Comportamiento de la vitamina C en un producto a base de lactosuero y pulpa de mango variedad Magdalena River (Mangífera Indica / ) durante el secado por aspersión / Behavior of vitamin C in a product based on whey and variety Magdalena River mango (Mangífera Indica /) during spray drying

El mango de hilacha y el lactosuero son dos productos perecederos con gran cantidad de nutrientes. El objetivo de esta investigación fue evaluar las condiciones de secado por aspersión de un producto a base de estas materias primas tratando de obtener la máxima recuperación de vitamina C. El producto se secó a temperaturas de entrada del aire caliente entre 120°C - 160°C y salida de 65°C a 74°C, empleando maltodextrina entre un 15% - 35% como agente encapsulante. Se evaluó la concentración en vitamina C (AOAC 967.21/90) y otros parámetros como higroscopicidad, solubilidad y color del producto. Las mejores condiciones de secado se definieron utilizando una concentración de maltodextrina del 27,5%, temperaturas de entrada y salida del aire de 138,2°C y 69,6°C, con una velocidad de aspersión de 24908 rpm, obteniendo una recuperación de vitamina C de 15,60 mg/100 g de producto (58,15%) y por encima del 80% de los demás constituyentes estudiados.

The mango of hilacha and whey are two perishables with a lot of nutrients. The objective of this research was to evaluate the conditions of spray drying of a product based on these raw materials trying to get the maximum recovery of vitamin C. The product was dried at inlet temperatures of hot air between 120°C - 160°C and outlet 65°C to 74°C using maltodextrin between 15% - 35%. The concentration of vitamin C (AOAC 967.21/90) and otherparameters such as hygroscopicity, solubility and color of the product was evaluated. The best drying conditions were defined using a concentration of 27,5% maltodextrin, inlet and outlet temperatures of the air of 138,2°C and 69,6°C with a speed of24908 rpm spraying, obtaining a recovery of vitamin C 15,60 mg/100 g of product (58,15%) and over 80% of the other constituents studied.

Carcterización fisicoquimica y reologica de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L. ) variedades hibrido de klom Sali, Puerto Rico D14 y Red / Physicochemical and rheological characterization of guava pulp (Psidium guajava L. ) varieties hybrid Klom Sali, Puerto Rico, D14 and Red

Las propiedades reológicas de los jugos de fruta dependen de su variedad, estado de madurez, concentración de jugo/pulpa y variación de temperatura; los valores de índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia son limitados, considerando la cantidad de variedades de guayaba. En este trabajo se caracteriza reológicamente la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) en las variedades Híbrido de Klom Sali, Puerto Rico, D14 y Red, cultivadas en el departamento de Córdoba (Colombia); las pulpas son obtenidas mediante refinadora con malla 1.5mm de abertura. Las medidas reológicas se realizan en un viscosímetro Brookfield modelo DV-II+ Pro, utilizando la aguja Nº 5 para las variedades Klom Salí, Puerto Rico y Red, y Nº 6 para la variedad D14. Las pulpas de guayaba presentan pH entre 3.9–4.6, ºBrix entre 9-10, acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico entre 0.56–0.96%, e índice de madurez entre 9.38–17.94; su comportamiento reológico se ajusta adecuadamente al modelo de Oswald de Waele o ley de potencia (R2 ≥ 0.989), comportándose como un fluido seudoplástico (n ≤ 0.307) y presentando tixotropía las variedades Puerto Rico (14.16%), Red (18.54%) y D14 (18.48%).