RESUMO
O Vale do Submédio São Francisco, localizado nos estados da Bahia e Pernambuco, é uma das regiões mais promissoras na produção de vinho no Brasil. É ainda desconhecida a possibilidade dessa região em produzir vinhos por fermentação espontânea e gerar produto com características típicas regionais. Neste estudo foram isoladas e identificadas as leveduras da superfície de uvas Vitis vinifera L. frescas, cultivadas na região do Vale do Submédio São Francisco, Brasil. Os isolados foram identificados pelas características morfofisiológicas, habilidade de crescimento em meio de cultura ágar L-lisina e identificação bioquímica, baseando-se em testes fisiológicos (habilidade de fermentação da glicose, assimilação de fontes de carbono e nitrogênio, osmotolerância e termotolerância). Sessenta isolados de leveduras foram obtidos no meio ágar extrato de malte-extrato de levedura (YM); e todos foram pertencentes ao grupo não-Saccharomyces. Por meio de testes fisiológicos, 20 dos 60 isolados não foram agrupados em nenhum gênero. 40 dessas leveduras foram sugestivamente identificadas como pertencentes ao gênero Hanseniaspora spp. Dessas 40 amostras, 17 receberam sugestiva identificação como pertencentes à espécie Hanseniaspora guilliermondi. Em conclusão, a microbiota da casca das uvas cultivadas nessa região é predominada por leveduras não Saccharomyces, especificamente Hanseniaspora spp.
Assuntos
Hanseniaspora , Leveduras/isolamento & purificação , VitisRESUMO
Com o objetivo de avaliar as características físico-químicas e colorimétricas de vinhos finos tintos e brancos produzidos no Brasil, foram determinados diversos parâmetros exigidos pela legislação brasileira, além de compostos fenólicos totais, antocianinas, L*, a*, b*, C* e h. Apesar dos valores relativamente altos de pH e da acidez volátil de algumas amostras, todos os vinhos apresentaram os parâmetros analíticos dentro dos limites fixados pela legislação brasileira para bebidas alcoólicas, exceto o teor de açúcar residual total das amostras de vinho tinto analisadas. Com relação às amostras de vinho branco, a amostra Cb (Vale do São Francisco) foi a única que apresentou alteração na relação álcool em peso/extrato seco reduzido. As amostras de vinhos tintos apresentaram boa saturação da cor (C*), enquanto as amostras de vinhos brancos alcançaram níveis elevados de luminosidade (L*). Não foi possível obter uma discriminação das amostras com base apenas na variedade de uva utilizada ou na sua procedência geográfica através da Análise de Componentes Principais.
Assuntos
Fenômenos Químicos , Colorimetria , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Vinho , BrasilRESUMO
O trabalho teve como objetivo avaliar as características de queijo de coalho industrializado utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade, intenção de compra e análises físico-químicas. O teste de aceitabilidade foi realizado por 50 consumidores. A amostra A foi analisada nos aspectos como: aroma típico de queijo de coalho e sabor típico de queijo de coalho; a amostra B foi caracterizada pela coloração amarela e qualidade de mastigação. Os atributos, como olhaduras, sabor de gordura e sabor ácido não foram relevantes na caracterização das amostras analisadas. A amostra C recebeu maior pontuação nos atributos como aroma de manteiga (5,4) e sabor salgado (4,6). A amostra A obteve a maior média de aceitabilidade para aparência (7,14) e sabor (7,02) e, consequentemente, a maior intenção de compra nos conceitos certamente compraria (40,0%) e provavelmente compraria (32,0%). As amostras apresentaram alto teor de umidade, variando de 51,98% (amostra A) 53,25% (amostra C). A amostra A apresentou teor de cloreto de 1,37%, acidez de 0,91 (g% de ácido láctico) e pH 6,0. O teor de sal e a porcentagem de acidez encontrados na amostra A estão próximos aos valores desejáveis para queijo de coalho.
This study evaluated the defining features of manufactured coalho cheese by Quantitative Descriptive Analysis (QDA), as acceptability test, purchasing intention and physical-chemical analyses. The acceptability test was carried out by 50 consumers. The sample A was assessed on the features as typical curd cheese aroma, typical curd cheese taste, while sample B was evaluated on its yellow color and chewiness. Characteristics as holes, fatty taste, and acid taste were not relevant for qualifying any of the samples. Sample C was highly scored on buttery aroma (5.4) and salty taste (4.6). Sample A received the highest acceptance score on appearance (7.14) and taste (7.02) features, and therefore it got the highest purchasing intention score, being I would certainly buy (40.0%) and I would probably buy (32.0%). The samples showed a highhumidity varying from 51.98% (sample A) to 53.25% (sample C). Chloride contents in sample A was 1.37%, and acidity of 0.91 (g% of lactic acid) and pH 6.0. Presumably, the salt contents and the percentage of acid found in sample A are close to the desirable rates for coalho cheese.
Assuntos
Alimentos Industrializados , Fenômenos Químicos , QueijoRESUMO
O objetivo deste trabalho foi construir o perfil sensorial de três marcas comerciais de biscoito recheado sabor chocolate, líderes no mercado consumidor. Empregou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ) para avaliar os atributos sensoriais dos produtos e aplicou-se teste de consumidor para verificar quais atributos determinam sua aceitaçäo e preferência junto ao mercado. Concluiu-se que as amostras que competem no mercado säo muito distintas em suas características sensoriais. O biscoito que apresentou melhor aceitaçäo pelos consumidores evidenciou que atributos como aroma e sabor de cacau, crocância, baixa arenosidade do recheio, boa dissoluçäo e pouca resistência à mordida säo características bastante importantes para a determinaçäo da preferência no mercado