RESUMO
Em algumas espécies, o pescado apresenta ácidos graxos com alto grau de insaturação em sua fração lipídica, com níveis elevados de colesterol. Esse fator, associado a procedimentos tecnológicos favorece a oxidação do colesterol. Os óxidos de colesterol são biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutag~enicos e carcinogênicos. Por essas razões, a preocupação com o fenômeno da oxidação tem aumentado consediravelmente. Neste trabalho de revisão foram abordadas questões relativas aos óxidos de colesterol, sua formação em alimentos, ocorrência em pescado, identificação, quantificação e efeitos biológicos. O estudo revelou que os óxidos de colesterol mais comuns em elimentos, incluindo os mais citotóxicos e aterogênicos, são também encontrados nesses produtos.
Assuntos
Colesterol , Peixes , OxidaçãoRESUMO
Com o objetivo de avaliar o efeito do beneficiamento sobre o valor nutricional do peixe mandim (Arius spixii) comercializado em Maceió-AL, determinaram-se nas suas formas in natura e beneficiada (salgado-seco) a composição centesimal, valor calórico,cloretos, perfil de ácidos graxos e colesterol, sendo também analisada a ocorrência de óxidos de colesterol. Os resultados obtidos para o mandim in natura e beneficiado, respectivamente, de umidade (70,13% e 40,31%), proteínas (51,73% e 38,07%, base seca), carboidratos (4,67% e 2,24%, base seca), calorias (486 kcal/100ge 367 kcal/100g, base seca), ácidos graxos (poliinsaturados 14,54% e 15,49%, ômega-3 8,51% e 6,51%), colesterol (82,66 mg/100g e 61,30 mg/100g) e óxidos (7-cetocolesterol 8,31 μg/g e 17,90 μg/g), permitiram concluir que o beneficiamento favoreceu alterações significativas no valor nutricional do mandim.
In an attempt to analyze how processing enhances the nutritional value of the mandim fish (Arius spixii) marketedin Maceió-AL, Brazil, the following nutritional components were determined in fresh and processed (salted-dried) fish: centesimal composition, calorie count, chloride, fatty acid and cholesterol profile. The presence of cholesterol oxides was also investigated. Respective results for fresh and processed mandim fish were: moisture (70.13% and 40.31%), proteins (51.73% and 38.07%, dried),carbohyrdrates (4.67% and 2.24%, dried), calories (486 kcal/100g and 367 kcal/100g, dried), fatty acids(polyunsaturared 14,54% and 15,49%, ômega-3 8,51% and 6,51%), cholesterol (82.66 mg/100g and 61.30 mg/100g) and oxides (7-ketocholesterol 8.31 μg/g and 17.90 μg/g). These figures clearly showed that processing led to significant change in the nutritional value of the mandim fish.
Assuntos
Peixes , Análise de Alimentos , Conservação de Alimentos , Valor Nutritivo , Indústria de Processamento de AlimentosRESUMO
O conhecimento dos teores de colesterol e lipídeos totais nos alimentos é fundamental para uma orientação dietética que atenda a recomendação do "National Cholesterol Education Program". O sururu (Mytella falcata) é um molusco amplamente consumido em Maceió, porém inexistem dados sobre este componente. Foram determinados os teores de colesterol e lipídeos totais em sururu e a influência da cocção. Os resultados obtidos para lipídeos e colesterol para as amostras in natura e cozidas, não diferem estatisticamente (p<0,05), em base seca e os teores de colesterol estão acima da recomendação do NEP. A variabilidade entre os valores de colesterol obtidos, atribuem-se as variações sazonais e características da própria espécie.