Metodologia de abate de girinos de rã-touro para obtenção de filés de cauda e subprodutos não comestíveis

O objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma metodologia para abate de girinos, com foco na obtenção de filés de cauda para a produção de alimentos e da parte não comestível para a fabricação de farinha animal. As operações de abate foram realizadas em planta industrial sob inspeção sanitária oficial. Um total de 1.600 girinos pesando 13,55±6,67g foram submetidos a um jejum de 24 horas e em seguida coletados e transportados até a planta industrial, onde foram transferidos para caixas plásticas para depuração. As etapas tecnológicas de abate foram pré-insensibilização, lavagem, inspeção, decapitação e corte de cauda, produção dos filés de cauda, lavagem, embalagem da cauda e da parte não comestível, selagem, pré-resfriamento, congelamento rápido, estocagem e distribuição. O rendimento da parte não comestível foi de 73,49±5,51% em relação ao peso total, enquanto que o rendimento dos filés de cauda representou 26,51±5,51% do peso total. O método desenvolvido mostrou-se eficaz para a obtenção dos produtos propostos, com bom rendimento percentual para ambas matrizes obtidas.

Metodologia de abate de girinos de rã-touro para obtenção de filés de cauda e subprodutos não comestíveis / Bullfrog tadpoles slaughtering methodology to obtain tail fillets and non-edible by-products

O objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma metodologia para abate de girinos, com foco na obtenção de filés de cauda para a produção de alimentos e da parte não comestível para a fabricação de farinha animal. As operações de abate foram realizadas em planta industrial sob inspeção sanitária oficial. Um total de 1.600 girinos pesando 13,55±6,67g foram submetidos a um jejum de 24 horas e em seguida coletados e transportados até a planta industrial, onde foram transferidos para caixas plásticas para depuração. As etapas tecnológicas de abate foram pré-insensibilização, lavagem, inspeção, decapitação e corte de cauda, produção dos filés de cauda, lavagem, embalagem da cauda e da parte não comestível, selagem, pré-resfriamento, congelamento rápido, estocagem e distribuição. O rendimento da parte não comestível foi de 73,49±5,51% em relação ao peso total, enquanto o rendimento dos filés de cauda representou 26,51±5,51% do peso total. O método desenvolvido mostrou-se eficaz para a obtenção dos produtos propostos, com bom rendimento porcentual para ambas matrizes obtidas.

The aim of this study was to establish a methodology for slaughter tadpoles, focusing on obtaining tail fillets for the production of food and non-edible parts for the manufacture of animal feed. Slaughter operations were performed in an industrial plant under official sanitary inspection. A total of 1,600 tadpoles weighting 13.55±6.67g were subjected to fasting for 24 hours and then collected and transported to the industrial plant, where they were transferred to plastic boxes for depuration. Slaughter technology steps were pre-stunning, cleaning, inspection, decapitation and tail cutting, production of tail fillets, cleaning, non-edible part and tail packaging, sealing, precooling, quick freezing, cold storage and distribution. The yield of non-edible part was 73.49 ± 5.51% relative to the total weight, while the yield of fillets tail represented 26.51 ± 5.51% of the total weight. The developed method was effective for obtaining the proposed products with good yield percentage for both.

Contaminação por metais traço em mexilhões Perna perna da costa brasileira / Trace metal contamination in mussel Perna perna from Brazilian coast

Os metais traço apresentam grande toxicidade quando presentes em teores elevados nos organismos humano e animal. No ambiente aquático, alguns elementos formam compostos orgânicos que bioacumulam nos tecidos de organismos vivos. Os moluscos bivalves se destacam, pois possuem grande participação na dinâmica de contaminantes metálicos no ambiente marinho devido à capacidade de concentrá-los em níveis mais elevados que na água. Os mexilhões são moluscos bivalves que constituem bons indicadores de biodisponibilidade de metais, sendo amplamente utilizados como biomonitores em ecossistemas aquáticos. No Brasil, a espécie de mexilhão Perna perna é o mais cultivado devido à importância na alimentação de grande parte da população das regiões costeiras. Portanto, o consumo de mexilhões pode representar um risco à saúde humana quando proveniente de locais contaminados com metais traço, o que reforça a importância de se conhecer os teores desses elementos nos ambientes que fornecem alimento ao Homem. Devido à constante busca pela qualidade ambiental associada à utilização do mexilhão P. perna como biomonitor e como alimento, é importante conhecer o panorama de contaminação do território nacional a fim de auxiliar na prevenção de intoxicação por metais traço pelo consumo desse molusco por grande parte da população brasileira.

Trace elements are considered toxic in high levels for human and animal organisms. In aquatic environment, some elements can form organic compounds and tend to bioaccumulate in organisms tissues. Bivalve mollusks participate on the metallic contaminants dynamics in aquatic environment due to capacity in concentrate trace elements in their soft tissues in higher levels than in water. Mussels are mollusks widely used as bioindicators of trace metal pollution in coastal areas because they can accumulate various elements as filter-feeders. In Brazil, Perna perna is one of the most commonly consumed bivalve mollusks and the most cultivated in coast regions. Therefore, the consumption of mussels may be a potential risk for human health, which enhances the importance to know trace metal levels in environment that provides food to humans. Due to constantly search for environmental quality and the use of mussels as food and often employed to monitor metal pollution in sea, it is of great interest and importance an overview of metallic contamination in national territory to assist in prevention of intoxication by trace elements.

Refrigerated poultry breast fillets packed in modified atmosphere and irradiated: bacteriological evaluation, shelf life and sensory acceptance

In the present study the effects on shelf life and sensory acceptance of gamma-irradiated refrigerated poultry breast fillets subjected to modified atmosphere packaging (80% CO2/20% N2 or vacuum) were investigated. After irradiation with 2 kGy, sensory acceptance tests and monitoring of bacterial growth were performed in order to determine the sanitary quality of the samples. It has been found that irradiation, used in combination with modified atmosphere packaging, can double the shelf life of refrigerated poultry breast fillets by reducing the populations of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, enterobacteria, coliforms, Listeria spp. and Aeromonas spp., without significantly modifying its color or its overall appearance, the lactic acid bacteria being the most resistant to exposure to radiation and carbon dioxide.

Validade comercial de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) resfriados embalados em atmosfera modificada e irradiados / Shelf life of refrigerated tilapia fillets (Oreochromis niloticus) packed in modified atmosphere and irradiated

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos dos processos de irradiação (com dose de 1,5kGy) e embalagem em atmosfera modificada (60% N2 e 40% CO2), aplicados isoladamente ou combinados, na extensão da validade comercial de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) resfriados. Nos experimentos, foram utilizados 120 filés separados em lotes, de acordo com o tratamento: (T1) embalagem em ar (controle), (T2) embalagem em atmosfera modificada, (T3) embalagem em ar e irradiação, (T4) embalagem em atmosfera modificada e irradiação. Foram realizadas análises físico-químicas (BVT, TMA, pH, amônia e TBARS), bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas, aeróbias, mesófilas e psicrotróficas) e avaliação sensorial. Os resultados consistentemente indicaram uma redução progressiva da qualidade do produto com o tempo de armazenamento, a qual foi significativamente mais rápida nas amostras controle do que naquelas submetidas aos demais tratamentos, tendo sido observada uma extensão na validade comercial dos filés embalados em atmosfera modificada e/ou irradiados de 4 dias para aproximadamente duas semanas.

This paper investigated the effects of modified atmosphere packing (60% N2 and 40% CO2) and irradiation (with a 1.5kGy dose) either used alone or combined on the shelf life of fillets of refrigerated Nile Tilapia. A total of 120 fillets were used in the experiments in order to test four different treatments and included samples: packed in air (control), packed in modified atmosphere, packed in air and irradiated, and finally, packed in modified atmosphere and irradiated. Regular monitoring of physicochemical parameters (TVB, pH, ammonia and TBARS), bacteriological conditions (heterotrophic aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria) and sensory acceptance were performed. The results consistently indicated an increasing deterioration of the fillets with time, however those treated with irradiation, modified atmosphere or both combined had longer shelf lives (around two weeks) in comparison with the control (4 days only).

Determinação de aminas biogênicas em diferentes tipos de queijos por cromatografia líquida de alta eficiência / Determination of biogenic amines in different types of cheese by high-performance liquid chromatography

As aminas biogênicas (cadaverina, espermidina, histamina, putrescina e tiramina) foram determinadas e quantificadas em quatro diferentes tipos de queijos utilizando-se a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Para realizar o estudo, foram adquiridas 10 amostras de cada tipo de queijo – gouda, minas frescal, mozarela e prato – no mercado varejista do Rio de Janeiro. As 40 amostras passaram pelas etapas de extração e derivatização das aminas biogênicas, as quais foram detectadas e quantificadas por CLAE-UV. Para avaliar as diferenças entre os queijos, foram aplicados a análise de variância A nova e o teste de Tukey. Dentre os queijos estudados, o minas frescal apresentou os mais baixos teores de aminas biogênicas (24,26 mg.kg-1), e os teores mais elevados (489,15 mg.kg-1) foram detectados no gouda. Das aminas biogênicas analisadas, a tiramina foi a que demonstrou concentrações mais elevadas (623,60mg.kg-1), e a espermidina, as menores concentrações (0,80 mg.kg-1). Considerando-se os quatro tipos de queijos estudados, o gouda parece ser o que requer maiores cuidados com relação ao monitoramento da presença de aminas biogênicas. A metodologia mostrou-se eficaz para efetuar a detecção e a quantificação das aminas biogênicas nos queijos estudados.

Identificação de Enterobacteriaceae da microbiota intestinal de frangos de corte submetidos a dieta com nitrofuranos

Objetivou-se neste trabalho identificar Enterobacteriaceae da microbiota intestinal de frangos de corte que foram submetidos a quatro tratamentos diferentes com nitrofuranos, do 15 ao 23 dia de vida. Foram coletadas, por via cloacal, amostras fecais através de suabes estéreis de 52 aves da linhagem Cobb, em seguida transportados em meio Cary-blair para isolamento e identificação dos gêneros e espécies através das provas bacteriológicas convencionais e através dos sistemas Bactray I e II. Os gêneros e espécies isolados nos tratamentos com nitrofuranos e no controle foram: Citrobacter spp., Escherichia coli, Escherichia fergusonii, Escherichia Hermannii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter aminigenus, Enterobacter cloacae, Enterobacter sakazakii, Hafnia alvei, Klebsiella oxytoca, Klebsiella ozaenae, Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii, Proteus spp e Pseudomonas luteola. De todos os tratamentos, o maior percentual de Escherichia coli isoladas ocorreu no grupo controle, sendo este também o que apresentou menor diversidade de micro-organismos, com apenas dois gêneros identificados. O uso de antimicrobianos na ração nos demais tratamentos pode ser uma explicação para o desequilíbrio da microbiota normal do intestino, resultando em um aumento populacional de outras enterobacteriaceas.

Mercúrio total em pescado marinho do Brasil

O mercúrio (Hg) é um metal traço de relevância na área de alimentos em função da alta toxicidade, dos altos níveis de absorção e baixas taxas de excreção, sendo acumulado na cadeia alimentar, atingindo o homem, a partir do consumo de pescado, podendo representar risco à saúde humana. Considerando esses fatores, o objetivo deste estudo foi traçar um perfil do grau de contaminação mercurial em atum in natura (Thunnus albacares) e em conserva (Thunnus sp.), Meca (Xiphias gladius), corvina (Micropogonias furnieri), peixe-espada (Thichiurus lepturus), camarão (Litopenaeus vannamei) e raia (Pteroplatytrygon violacea). Os maiores teores médios de Hg foram observados nas amostras de Meca (0,393 + 0,637 g.g-1), seguido pela raia (0,224 + 0,074 g.g-1), atum in natura (0,187 + 0,112 g.g-1), atum em conserva (0,169 + 0,122 g.g-1), corvina (0,124 + 0,054 g.g-1), peixe-espada (0,078 + 0,034 g.g-1) e camarão (0,058 + 0,023 g.g-1). Considerando a amostragem de Meca (n=83), 2,4% ultrapassou o limite máximo recomendado para peixes predadores pela legislação nacional. Concluiu-se que, dependendo da frequência de consumo, com exceção do camarão, estas espécies podem constituir risco à saúde humana.

Biochemical changes in alternative poultry meat during refrigerated storage

The aim of this study was evaluated the physical and chemical changes in five types of alternative poultry meat keep at refrigerated conditions (4±1C) during 18 days. For this purpose, breast meat of conventional, organic and free-range chicken, duck and quail were purchase from markets of Niteroi city (Rio de Janeiro, Brazil). Levels of pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and biogenic amines (cadaverine and putrescine) were determinate. Statistic evaluation was performed using analyze of variance and Tukey test. The results showed a gradual and proportional increment of pH values (between 5.5 and 6.5) in all poultry meats during the storage time; an increment of TBARS values in the first days of storage, remaining stables to the end of experiment. A significant increment of putrescine values was observed after the sixth day remaining stable in conventional chicken and quail until the end of experiment while significant reduction was observed in the rest of poultry meats. Finally, only conventional andorganic chicken and quail showed a gradual increment during storage time. In conclusion, significant biochemical changes was observed during the storage time being that pH, cadaverine and putrescine values could be parameters using like deterioration indicators for these products.

Microbiology, sensory evaluation and shelf life of irradiated chicken breast fillets stored in air or vacuum

This work investigated the effects of different packaging methods (air and vacuum) combined with irradiation (0.0, 2.0 and 3.0 kGy) on the preservation of chicken breast fillets stored at 1ºC for up to 18 days by sensorial test, determination of pH and bacterial growth. The findings indicated that the post-irradiation lag phase increased with the dose, leading to an extension in shelf-life. Vacuum-packed samples irradiated at 3.0 kGy exhibited the longest shelf life. Among the analyzed bacteria, coliforms and Listeria spp. were most sensitive to gamma radiation. All the fillets acquired more attractive coloration and better overall impression with irradiation. The combined use of vacuum packaging and irradiation (3.0 kGy) reduced the microbial populations without causing change in pH and yielded a significant shelf-life extension of refrigerated fillets, besides improving its appearance.

Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial de filé de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) / Effect of modified atmosphere packaging on shelf life in nilotica tilapia fillet (Oreochromis niloticus)

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) sobre a validade comercialde filé fresco de tilápia nilótica estocada sob refrigeração de 5±1°C. Ao longo de 22 dias de estocagem, realizou-se acontagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, análise de pH e análise sensorial de filés de tilápia submetidosaos tratamentos de ar atmosférico (100%), vácuo, 50/50 CO2/N2 e 100% CO2. Os resultados foram tratados estatisticamenteatravés de análise descritiva simples. As contagens bacterianas dos tratamentos 100% ar, vácuo e 50/50 CO2/N2 chegarama níveis >log 8,0 UFC/g nos dias 6, 16 e 12, respectivamente. No tratamento com EAM 100% CO2 as contagens mantiveramseentre log 2,8-4,1 UFC/g. O pH diminuiu com o tempo de estocagem em todos os tratamentos, estando sempre dentro dospadrões permitidos (d6,5). O atributo cor foi alterado significativamente pelos tratamentos com CO2, sendo que no vácuo acor manteve-se normal por mais tempo. Pôde-se concluir que a EAM com 100%CO2 apresentou melhores resultados noaumento de validade comercial de filés de tilápia estocados a 5°C, mantendo a contagem de mesófilos e valores de pH emníveis aceitáveis durante todo o período de estocagem de 22 dias.

The aim of the present work was to determine the effect of modified atmosphere packaging on shelf life in tilapia fillet stored at 5.0±1.0°C. The methodology consisted on four treatments of tilapia fillets: atmospheric air (100%), vacuum, 50/50 CO2/N2 and 100% CO2 , stored during 22 days under refrigeration at 5°C. The analyses were: mesophilic aerobic counting, pH and sensorial analysis. Statistical analysis was made by descriptive simple method. The results were: the bacterial counting of the treatments 100% air, vacuum and 50/50 CO2/N2 had arrived the levels >log 8.0 in days 6, 16 and 12, respectively. In tilapias filets with 100% CO2 the microbiological counting had been between log 2.8-4.1 UFC/g). The four treatments presented decreased pH with the time of stockage. The values were d”6.5, that represent acceptable standard. At sensorial analysis all CO2 treatment had significantly changed the fillet tilapia color. At vacuum the color was normal for longer time. The experiment permit conclude that 100%CO2 was the best ones treatment for longer the shelf life of tilapia fillet stored at 5.0°C, with microbiological counting and pH being in acceptable levels during all 22 days of storage.

Propriedades físico-químicas, sensoriais e bacteriológicas de camarões (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e armazenados sob refrigeração / Physical, chemical, sensorial and bacterial properties of irradiated shrimp (Litopenaeus brasiliensis) stored under refrigeration

A irradiação de alimentos é uma opção tecnológica para minimizar problemas de perdas de alimentos, pois reduz asalterações provenientes da atividade bacteriana, estendendo a validade do produto. Neste estudo foram irradiados camarões(Litopenaeus brasiliensis) com doses de 1,5 e 2,5 kGy, após 30 dias de armazenamento sob refrigeração (2°C ± 2°C), como objetivo de avaliar os efeitos da irradiação sobre a validade comercial de camarões através de parâmetros físico-químicos,microbiológicos e sensoriais. Foram avaliados pH, bases voláteis totais (BVT), contagem de bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas (BHAM) e heterotróficas aeróbias psicrófilas (BHAP) e teste de aceitação sensorial. Os valores de pH não variaramentre as amostras controle e as amostras irradiadas apresentando média de 7,08 ± 0,21 durante os 30 dias de armazenamento.A produção de BVT nas amostras controle extrapolou o limite aceitável para o consumo no 15o dia de armazenamentoenquanto nas amostras irradiadas com 2,5 kGy, este limite não foi alcançado em 28 dias de armazenamento, demonstrandoo efeito positivo da utilização da irradiação. Na análise sensorial, não ocorreu diferença significativa (p> 0,01) na aceitação,quanto aos atributos de sabor, aparência, aroma e impressão global entre as amostras.

Food irradiation is currently regarded as a technological option to mitigate food losses due to its potential in reducing microbiological load and its associated spoilage effects, consequently extending the shelf life of many products. Samples of shrimp (Litopenaeus brasiliensis) have been exposed to gamma doses of 0, 1.5 and 2.5 kGy and monitored changes in sensorial characteristics (30 judges), pH and total volatile bases (TVB) levels. All samples were kept at 2°C ± 2°C through the experiments. No significant change in pH has been observed during the experiments regardless of the gamma dose applied. There was statistical difference between the non-irradiated samples and those irradiated with 2.5 kGy (p 0.01), though no significant difference has been found between the non-irradiated samples and those irradiated with 1.5 kGy nor between the samples irradiated with 1.5 kGy and those irradiated with 2.5 kGy. Based on the upper commercial limit for NB, non-irradiated samples achieved the limit in 15 days while the samples irradiated with 2.5 kGy didnt achieve the limit in 28 days. In sensorial analyses, there was no significant difference (p> 0.01) in the acceptance, according to the attributes flavor, appearance, aroma and global impression among the samples.

Influência do ácido lático e da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial da linguiça frescal de frango / Influence of lactic acid and modified atmosphere packing in shelf life of fresh poultry sausage

O objetivo deste trabalho foi caracterizar a influência da embalagem em atmosfera modificada (EAM) e do ácido lático (AL) navalidade comercial da linguiça frescal de frango. Para tanto, foram processadas duas massas de linguiça, sendo uma delasadicionado ácido lático (0,15%). As linguiças foram então embaladas nas seguintes atmosferas: 100%ar atmosférico, 100%N2, 100% CO2, 80% CO2/20% N2, 40% CO2/60% N2 e 20% CO2/80% N2, e armazenadas durante 16 dias a 4±2oC. Foramrealizadas, nos dias 0, 1, 9 e 16, análises bacteriológicas: contagem em placa de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, bactérias ácido-láticas, enterobactérias e Pseudomonas; e determinaçãodo pH. A EAM a 80/20 CO2/N2 mostrou-se como método mais eficaz, sob o ponto de vista microbiológico, em termos deconservação da linguiça frescal de frango, atingindo ao final do experimento valores de 6,0; 5,3 e 5,0 Log UFC/g (bactériasmesófilas, psicrotróficas e ácido-láticas, respectivamente). Em relação à adição do AL, tal tratamento foi eficaz sob o aspectode inibição microbiológica em quase todas as atmosferas, com exceção da 80/20 CO2/N2. Durante o experimento, não foiobservado crescimento de enterobactérias e Pseudomonas. Em relação ao pH, pôde-se observar que a adição de 0,15% deAL provocou uma queda do pH de 5,89 para ~5,50, suficiente para acarretar uma inibição significativa da taxa de multiplicaçãomicrobiana nas diferentes atmosferas, exceto na 80/20 CO2/N2. Pôde se concluir que a EAM com 80/20 CO2/N2, mostrou-secomo o método de conservação mais eficaz quanto ao aumento da vida útil da linguiça de frango e a adição de 0,15% de ALdemonstrou ser uma alternativa eficaz para conservação deste produto.

The present work has an objective to observe and to characterize, through microbiological analyses and pH determination, the influence of the Modified Atmosphere Packaging (MAP) and the lactic acid addictive in shelf life of fresh poultry sausage. Two sausage batches were made under laboratory control. One of them was added of lactic acid (0.15%). The samples were processed, and packaged in plastic bags (four sausages per bag). Finally, the bags were filled with different atmospheres: 100% air, 100% N2, 100% CO2, 80/20 CO2/N2, 40/60 CO2/N2 and 20/80 CO2/N2. Samples were stored in walk?in cold rooms at 4±2°C. Samples were taken at different days of storage (zero, 1, 9 and 16). Both added and not added with lactic acid samples were subjected to total viable aerobic counts (mesophylic and psycrophylic), lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, and Pseudomonas sp. in specific media plates. Also, it was determinate the pH of all the samples. The results were arranged in tables and graphs for the descriptive statistical analyses. The MAP 80/20 CO2/N2 was the more effective method to conserve fresh poultry sausages, reaching at the end of the experiment values of 6.0; 5,3 and 5.0 Log UFC/g (mesophylic, psycrophylic and acid-lactic bacteria, respectively), comparing to the conventional package (100% air) and 100% N2 that reached at the end of the experiment maximum values of 8.8 and 9.4 Log UFC/g, respectively. The addition of the acid lactic was effective about the aspect of microbiological inhibition, reaching inferior values in almost all the atmospheres comparing to the samples without addition of the acid, except to 80/20 CO2/N2, that the values of the microbial count in both treatments (with and without acid) they were very close. During the experiment, it was not observed the growth of Enterobacteriaceae and Pseudomonas. Analyzing the pH, it can be observed that the addition of 0.15% lactic acid caused a fall of the pH of 5.89 for ~5.50, enough to inhibit the microbial multiplication in the different atmospheres, except in 80/20 CO2/N2. After analyzed this results, it was concluded that MAP to 80/20% of CO2/N2 was the more effective method to increase the shelf life of the fresh poultry sausage, added or not added with lactic acid; the addition of 0.15% of lactic acid was an effective alternative for conservation of fresh poultry sausage chicken, wrapped or not in modified atmosphere

Avaliação da qualidade interna de ovos em função da variação da temperatura de armazenamento

Com o objetivo de avaliar a alteração da qualidade interna de ovos armazenados sob refrigeração e à temperatura ambi~ente, analisaram-se 360 ovos brancos armazenados durante 18 dias. Metade das amostras manteve-se à temperatura de4±1C, e a outra a 25±1C. Um total de 15 ovos, de cada tratamento, foi periodicamente avaliado para as variáveis: altura dacâmara de ar, unidade Haugh (UH), índice da gema (IG), pH da clara e da gema, estabilidade da espuma e sólidos da clarae da gema. Quando comparados os dois tratamentos, os resultados para altura da câmara de ar, estabilidade da espuma,sólidos da clara e da gema e pH da clara e da gema, não mostraram variância significativa durante o período dearmazenamento. Apesar de haver sido observada diferença significativa entre os dois tratamentos para as medidas de UHe IG, somente a UH mostrou-se confiável para a avaliação rotineira de qualidade dos ovos armazenados com e semrefrigeração. Finalmente, confirmou-se que o armazenamento à temperatura de refrigeração mantém por mais tempo aqualidade interna de ovos.

Carne de Avestruz (Struthio Camellus): proposta de padronização nacional dos cortes e características da carne / Beef and Ostrich (Struthio camellus): proposal for standardization of national courts and meat characteristics

São raros os estudos a respeito da carne de avestruz produzida no Brasil e a nomenclatura de seus cortes comerciais é baseada em padronizações americanas e européias. O Rio de Janeiro teve o seu primeiro abate oficial em Maio de 2004, no município de Cantagalo, em caráter experimental, de onde foram propostos cortes, bem como uma nomenclatura mais familiar aos padrões nacionais. Posteriormente, avaliaram-se algumas características físicas de qualidade desta carne, nas condições experimentais de abate, entre elas, a força de cisalhamento (cuja média variou entre 3,5 ± 0,3 a 4,1 ± 0,6 Kgf) e a perda de água por cocção ( variou entre 14,5 % a 24,4%). Esses dados mostraram que a carne de avestruz tem grau de maciez que atende as exigências culinárias, sendo que foi observada maior maciez no dorso, seguido da coxa e sobrecoxa. Além disso, a característica de possuir pH elevado limita a vida de prateleira da carne. Assim, estudos sobre conservação da carne e embalagem adequada, garantirão sua distribuição e comercialização, tornando este produto acessível ao mercado consumidor.

Influência da utilização de embalagem em atmosfera modificada, sobre a preservação das características nutricionais de sardinhas (Sardinella brasiliensis) / Influence of the use of modified atmosphere packaging on the preservation of the nutritional characteristics of sardines (Sardinella brasiliensis)

O peixe é uma fonte de proteína de alto valor biológico tão importante quanto à carne. Devido aos mais diferentes métodos de conservação de alimentos, uma nova preocupação vem surgindo: a influência dos processos tecnológicos no perfil nutricional dos alimentos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o uso de atmosfera modificada em sardinha sobre a preservação das características nutricionais comparando o uso de atmosfera modificada com o processo de congelamento, técnica que usualmente é utilizada. Foi realizada a composição centesimal, a determinação dos teores totais e de diferentes extratos de cobre e zinco em sardinha fresca e conservada por 15 dias por congelamento e em embalagem de atmosfera modificada. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubbs e t de Student. Verificou-se que, em relação aos macronutrientes, nenhum dos processos provocou modificações significativas.(...) Sendo assim, considerando aspectos do frescor da sardinha e por não alterar a fração do cobre, indica-se o uso da atmosfera modificada em relação ao congelamento.

Avaliação comparativa da qualidade físico-química de méis inspecionados e clandestinos, comercializados no estado do Rio de Janeiro, Brasil / Comparative evaluation of physicochemical properties of different types of honey, selected from inspected and non-inspected samples, on sale in Rio de Janeiro state, Brazil

Com o objetivo de comparar a qualidade físico-química dos méis inspecionados com méis adquiridos no mercado informal, comercializados no estado do Rio de Janeiro, analisaram-se 35 amostras de méis, sendo 25 inspecionados e 10 clandestinos. Os parâmetros avaliados foram: fraude por adição de amido, açúcares redutores em glicose e não redutores em sacarose, hidroximetilfurfural, determinação da acidez e proteínas. Os resultados obtidos demonstraram que 100% das amostras dos méis clandestinos estavam fora dos parâmetros em pelo menos uma das análises, apresentando os seguintes resultados: 70% das amostras demonstraram presença de amido; 30% encontravam-se abaixo dos padrões para proteína; na Prova de Fiehe, 30% apresentaram coloração vermelho cereja e 30% coloração salmão; 50% estavam abaixo do limite para açúcares redutores, 20% excederam os padrões para sacarose e 40% ultrapassaram a acidez estabelecida. Os resultados encontrados nos méis inspecionados foram mais satisfatórios, entretanto, apresentando alguns valores alterados: 12% positivos para adição de amido, 12% positivos para HMF, sendo 4% com coloração vermelha, sugestiva de presença de açúcar invertido e 8% com coloração salmão, que indica que o mel foi aquecido intensamente ou foi estocado por período prolongado em temperatura elevada, 4% fora dos padrões para açúcares redutores e 12% com acidez acima do estabelecido pela legislação.

Aiming at comparing the physicochemical quality of inspected honey with that of non-inspected honey from the informal market, both on sales in Rio de Janeiro State, Brazil, we have examined 35 samples of honey, among which 25 had been inspected and 10 were non-authorized. The following issues were investigated: fraud involving the addition of starch, of glucose (reducing sugar), of saccharose (non-reducing sugar) and of hydroxymethylfurfural (HMF), and determination of acidity and of protein. It so turned out that 100% of the non-inspected honey samples did not meet the parameters in at least one of our tests, the net result being expressed in the following terms: 70% of the samples contained starch; 30% had a protein content below the standard; 30% showed the red coloration for HMF and 30% for HMF showed the salmon coloration; 50% were below the floor for reducing sugars; 20% were above the ceiling for saccharose, and lastly 40% had an acidity level above the recommended. On the other hand, the results found in the samples of inspected honey were more satisfactory, the figures being as follows: 12% were positive for starch; 12% were positive for HMF, among which 4% showed the coloration typical for a concentration higher than 70mg/kg and 8% higher than 40mg/kg; 4% were below the standard for reducing sugars, and lastly 12% presented an acidity level above the legal recommendation.

Influência da adição de polifosfato em lingüiça de frango / Influence of polyphosphate addition in chicken sausage

Objetivou-se estudar a influência da adição de polifosfato em lingüiça frescal de frango sobre os padrões físico-químicos esensoriais, avaliando a aceitação dos consumidores e o prazo de vida comercial das formulações. Foram produzidas quatroformulações de lingüiça de frango: uma controle e três com diferentes concentrações de polifosfato: 0,1, 0,3 e 0,5 por cento. Asamostras foram armazenadas sob refrigeração (0±1oC) e submetidas às análises de: atividade de água (aa); teor de umidade;produção de Bases Voláteis Totais (BVT); pH; substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e sensorial. As análisesfísico-químicas foram realizadas, periodicamente, até o 15o dia de armazenamento. A análise sensorial (teste de aceitação emescala hedônica) foi realizada no 1o dia de armazenamento. Além da análise estatística descritiva, realizou-se a análise devariância e posterior teste de comparação entre médias (Tukey). A aa não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre asamostras. A produção de BVT nas amostras adicionadas de 0,5 por cento de polifosfato foi menor que nas demais amostras. O pH,nas amostras com 0,5 por cento de polifosfato mantiveram-se estáveis por um período maior em relação aos demais tratamentos. Aumidade foi maior nas amostras controle (70 por cento) que nas adicionadas com 0,5 por cento de polifosfato, o menor percentual (67 por cento),ocorrendo diferença significativa (p<0,05) entre as duas formulações. No teste de aceitação, pôde-se comprovar uma diferençasignificativa (p<0,05) em relação ao atributo suculência entre as amostras controle e as adicionadas de 0,3 por cento de polifosfato.Pôde-se concluir que a utilização do polifosfato melhorou o rendimento do produto final, promovendo o aumento da suculênciae auxiliando na conservação da lingüiça de frango.

The objective was to study the influence of the polyphosphate addition in fresh sausage chicken on the physiochemical andsensorial patterns, evaluating the acceptance of the formulations by the consumers and the period of shelf life. Four formulationsof chicken sausage were produced: a control and three with different polyphosphate concentrations: 0.1; 0.3 and 0.5 percent. Thesamples were stored under cooling (0±1oC) and submitted to the analyses of: water activity (aw); moisture percent; productionof total volatile bases (TVB); pH; substances reactivate to the acid 2-tiobarbitúrico (TBA), and acceptance test. Physiochemicalanalyses were accomplished, periodically, until the 15th day. Sensorial analysis (acceptance test with the use of the hedonicscale) was accomplished in the 1st day. Besides the descriptive statistical analysis, took place, also, variance analysis andsubsequent test of mean comparisons of averages (Tukey). In relation to aw it was observed that there was not significantdifference (p>0.05) for the samples control and treated with different polyphosphate concentrations (0.1; 0.3 and 0.5 percent). Theproduction of TVB in the samples added of 0.5 percent of polyphosphate was smaller than in the other samples. Similar results wereobtained in relation to the pH, staying with approximately 6.21 until the 10th day of the experiment. Significant difference (p<0.05)was observed on moisture in control sample (70 percent) than the samples treated with 0.5 percent of polyphosphate (67 percent). Acceptancetest show a significant difference (p<0.05) in juicy attribute among the control samples and added of 0.3 percent of polyphosphate. Itcan be concluded that polyphosphate improves the income of the final product, promotes the increase of juicy and aids in theconservation of fresh chicken sausage.

Influência da adição de polifosfato em lingüiça de frango

Objetivou-se estudar a influência da adição de polifosfato em lingüiça frescal de frango sobre os padrões físico-químicos esensoriais, avaliando a aceitação dos consumidores e o prazo de vida comercial das formulações. Foram produzidas quatroformulações de lingüiça de frango: uma controle e três com diferentes concentrações de polifosfato: 0,1, 0,3 e 0,5%. Asamostras foram armazenadas sob refrigeração (0±1oC) e submetidas às análises de: atividade de água (aa); teor de umidade;produção de Bases Voláteis Totais (BVT); pH; substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e sensorial. As análisesfísico-químicas foram realizadas, periodicamente, até o 15o dia de armazenamento. A análise sensorial (teste de aceitação emescala hedônica) foi realizada no 1o dia de armazenamento. Além da análise estatística descritiva, realizou-se a análise devariância e posterior teste de comparação entre médias (Tukey). A aa não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre asamostras. A produção de BVT nas amostras adicionadas de 0,5% de polifosfato foi menor que nas demais amostras. O pH,nas amostras com 0,5% de polifosfato mantiveram-se estáveis por um período maior em relação aos demais tratamentos. Aumidade foi maior nas amostras controle (70%) que nas adicionadas com 0,5% de polifosfato, o menor percentual (67%),ocorrendo diferença significativa (p 0,05) entre as duas formulações.