Efeito do processamento e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos / Effect of the processing and storage about the cholesterol oxides formation in eggs

O colesterol é um importante esterol do corpo humano. Faz parte das membranas celulares, sendo portanto encontrado em todos os tecidos. É precursor de inúmeros compostos imprescindíveis ao organismo, como sais biliares e hormônios esteróides. A importância do colesterol no nosso organismo é, portanto indiscutível. Esse composto pode ser sintetizado pelos tecidos humanos ou então obtido através da dieta, sendo amplamente distribuído nos alimentos de origem animal. Alimentos como o ovo, a manteiga e alguns frutos do mar são exemplos de alimentos com relativamente altas concentrações de colesterol. Sendo um lípide insaturado, o colesterol está susceptível à oxidação formando compostos denominados óxidos de colesterol...

Óxidos de colesterol em alimentos / Cholesterol oxides in foods

A oxidação do colesterol em alimentos leva à formação de óxidos com características aterogênicas, citotóxicas, cancerígenas e mutagênicas, tornando obrigatório o exame criterioso da ingestão desses compostos. Leite integral em pó, manteiga, hambúrguer frito, bife grelhado e gema de ovo, fresca, frita e em pó foram quantificados em relação ao colesterol, 7 `alfaï-hidroxicolesterol (7`alfaï-OH), 7ß-hidroxicolesterol (7ß-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH), por HPLC. Os níveis de colesterol foram de 22,81ñ9,00 mg/100g (leite integral em pó) a 1843,62ñ92,69 mg/100g (gema em pó)...