Produtos amiláceos enriquecidos com soja e glúten, comercializados na cidade de Säo Paulo: avaliaçäo da qualidade nutricional através dos parâmetros físico-químicos / Amylaceous products enriched with soybean and gluten, comercialized in Säo Paulo City: quality nutrition evaluation through physicochemistry parameters

Neste trabalho foram analisadas 103 amostras, sendo 59 de diversos produtos amiláceos enriquecidos com glúten, 14 de produtos enriquecidos com soja e 30 de produtos convencionais, de diferentes marcas, expostas ao consumo no comércio da Cidade de Säo Paulo, visando avaliar a qualidade destes alimentos através dos parâmetros físico-químicos. A análise constou da determinaçäo da composiçäo centesimal e do cálculo do valor calórico total, utilizando-se metodologia descrita nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Grande parte dos produtos enriquecidos com glúten näo atendem aos padröes exigidos pela legislaçäo em vigor com relaçäo aos teores de umidade a 105 graus centígrados, protídios e carboidratos totais avaliados em amido. Para os produtos enriquecidos com soja, que näo possuem padröes de identidade e qualidade fixados na legislaçäo, foi verificado pequeno acréscimo nos teores de protídios, no caso dos päes e torradas, enquanto que näo houve nenhuma diferança para os biscoitos, se comparados aos respectivos alimentos convencionais. Os valores calóricos dos três grupos de alimentos näo diferem entre si. Destaca-se a deficiência da legislaçäo em vigor, bem como o uso de denominaçöes nas embalagens dos alimentos enriquecidos com glúten que induzem o consumidor a falsas interpretaçöes

Colesterol: modificacoes da metodologia oficial do Instituto Adolfo Lutz e sua quantificacao em massas alimenticias / Cholesterol: modifications in oficial methodology in the Adolfo Lutz Institute and its quantification in the food paste

O teor de colesterol e utilizado pela legislacao vigente como parametro no controle do numero de ovos utilizados na fabricacao de massas alimenticias. A modificacao proposta no procedimento analitico utilizado no Instituto Adolfo Lutz, apresentou vantagens conduzindo a obtencao de resultados mais reprodutiveis e com maior exatidao. Essas modificacoes foram com relacao a extracao do colesterol, bem como na formacao do complexo colorido responsavel pela absorcao medida espectrofotometricamente. A metodologia proposta foi aplicada em amostras de ovos "in natura", gemas liofilizadas e massas alimenticias com ovos, o que permitiu verificar que 44,44 por cento das massas analisadas apresentaram teor de colesterol abaixo do limite minimo exigido pela legislacao em vigor

Avaliaçäo da composiçäo centesimal, do valor calórico total e das condiçöes higiênico-sanitárias de sopas desidratadas e pós para o preparo de alimentos destinados à merenda escolar no estado de Säo Paulo / Evaluation of centesimal composition, of total caloric values and of hygiene-surveillance conditions of dehydrated soup and poweder for food preparation intended to scholars meals in the Säo Paulo state

Foram analisadas 232 amostras, sendo 100 de sopas desidratadas e 132 de pós para o preparo de alimentos, de 11 diferentes fabricantes, destinados ao Programa da Merenda Escolar no Estado de Säo Paulo, nos anos de l989 e l990. A análise constou da determinaçäo da composiçäo centesimal, de microrganismos indicadores de higiene, Salmonelas, S. aureus e B. cereus, e do cálculo do valor calórico total. Significativa percela dos produtos analisados näo atendeu aos padröes mínimos exigidos pela Fundaçäo de Assistência ao Estudante-FAE, do Ministério da Educaçäo, principlamente, quanto aos teores de lipídios e proteínas, que só näo comprometem ainda mais os baixos valores calóricos encontrados face aos elevados conteúdos de carboidratos obtidos. Os dados microbiológicos revelam baixa incidência de amostras com esta implicaçäo (1,29 por cento do total). A origem e procedência dos bolores e bactérias do grupo coliforme (10² - 10ü/g) foi considerada indefinida. Sugere-se uniformizaçäo das normas e padröes vigentes, fixando-os preferencialmente por grupos de alimentos, bem como simplificaçäo das fórmulas dos referidos produtos, através da regionalizaçäo do cardápio, tendo como consequência o barateamento do custo, sem prejuízo do valor nutricional da merenda escolar