etapas preliminares foram realizadas com sucesso.

Growth of Aspergillus ochraceus, A. carbonarius and A. niger on culture media at different water activities and temperatures

Esporos de A. ochraceus, A. carbonarius e A. niger foram inoculados em três meios de cultura: Agar extrato de levedura Czapeck (CYA), Agar Glicerol 18per center com dicloran (DG18), Agar Extrato de levedura e malte com 40 per center de glicose (MY40G). As placas foram incubadas em 5 temperaturas diferentes: 8, 25, 30, 35 e 41ºC. O crescimento dos fungos foi avaliado medindo o diâmetro da colônia a cada 24h. O objetivo deste trabalho foi determinar a influência de três meios de cultura com atividade de água diferente tempo de incubação e temperaturas, sobre o crescimento de A. ochraceus, A. carbonarius and A. niger. Nenhuma das espécies cresceu à 8ºC em nenhum dos meios de cultura. Para A. carbonarius, 30ºC foi a melhor temperatura para o seu crescimento enquanto para A. niger temperaturas acima de 30ºC foram melhores em todos os meios de cultura. A. ochraceus apresentou bom crescimento a 25 e 30ºC em todos os meios de cultura, enquanto seu crescimento à 35ºC foi mais lento, especialmente no meio CYA. A 41ºC, A. ochraceus não cresceu em nenhum dos meios de cultura estudados e A. carbonarius foi significantemente inibido. A. niger cresceu à temperatura de 41ºC e apresentou-se como o fungo mais xerofílico, comparado com A. carbonarius e A. ochraceus.

Efeito da adiçäo de emulsificantes em massas alimentícias sem glúten produzidas com extrusora termoplástica / Effect of emulsifiers addition in pasta without gluten produced by thermoplastic extruder

Foram produzidas massas alimentcias instantâneas sem glúten a partir de farinha de arroz suplementadas com aditivos, utilizando-se extrusor de laboratório Brabender de rosca única. Foi testada a adiçäo dos emulsificantes, estearoil lactil lactato de sódio (Esterlac) e monoglicerídio destilado (Dimodan), ambos nas concentraçöes de 0,00; 0,25; 0,75 e 1,00 por cento, além da mistura dos mesmos (0,00; 1,00; 0,50; 0,75; 0,25 e 0,00; 1,00 por cento). Também foram estudadas as propriedades de cozimento. A adiçäo de emulsificante tanto individualmente como em mistura melhorou a qualidade do produto, principalmente pela propriedade lubrificante. Essa facilitou o porcesso de extrusäo e possibilitou o uso de temperatura de extrusäo acima de 90§ C sem formaçäo de bolhas no interior das massas. O uso do Dimodan exerceu maior influência sobre o produto do que o Esterlac, principalmente em relaçäo ao aumento de volume e de peso do produto cozido. Os melhores resultados foram obtidos com a mistura de 0,75 por cento de Dimodan e 0,25 por cento de Esterlac. No entanto, as massas alimentícias contendo Dimodan, individualmente ou em misturas, apresentaram rachaduras laterais após o cozimento.

Propriedades físicas do sorvete de baunilha elaborado com substitutos de gordura e sacarose / Physical properties of vanilla ice cream prepared with fat and sucrose substitutes

Sorvetes de baunilha preparados com substitutos de gordura (3-5 por cento) e de sacarose (6-10 por cento) foram comparados, mediante análises físicas e calóricas, com sorvete convencional. A combinaçäo de 4 por cento de "Simplesse" e 8 por cento de "Litesse" evidenciaram efeito sinergístico para retardar a velocidade de fusäo. Menores valores de densidade aparente e maior reduçäo calórica foram obtidos com concentraçöes próximas a 3 e 6 por cento (p/p) de "Simplesse" e "Litesse", respectivamente. Baixas concentraçöes de "Litesse" (6 por cento, p/p) e altas de "SIMPLESSE" (5 por cento p/p) resultaram em maior tempo de início de fusäo. A utilizaçäo desses substitutos permitiu a obtençäo de produtos com baixos teores calórico e de gordura e características físicas semelhantes às de sorvete convencional