Influência da adição de lecitina de soja e do poliglicerol poliricinolato nas propriedades reológicas do chocolate / Influence of addition of soy lecithin and polyglycerol poliricinolato the rheological properties chocolate

O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico de chocolate do tipo meio-amargo, variando-se os teores de lecitina e poliglicerol poliricinolato (PGPR). As amostras de chocolate foram preparadas adicionando-se de 0,3 a 1,4% (m/m) de lecitina e a combinação de lecitina/PGPR com PGPR constante de 0,2% e variando-se o teor de lecitina em 0,3, 0,5 e 0,8%. As análises reológicas foram realizadas nas temperaturas de 40ºC (início da temperagem) e de 31ºC (final da temperagem). No início da temperagem, até o percentual de 0,5% de lecitina houve redução na viscosidade plástica e aparente. O limite de escoamento apresentou aumento após a adição de 0,5% de lecitina. Para as amostras contendo lecitina e PGPR, o comportamento das curvas de viscosidade e o limite de escoamento foi semelhante ao das amostras contendo apenas a lecitina. A adição de diferentes teores de emulsificantes não interferiu nos parâmetros da temperagem.

Estudo cinético da secagem de banana-prata em secador de leito fluidizado e ajuste de modelos matemáticos aos dados experimentais / Kinetical study of \"prata\" banana drying in a fluidized-bed dryer and adjustment of the mathematical models to the experimental data

Estudou-se a cinéticade secagem de banana-prata em um processo à alta temperatura e curto tempo (HTST) em secador de leitofluidizado. As curvas de secagem foram levantadas nas temperaturas de 100C, 130C e 150C e os dados obtidos foram correlacinados com diversos modelos matamáticos existentes na literatura. Bons resultados foram obtidos com o modelo de Page e o modelo das Duas Resistências de Brunello. As umidades de equilíbrio foram obtidas pro meio de GAB (Guggenhein-Anderson-de Boer) que apresentou melhor ajuste à isoterma de sorçäo da fruta, levantada experimentalmente à temperatura de 25C.

Determinaçäo experimental do calor específico e densidade real de chocolate tipo cobertura / Experimental determination of the specific heat and true desnity of coating chocolate

O calor específico (Cp) e a densidade real(p)de chocolate tipo cobertura (ao leite, amargo e branco) foram determinados experimentalmente para três marcas comerciais de chocolate. O calor específico foi obtido utilizando-se um calorímetro de mistura e as medidas foram realizadas em duas faixas distintas de temperaturas de 25C a 50C. Os resultados experimentais de calor específico foram comparados com valores calculados por meio de modelos matemáticos já existentes em litaratura em funçäo das composiçöes químicas do chocolate, as quais foram previamente determinadas através de análises físico-químicas. Os valores de densidade real encontrados para diferentes tipos e marcas comerciais de chocolate apresentavam poucas variaçöes entre sí, tanto na fase líquida e os valores médios obtidos foram de 1,3g/cm3 e 1,2g/cm3 para amostras a 25 e 50C, respectivamente. Houve uma variaçäo significativa de calor específico, indicando uma dependência com a composiçäo química dos chocolates. Os valores médios de Cp encontrados foram de 0,290cal/(gC) e 0,334cal/(gC) para faixas de 5 e 20 a 60C, respectivamente. Os valores encontrados a partir da correlaçäo de OKOS foram substancialmente maiores do que os valores experimentais.

Determinaçäo experimental da difusividade térmica de chocolate tipo cobertura / Experimental determinationof thermal diffusivity of chocolate for coverings

A difusividade térmica de chocolate tipo cobertura foi determinada experimentalmente utiluzando-se um tubo de difusividade, conforme proposto por DICKERSON (1965) e os valores de condutividade térmica determinados indiretamente. Para a faixa de temperaturas de 5 a 25C foram encontrados valores de difusividade térmica de 1,9795x-7m2/s e condutividade térmica de 0,0495 cal/m.sC para chocolate amargo, 1,7905x10m2 e 0,0461 cal/m.sC pra o chocolate ao leite e 1,2905x10-7m2/s e 1,2905x10-7m2m/s e 0,450 cal/m.sC para o chocolate branco. Já a faixa de temperatura de 40 a 60C os valores de difusividade térmica e condutividade térmica foram de 1,4007x10-7m2/s e 0,1261 cal/m.sC para chocolate amarg, 1,4516x10-7m2e e 0,1240cal/m.sC pra chocolate ao leite e 1m3532x10-7m2/s e 0,1037cal/msc para chocolate branco. A etapa de teperagem teve uma leve influência na condutividade térmica do chocolate amargo. Os valores encontrados foram de 0,0869 cal/m.sC e 0,1053 cal/m.sC para chocolate temperado e näo temperado, respectivamente. O valor da difusividade térmica para chocolate amargo, obtido pelas correlaçöes de OKOS (1986), foi bastante diferente do obtido experimentalmente.

Propriedades reológicas de chocolates comerciais tipo cobertura / Rheological properties of chocolate coverings

As propriedades reológicas da massa de chocolate säo influênciadas por fatores como conteúdo de matéria graxa, umidade, presença de lectine e outros emulsificantes, tempo de conchagem, grau de temperagem, tamanho de partículas, temperatura entre outros. Alguns destes fatores estäo relacionados com a própria composiçäo do chocolate e outros referem-se a diferenças no processo de fabricaçäo. O chocolate é uma suspensäo de partículas näo-gordurosas, como açúcar e sólidos de cacau, em uma fase gordurosa contínua de manteiga de cacau, sendo caracterizado reologicamente como um fluído pseudoplástico. Através do modelo proposto por Casson, uma regressäo linear com os dados de tensäo de cisalhamento e taxa de deformaçäo fornece parâmetros limite de escoamento de Casson (tca) e viscosidade plástica de Casson (tca). O equipamento utilizado para as medidas experimentais foi um reômetro rotativo de cilindros concêntricos. Os resultados reológicos foram analisados e discutidos em funçäo da composiçäo química e física dos chocolates estudados.