Avaliação da tipificação e classificação de ovos comercializados na cidade do Rio de Janeiro/RJ – Brasil / Type and class evaluation of eggs commercialized in Rio de Janeiro/RJ – Brazil

O objetivo do presente trabalho foi verificar a tipificação e classificação contida nos rótulos das embalagens dos ovoscomercializados na cidade do Rio de Janeiro comparativamente com as normas estabelecidas na legislação vigente paraeste requisito. Quarenta e seis dúzias de ovos brancos e vermelhos foram avaliadas para: peso dos ovos; integridade, limpezae deformidade da casca; altura da câmara de ar, e; ovoscopia da clara e da gema. Os ovos foram abertos com a finalidade deavaliar os resultados obtidos na ovoscopia. Realizou-se análise estatística descritiva simples, observando-se a concordânciaou não com a legislação. Observou-se que 10,9% estavam dentro dos parâmetros estabelecidos, sendo 89,1% em desacordo.Dessas (41 amostras), 51,2% foram devido a aspectos relacionados com omissões na rotulagem; 39,0% em relação à falhasna classificação; 39,0% em desacordo com a tipificação apresentada na embalagem; 7,3% com o comprometimento daintegridade e limpeza da casca, e; 7,3% apresentaram crescimento de mofo na casca. De acordo com estes resultados,concluiu-se que existe a necessidade de uma maior atenção, por parte das autoridades, na fiscalização deste produto desdea embalagem até a sua comercialização ao varejo

The objective of the present work was to verify the type and class contained in the labeling of the packaging of eggs commercializedin city of Rio de Janeiro comparatively with the norms established in the Brazilian Legislation. 46 dozens of white and red eggshad been evaluated to: eggs weight; integrity, cleanness and shell deformity; height of the air chamber, and; ovoscopy ofalbumen and egg yolk. Statistics was performed by simple descriptive analysis, observing it agreement or not with the currentlaw. The results had shown that 10.9% were in agreement with legislation and 89.1% in disagreement. Of these (41 samples),51.2% was aspects related to the omissions in labeling; 39.0% to the imperfections in the classification; 39.0% in disagreementwith the presented type in the packing; 7.3% with the compromise of the integrity and cleanness of the shell, and; 7.3% hadpresented shell mildew formation. It can be concluded that be necessary attention by authorities in the egg’s fiscalization sincepacking until its commercialization

Identificação e análise de rotulagem das marcas de mel comercializadas na cidade do Rio de Janeiro / Identification and analysis of honey labeling commercialized in Rio de Janeiro city

Com vistas a identificar as marcas dos méis comercializados e suas características de rotulagem no comércio varejista dacidade do Rio de Janeiro, foram realizadas 48 visitas em diferentes estabelecimentos. Identificaram-se 37 marcas de méisregularmente registradas e a análise da rotulagem permitiu observar inadequações (56,8%) relativas à falta de informaçõesobrigatórias tais como: informação nutricional (8,1%), data da embalagem (13,5%), prazo de validade (2,7%), lote (27,0%) emodo de conservação (5,4%). Todas as marcas encontradas apresentaram as informações obrigatórias: conteúdo líquido,identificação da marca e da firma produtora, assim como a identificação do registro no órgão competente. Os dados obtidosneste estudo, ainda que não alarmantes, sugerem o estabelecimento de programas que permitam a adoção de açõescoercitivas típicas de fiscalização de alimentos com vistas a garantir alimentos saudáveis e de menor risco na mesa dosconsumidores, conforme prevê a legislação sanitária

The objective was to identify the marks of the commercialized honeys and labeling characteristics of retailing commerce in Riode Janeiro city. It was performance 48 visits in different establishments. It was identified 37 marks of regularly registered honeysand the labeling analysis allowed observing inadequacies (56.8%) relative to the lack of obligator information such as: nutritionalinformation (8.1%), packing date (13.5%), shelf-live period (2.7%), lot (27.0%) and way of conservation (5.4%). All the joinedmarks had presented the obligator information: liquid content, identification of the mark and the producing firm, as well as theidentification of the register in the competent agency. The data gotten in this study, despite not alarming, suggest the establishmentof programs that allow the adoption of typical coercitive actions of fiscalization of foods with sights to guarantee healthful foodsand lesser risk to the consumers, as foresee the legislation

Variaçäo de pH e do comprimento de sarcômero em músculos de búfalos (Bubalus bubalis var. bubalis) durante a obtençäo de carcaças resfriadas / PH and sarcomere lenght variation of buffalo (Bubalus bubalis var. bubalis) muscles during carcass chilling

Com o objetivo de estudar as características do rigor mortis em carcaças frigorificadas de búfalos (Bubalus bubalis var bubalis) para consumo em Belém-PA, estudou-se o pH e o comprimento de sarcômero dos músculos bíceps braquial e grácil. Trabalhou-se com 10 animais abatidos em matadouro frigorífico sob normas do Serviço de Inspeçäo Federal, realizando-se as seguintes análises: medidas de temperatura da carcaça, pH e comprimento de sarcômero. As análises foram efetuadas na 1ª, 5ª, 10ª, 12ª, 15ª e 24ª horas após o abate, sendo as carcaças estocadas em câmara frigorífica mantida à temperatura de 3ºC ñ 1ºC. Os valores médios de pH obtidos nos diferentes tempos após o abate, para os músculos bíceps braquial e grácil, foram respectivamente de: 6,80; 6,45; 6,17; 6,06; 6,01 e 6,85; 6,48; 6,31; 6,27; 6,17; 6,10; e da mesma forma para o comprimento de sarcômero foram: 1,92; 1,67; 1,46; 1,47; 1,61; 1,82; e 1,88; 1,71; 1,57; 1,46; 1,49; 1,84 micrômetros. Após testes estatísticos conclui-se que näo existe diferença significativa (p > 0,01) entre os valores médios de pH para os músculos bíceps braquial (entre 12ª - 15ª h) e grácil (entre 10ª - 12ª e 15ª - 24ª h), bem como entre os valores médios do comprimento de sarcômero para os músculos bíceps braquial (entre 1ª-24ª, 10ª-12ª e 15ª-24 h) e grácil (entre 10ª-12ª e 15ª h). Observou-se uma correlaçäo linear inversa entre tempo após o abate e comprimento de sarcômero desses músculos (r = -0,0564 e -0,1057, respectivamente), fraca entre pH e comprimento de sarcômero (r = 0,2537 e 0,3075) e média entre temperatura da carcaça e comprimento de sarcômero (r = 0,4372 e 0,4921). O ponto de máxima contraçäo ocorreu na 10ª hora para o músculo bíceps braquial e na 12ª hora para o grácil.

Avaliaçäo comparativa de metodologias para determinaçäo de umidade em produtos salgados secos (charque e bacalhau) / Evaluation compared of determination of humidity in salted and dried meat (charqui and cod)

A determinaçäo de umidade do charque, jerked feed e do bacalhau deveria ser um procedimento de rotina na indústria, a fim de garantir um produto com as especificaçöes de qualidade contidas na legislaçäo vigente, que estabelece o máximo de 45 por cento para o charque e 35 por cento para o bacalhau. Com o objetivo de avaliar a confiabilidade do método de determinaçäo de umidade por dessecador infravermelho (Mettler LJ16), o qual pode permitir a realizaçäo do controle de tais produtos de forma rápida na própria indústria, comparou-se esta técnica com duas outras: estufa a 105§C (método oficial) e destilaçäo em tolueno. Foram analisadas 45 amostras de produtos salgados secos (30 amostras de charque e 15 de bacalhau), adquiridos no município de Niterói/RJ. Os resultados médios obtidos pelos métodos de estufa, destilaçäo em tolueno e infravermelho foram, respectivamente, 52,6 por cento, 51,6 por cento e 51,9 por cento para charque e 46,6 por cento, 46,3 por cento e 45,9 por cento para bacalhau. Näo se observaram diferenças significativas (P>0,01) entre os três métodos analisados. Desta forma, conclui-se que o método de determinaçäo de umidade através de dessecador infravermelho pode ser considerado como um método adequado para a utilizaçäo em produtos salgados secos.

Influência da sangria na qualidade da carne de aves (Gallus domesticus) resfriada / lnfluence of bleeding in refrigerated poultry (Gallus domesticus) meat

Para avaliar a influência da deficiência de sangria na qualidade dos peitos de aves (Gallus domesticus), foram analisadas 64 amostras de frangos abatidos de modo industrial. As amostras, subdivididas entre bem e mal sangradas, foram conservadas sob refrigeração (4±1ºC) durante sete dias. Realizaram-se análises microbiológicas (contagem total de microrganismos aeróbios, mesófilos e psicrotróficos), determinação de pH (método potenciométrico) e bases voláteis totais (microdifusão em placa de Conway), no 1º e 7º dias de conservação. De acordo com os resultados, constatou-se a eficiência dos métodos microbiológicos e físico-químicos, pois houve uma diferença estatística significativa (P<0.01) entre o 1º e 7º dias das análises realizadas. Concluiu-se também que não houve diferença significativa (P>0.05) comprovada estatisticamente (análise de variância e teste de Duncan), nas diversas análises entre as amostras de frangos bem e mal sangrados sugerindo-se o estudo do possível aproveitamento das carcaças dos mal sangradas na elaboração de produtos pós-processados de aves.

To evaluate the influence of bad bleeding, 64 samples of breast muscle broilers (Gallus domesticus) slaughtered in industrial plants were analyzed. The samples were separated into two groups: the broilers that had good bleeding, and another group that suffered a bad bleeding. The samples were taken under refrigerated conditions (4±1 ºC) during seven days. Microbiological analysis (plate count of mesophylic microorganism and psychrotrophyic), determination of pH (potenciometric method) and total volatile nitrogen (microdifusion in Conway plate) were taken on 1st and 7th days of conservation. Results showed an statistic difference (P<0.01) between the 1st and 7th days of analysis. lt was concluded that breast cut of carcasses of good and bad bleeding broilers did not show any statis-tic difference (P>0.05). Therefore it was suggested that other researches be developed to perrnit that bad bleeding carcasses can be utilized in processed poultry products.

Efeito da evisceração retardada sobre a conservação de carne de aves (Gallus domesticus) resfriada / Effect of retarded evisceration on conservation of poultry (Gallus domesticus) refrigerated meat

Analisou-se 60 amostras de carcaças de frangos, abatidos em matadouro industrial, divididos em dois lotes de 30. No primeiro tratamento, adotou-se um processamento normal de matança e no segundo, houve um retardo na evisceração de 40 minutos. Realizou-se análises microbiológicas (CBHAM - contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e CBHAP - contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas) e físico-químicas (pH, tempo de filtração e BVT-bases voláteis totais), no 1° e 7° dias após o abate, com as carcaças conservadas à temperatura de 3 ± 1 °C. Os valores médios encontrados no primeiro e segundo tratamento no primeiro dia, foram respectivamente: 5,1 x 10 3 UFC/g e 3,3 x 10 3 UFC/g para CBHAM; 6,3 x 10 3 UFC/g e 4,4 x 103 UFC/g para CBHAP; 5,59 e 5,52 para pH; 6,77 minutos e 6,43 minutos para tempo de filtração; 10,38 mgN/100g e 10,46 mgN/100g para BVT. No 7° dia, os valores médios no primeiro e segundo tratamento, foram respectivamente: 2,1 x 10 4 UFC/g e 1,1 x 10 5 UFC/g para CBHAM; 2,5 x 10 5 UFC/g e 4,0 x 105 UFC/g para CBHAP; 5,51 e 5,59 para pH; 10,13 minutos e 10,55 minutos para tempo de filtração; 10,48 mgN/100g e 10,33 mgN/100g para BVT. O teste estatístico, através da análise de variância, demonstrou que nos dois tratamentos houveram diferenças significativas entre o 1 ° e 7° dia, na prova de filtração e na CBHAP. Não foram encontradas diferenças significativas entre os dois tratamentos para nenhuma das análises realizadas.

Were analyzed 60 poultry carcass slaughtered at an industrial plant. The carcasses were divided into two groups of 30, in the first group a normal slaughter process was followed wile in the other group evisceration was retarded by 40 minutes. Microbiological (CBHAM - heterotrophyc aerobic mesophylic bacterial counting and CBHAP - heterophyc aerobic psicrophyc bacterial counting) and physicochemical (pH, filtration timeand BVT-total volatile basis) determination were performed at the 1st and 7th days after the slaughter and lhe carcasses were maintained at 3 ± 1 °C. The mean value for the first day (1st and 2nd groups respectively) were: 5,1 x 10 3 UFC/g and 3,3 x 10 3 UFC/g for CBHAM; 6,3 x 10 3 UFC/g and 4,4 x 10 3 UFC/g for CBHAP; pH 5.59; and 5.52; filtration time 6.77 minutes and 643 min,; and 10.38 mg N/100g and 10.46 mgN/100g for BVT In lhe 7th day the mean values were respectively: 2.1 x 10 4 UFC/g and 1.1 x 10 5 UFC/g for CBHAM; 2.5 x 10 5 UFC/g and 4.0 x 10 5 UFC/g for CBHAP; the pH were 5,51 and 5.59; the filtration times were 10.13 minutes and 10.55 minutes; and the BVT 10.48mgN/100g and 10.33 mgN/100g. The variance analyses showed significant differences between the 1st and 7th days for CBHAP and filtration times for both groups. There was no significant differences between the two treatments for the parameters analyzed.