RESUMO
El secado por aspersión es uno de los métodos más empleados para deshidratar alimentos y prolongar su vida útil. En este trabajo se pretende determinar las cantidades óptimas de maltodextrina y goma acacia a utilizar para maximizar ºBrix y minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su posterior secado por aspersión. La maltodextrina es significativa tanto para el contenido en ºBrix como para la viscosidad, pero a esta última también la afecta la interacción entre maltodextrina y goma acacia. Es necesario encontrar un equilibrio entre el máximo de ºBrix y una mínima viscosidad, pues una viscosidad baja permite una mejor fluidez de la mezcla en el sistema de atomización (disco o difusor), y una alta concentración de sólidos totales incrementa el rendimiento del producto final. La combinación que genera la mejor respuesta es 39,95 g maltodextrina con 3,29 g de goma arábiga. Con esta combinación de tratamientos se encuentra el punto donde los ºBrix son máximos y la viscosidad es mínima encontrándose un valorde 46,44 ºBrix y 634,59 cP respectivamente.