RESUMO
A carne de capivara tem conquistado espaço no mercado de carnes exóticas, justificando estudos que auxiliem no conhecimento de suas características e no aperfeiçoamento do seu processo de obtenção. Com esse objetivo, neste trabalho, os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus provenientes de animal macho, com idade entre 12 e 18 meses, foram submetidos a procedimentos analíticos visando a avaliar suas características e seu comportamento quanto aos aspectos tecnológicos. A carne apresentou um baixo teor de gordura, de 0,4 por cento e 0,3 por cento para os músculos L. dorsi e Semimembranosus, respectivamente. Foi observada uma correlação inversa (P<0,001) entre o comprimento do sarcômero e a força de cisalhamento. O comprimento de sarcômero do m. L. dorsi, em comparação com o m. Semimembranosus, foi menor (P<0,001: 1,88mim e 2,43mim, respectivamente), e a força de cisalhamento foi maior (P<0,001: 11,2kg e 9,1kg, respectivamente), indicando ser a carne do pernil mais macia que o lombo. Além disso, a partir de aparas e vísceras, foram elaborados produtos cárneos, de acordo com formulações-padrão para hambúrguer, patê e mortadela. Esses produtos foram submetidos à análise sensorial, obtendo uma boa aceitabilidade.
The good rank capybara meat has reached within the exotic meat market justifies studies on its physical-chemical composition and also on the improvement of the production process. With that aim, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles of male animals ageing 12 to 18 months were evaluated about composition and technological properties. It was found a low fat content in capybara meat - 0.4 percent and 0.3 percent for L. dorsi and Semimembranosus muscles, respectively. A inverse correlation (P<0.001) was found between sarcomere length and shear force. L. dorsi showed a shorter sarcomere lenght and a higher shear force (P<0.001) than Semimembranosus muscle (1.88 mum and 2.43 mum; 11.2 kg and 9.1kg, respectively), what denotes that capybara ham meat is tenderer than loin meat. Moreover, trimmings and viscera were used in the elaboration of meat products as hamburger, pátê and mortadella. Sensory analysis of those products showed good acceptance.
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo explorar diferentes aspectos químicos, bioquímicos e sensoriais de arroz com repercussão na qualidade nutricional e na valorização deste grão no mercado. Primeiramente, avaliou-se comparativamente a composição química das principais formas de arroz comercializadas no Brasil e a contribuição destas nas necessidades diárias de minerais (IDR). A composição química do arroz integral, integral parboilizado, parboilizado polido e polido foi determinada por métodos oficiais, sendo que as maiores diferenças observadas foram devidas ao polimento e não à parboilização. Ainda assim, o arroz parboilizado polido apresentou um teor 75% maior de minerais nutricionalmente importantes quando comparado com o polido, devido principalmente à retenção de K e P. Entretanto, foram os minerais Se, Mn, Cu e Zn que alcançaram as maiores contribuições na IDR nas diferentes formas de beneficiamento. Aspectos mercadológicos do consumo de arroz também foram avaliados, entre eles a aceitação de arroz parboilizado, bem como as crenças e preferências dos consumidores que afetam a aquisição do produto. A aceitação de cinco marcas comerciais de arroz parboilizado e polido foram testadas por cerca de 100 consumidores em um teste cego. Esta análise evidenciou que os consumidores aceitam igualmente os dois produtos, apesar das diferentes características. Um questionário com afirmativas acerca de aspectos sensoriais, conveniência e valor nutricional do arroz parboilizado foi aplicado a consumidores em três supermercados. Cerca de 30% dos consumidores afirmaram desconhecer o que é arroz parboilizado...